Het ceviche recept
voor jouw tafel
Snijd de vis in gelijke blokjes van ongeveer een centimeter. Gelijk is hier belangrijker dan klein: dikkere stukken blijven binnenin rauw terwijl de kleinere al stevig zijn, en dan eet je twee dingen door elkaar.
Pers de limoenen uit, voor vier personen zijn dat er ongeveer zes, en zet het sap koud weg. Snijd de rode ui in dunne halve ringen en laat die een paar minuten in koud water staan; hij verliest dan zijn scherpte en blijft knapperig.
Schep de vis door het limoensap, zorg dat alles onder staat en zet de schaal tien tot vijftien minuten koud. Zout gaat er pas op het laatste moment bij, want zout trekt zelf ook vocht uit de vis.
Schep de vis in het glas met de ui, de rode peper en de koriander, en zet de zoete aardappel of de maïs ernaast. Giet het troebele sap dat achterblijft in een klein glaasje: dat is de leche de tigre en die gaat er los bij.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de ceviche naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Ceviche hoort bij Peru, waar het als nationaal gerecht geldt, en varianten ervan staan langs de hele westkust van Zuid-Amerika op tafel. Wat overal hetzelfde blijft is de werkwijze: rauwe vis, veel limoen of citroen, ui en peper, en verder zo weinig mogelijk. Het zuur verandert de eiwitten in de vis, waardoor het vlees ondoorzichtig wordt en steviger gaat aanvoelen, net als bij bakken maar zonder warmte. Omdat er geen hitte is die je kunt uitzetten, bepaalt alleen de tijd hoe de vis uitpakt. Vandaar dat een goede ceviche op het laatste moment wordt gemaakt en niet een uur vooruit.
Het juiste glas
Ceviche wil breed en laag liggen: de vis hoort in een laagje in het sap en niet op een hoop in een diep glas, want onderin marineert hij dan harder dan bovenin. Een echt breed, laag glazen schaaltje op bordhoogte zit niet in ons aanbod; het amuseglas met zijn ruime kelk komt er het dichtst bij en laat de laagjes langs de wand zien. Voor de leche de tigre pak je een los borrelglaasje van vijf centiliter, zodat iedereen daar zelf van kan drinken terwijl de vis in het glas blijft. Dat tweede glaasje is geen opsmuk, het is hoe het gerecht in Peru op tafel komt. Meer kleine maten staan bij de borrelglazen.
Pasabahce Elysia Amuseglas 23,5 cl (4 stuks)
Bormioli Rocco Barglass Shotglas 5 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 28,90.
Het juiste gereedschap
Voor ceviche gebruik je naast het glas een citruspers voor de limoenen en een fijne zeef om de leche de tigre door te schenken. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 40,85.
Wat schenk je erbij?
Ceviche is koud, zuur en zout, dus je wilt een wijn die daar tegenop kan zonder zelf de aandacht te vragen. Een droge witte wijn is de makkelijkste keuze, en bubbels doen het ook goed omdat ze het zuur opbreken. Bekende keuzes zijn cava en crémant. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Met garnalen, sint-jakobsschelpen of een mengsel van vis en zeevruchten maak je ceviche mixto. Een deel sinaasappelsap of passievruchtsap naast de limoen maakt het geheel ronder en minder scherp. In Mexico gaat er vaak tomaat en avocado door en eet je het met tortillachips erbij, en wie het pittig wil laat de zaadjes van de rode peper erin. Zonder vis kom je met gemarineerde champignons of palmharten een heel eind, al is het dan vooral de dressing die je herkent. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Zet de glazen en de schaal een halfuur vooruit in de koelkast, dan blijft de vis koud terwijl je opmaakt. Serveer de leche de tigre apart in een borrelglaasje en zet de zoete aardappel of de maïs in een schaaltje ernaast, zodat iedereen zelf combineert. De laatste stap doe je als iedereen al aan tafel zit.
Goed om te weten
Gaart limoensap de vis echt?
Niet met warmte, maar het effect lijkt erop. Het zuur in limoensap vouwt de eiwitten in de vis open en laat ze aan elkaar klitten; dat heet denatureren en het is in de kern hetzelfde wat hitte doet. Daardoor wordt de vis ondoorzichtig en voelt hij steviger aan. Het verschil is dat er geen temperatuur is die je kunt wegnemen: zolang de vis in het sap ligt, gaat het door.
Hoe lang moet de vis in het limoensap?
Tien tot vijftien minuten bij blokjes van ongeveer een centimeter. Dan is de buitenkant wit en stevig en is het hart nog zijdezacht. Laat je hem een uur staan, dan zit het zuur tot in de kern en wordt de vis droog en rubberig. Wil je het zeker weten, schep er na tien minuten een blokje uit en snijd het open: je ziet precies hoe diep het zuur gekomen is.
Wat is leche de tigre?
Het sap dat achterblijft als de vis eruit is: limoensap met vissap, zout, ui en peper erin. Het is troebel en een stuk krachtiger dan limoensap alleen. In Peru wordt het apart in een glaasje geschonken en opgedronken, en dat is precies waarom er bij dit gerecht een tweede, klein glas op tafel staat.
Welke vis kun je gebruiken?
Stevige witte vis met weinig vet werkt het beste: zeebaars, kabeljauw en tilapia houden hun vorm in het sap. Zalm en tonijn kunnen ook, maar die vallen anders uit, zachter en voller van smaak. Vraag in de winkel om vis die rauw gegeten wordt, dan weet de verkoper welk stuk hij uitzoekt en hoe hij het inpakt.
Rauwe vis, waar let je op?
Koop vis die de verkoper verkoopt om rauw te eten en zeg erbij wat je ermee gaat doen. Houd hem van de winkel tot het bord koud, snijd op een schone plank met een schoon mes, en eet de ceviche op de dag dat je de vis koopt. Restjes bewaar je niet voor de volgende dag.
Veelgestelde vragen
Hoe lang laat je ceviche marineren?
Tien tot vijftien minuten voor blokjes van een centimeter. Korter en de vis is binnenin nog helemaal rauw, langer en hij wordt stevig tot in de kern en gaat taai aanvoelen. Een uur is in elk geval te lang, dus maak ceviche kort voor het serveren.
Welke vis gebruik je voor ceviche?
Stevige witte vis: zeebaars, kabeljauw of tilapia. Die is mager en blijft in blokjes heel. Koop vis die als rauw te eten verkocht wordt en gebruik hem op de dag dat je hem koopt.
Wat is leche de tigre en wat doe je ermee?
Het troebele sap dat na het marineren achterblijft, met vissap, zout, ui en peper erin. Je schenkt het apart in een klein glaasje en drinkt het bij de ceviche op. Weggooien is zonde, want daar zit de volle smaak van het gerecht in.
Welk glas gebruik je voor ceviche?
Een breed amuseglas met een ruime kelk, zodat de vis in een laagje ligt en je de ui en de koriander erboven ziet. Daarnaast een borrelglaasje van rond de vijf centiliter voor de leche de tigre, zodat die apart gedronken kan worden.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →