Paloma

In Mexico gaat er standaard Squirt of Jarritos in, een gezoete grapefruitfrisdrank; 10 cl daarvan maakt de Paloma zoet, licht en heel makkelijk drinkbaar. Vervang je die door 6 cl vers geperst grapefruitsap met 4 cl sodawater, dan wordt hij droger, bitterder en volwassener, en proef je de tequila veel duidelijker. De verse versie vraagt vaak een halve barlepel suikersiroop om de bitterheid te temmen, zeker bij witte grapefruit. Roze grapefruit is zoeter en kan zonder. Beide versies zijn correct, maar het is een echte keuze.

Wrijf een limoenpartje over de buitenkant van de glasrand, niet over de binnenkant, en rol die daarna door grof zeezout op een plat bordje. Zo komt er geen zout in de cocktail zelf en bepaal je met elke slok hoeveel je meeneemt. Rand maar de helft van de omtrek, dan kan iedere gast kiezen. Tajin, het Mexicaanse mengsel van chili, limoen en zout, geeft een pittige rand die uitstekend past bij grapefruit. Doe dit voordat je het glas met ijs vult, anders blijft het zout niet plakken.

Allebei tequila met citrus, maar de opbouw verschilt fundamenteel. De Margarita is een geshaakte sour van 5 cl tequila, 2 cl triple sec en 2 cl limoensap, kort en geconcentreerd in een klein glas. De Paloma is een longdrink: dezelfde 5 cl tequila met 1,5 cl limoensap, aangevuld met 10 cl grapefruit over veel ijs in een hoog glas. Daardoor zit de Paloma rond de 10 procent alcohol en de Margarita rond de 25. In Mexico is de Paloma de dagelijkse bestelling en de Margarita vooral toeristenwerk.

Voor zes glazen meng je 30 cl tequila met 9 cl vers limoensap en een halve theelepel fijn zout in een kan en zet je die een uur koud. Voeg de 60 cl grapefruitfrisdrank pas bij het serveren toe, anders is de prik verdwenen voordat de eerste gast inschenkt. Vul de glazen eerst met ijs, schenk tot tweederde en top per glas af. Reken op ongeveer 17 cl per persoon en houd een extra fles frisdrank achter de hand, want deze kan verdwijnt sneller dan je denkt.

Paloma betekent duif in het Spaans, en daarmee zegt de naam weinig over wat er in het glas komt. Op een kaart kom je hem tegen als Paloma of als cocktail Paloma; beide slaan op dezelfde tequila met grapefruit. In Mexico is dit Paloma drankje geen bijzonderheid maar gewoon wat je op een warme middag bestelt, met tequila en een flesje grapefruitfris naast elkaar op de bar. Die nuchtere achtergrond verklaart waarom het recept zo kort is: vijf ingrediënten die je rechtstreeks in het glas opbouwt.

Wil je rook in het glas, dan vervang je in een mezcal Paloma alleen de tequila; de rest van het recept blijft staan. Begin met de helft mezcal en de helft tequila als je de rook niet meteen op de voorgrond wilt, want mezcal is uitgesproken van smaak en overstemt grapefruit sneller dan je verwacht. Roze grapefruit vangt die rook wat op, en een extra schijfje limoen houdt het geheel fris. Proef tussendoor, want een scheut mezcal erbij kan altijd nog en eruit halen lukt niet.