Het bisque recept
voor jouw tafel
Spoel de koppen en de schalen af, dep ze droog en rooster ze in een droge hete pan of in een oven van 220 graden tot ze knalrood zijn en naar geroosterde garnaal ruiken. Reken op vijf tot tien minuten. Ongeroosterde schalen geven een flauwe, waterige soep, dus wacht echt tot de kleur omslaat.
Bak de ui, de wortel en de bleekselderij in dezelfde pan zacht en roer de tomatenpuree erdoor, zodat die een minuut meebakt. Haal de pan daarna van het vuur, giet de cognac erbij en steek hem voorzichtig aan; wil je niet flamberen, laat de alcohol dan een minuut inkoken.
Giet de visbouillon erbij tot alles onder staat, strooi de rijst erdoorheen en laat het geheel drie kwartier zachtjes trekken met de deksel schuin op de pan. De rijst kookt stuk en bindt de soep straks, zodat je geen bloem nodig hebt.
Pureer alles kort, duw het door een fijne zeef en laat de soep daarna nog een keer door een uitgespoelde doek lopen. Pas na die tweede keer is hij glad genoeg voor een glas. Roer de room erdoor, warm hem nog even door zonder te koken en breng op smaak met zout.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de bisque naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Bisque hoort bij de Franse keuken en staat voor een gebonden soep van schaaldieren: kreeft, langoustine, krab of garnaal. Wat de soep apart maakt is dat het dure deel, het vlees, er nauwelijks in zit. De smaak komt uit de koppen en de schalen die bij het pellen overblijven, en juist daarom is bisque van oudsher een zuinig gerecht: je maakt er een voorgerecht van wat anders in de afvalbak verdwijnt. De gladde, bijna fluweelachtige structuur hoort er net zo goed bij als de smaak. Die krijg je door de soep eerst te zeven en daarna te binden, niet door er meer room in te roeren.
Het juiste glas
Hete soep in een klein glas vraagt om glas dat tegen temperatuur kan, en dat is bij borrelmaten zeldzaam. Het Hot Shot glaasje is er wel voor gemaakt: volgens de beschrijving verdraagt het hittebestendige glas warme shots en likeurkoffie zonder te barsten, en 6,4 centiliter is precies de amusemaat van drie slokken. De rand is stevig genoeg om er een gepelde garnaal overheen te hangen. Wil je een volle portie als voorgerecht, neem dan het brede, lage amuseglas van 23,5 centiliter, waar een eetlepel in past en waar de garnituur bovenop blijft liggen. Meer kleine maten vind je bij de shotglazen.
Arcoroc Hot Shot Shotglas 6,4 cl (12 stuks)
Pasabahce Elysia Amuseglas 23,5 cl (4 stuks)
Beide sets samen € 42,90.
Het juiste gereedschap
Voor een bisque gebruik je naast het glas een fijne zeef om de soep doorheen te duwen en een jigger om de scheut cognac af te meten. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 50,85.
Wat schenk je erbij?
Bisque is rijk en romig, dus je wilt er iets droogs en fris naast dat de room doorsnijdt. Champagne is de klassieke keuze bij schaaldieren, en een droge witte wijn met wat vulling werkt net zo goed. De cognac uit het recept schenk je liever na afloop dan erbij. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Met kreeftenkoppen wordt de soep voller dan met garnalen, met krab krijg je een zoetere versie. Wie geen cognac in huis heeft laat hem weg en gebruikt een extra lepel tomatenpuree, dat houdt de kleur en de body op peil. Een snuf cayenne aan het eind maakt de soep scherper zonder dat je het als pittig proeft, en met een halve lepel minder rijst houd je hem schenkbaar in plaats van lepelbaar. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Spoel het glaasje eerst om met heet water en giet dat weg, dan blijft de soep langer warm. Hang er op het laatste moment een gepelde garnaal over de rand en laat een paar druppels room in een streep over het oppervlak lopen. Zet bij de volle portie een lepeltje klaar, want een gebonden soep blijft anders in het glas achter.
Goed om te weten
Waarom moet je de schalen eerst roosteren?
Omdat daar de hele smaak in zit en die pas vrijkomt als de schalen bruin en knalrood worden. Bij het roosteren verdampt het vocht en kleuren de eiwitten en suikers in de schaal, en dat levert de geroosterde, bijna nootachtige toon op die een bisque herkenbaar maakt. Gooi je de schalen rauw in de bouillon, dan trek je er vooral water uit en blijft de soep flauw. Wacht tot het in de pan echt naar geroosterde garnaal ruikt.
Flamberen met cognac: moet dat, en hoe doe je het veilig?
Het hoeft niet, maar het doet wel iets: de hoge vlam verbrandt de scherpe kant van de alcohol en laat de gedroogde fruittoon van de cognac in de soep achter. Doe het zo: haal de pan van het vuur, zet de afzuigkap uit, giet de scheut erbij en steek hem voorzichtig aan met een lange lucifer, op armlengte en met niets brandbaars erboven. Laat de vlam vanzelf uitgaan. Wie liever niet flambeert laat de alcohol gewoon een minuut inkoken; dat levert bijna hetzelfde op.
Rijst of roux: waarmee bind je een bisque?
Traditioneel met rijst. Je laat een handje rijst meekoken in de bouillon; die kookt stuk en geeft zijn zetmeel af, waarna je alles pureert en zeeft. Dat bindt zonder de melige smaak die een bloemroux kan geven, en het blijft glad na het zeven. Een roux van boter en bloem kan ook en gaat sneller, maar dan moet je hem echt even laten garen, anders proef je de bloem terug.
Twee keer zeven: eerst de zeef, dan de doek
Na het pureren zit de soep vol met schaalsplinters die je met een gewone zeef niet tegenhoudt. Duw hem eerst door een fijne zeef en laat hem daarna nog een keer door een uitgespoelde theedoek of kaasdoek lopen. Knijp de doek niet uit, maar laat de soep er rustig doorheen lopen. Dat kost een paar minuten en is het verschil tussen een soep die je uit een bord lepelt en een soep die je uit een glas kunt drinken.
Bisque als amuse in een glas
Vul een glaasje van vijf tot tien centiliter tot ongeveer twee derde, dat is drie slokken. Hang er een gepelde garnaal over de rand, zodat je gast meteen ziet waar de soep van gemaakt is. Zeef de soep extra goed, want in een glas voel je elke splinter die je in een bord niet zou merken. Houd de temperatuur op warm en niet kokend, anders drinkt niemand hem op.
Veelgestelde vragen
Wat is bisque?
Bisque is een Franse, gebonden soep van schaaldieren, meestal van kreeft, langoustine, krab of garnaal. De smaak komt uit de geroosterde koppen en schalen en niet uit het vlees. De soep wordt gezeefd en met rijst of een roux gebonden, en vlak voor het opdienen afgemaakt met room.
Waarom moet je de schalen roosteren voor bisque?
Omdat de smaak pas vrijkomt als de schalen bruin kleuren. Rooster ze droog in een hete pan of in een oven van 220 graden tot ze knalrood zijn en je ze ruikt; dat duurt vijf tot tien minuten. Ongeroosterde schalen geven een flauwe, waterige soep.
Kun je bisque maken zonder cognac?
Ja. De cognac geeft diepte, maar de soep werkt ook zonder. Laat hem weg en voeg een extra eetlepel tomatenpuree toe voor kleur en body. Wil je de cognac wel gebruiken maar niet flamberen, laat de alcohol dan een minuut inkoken; dat haalt de scherpe kant er ook af.
In welk glas serveer je bisque als amuse?
In een glaasje van vijf tot tien centiliter dat tegen hete vloeistof kan, gevuld tot ongeveer twee derde, met een gepelde garnaal over de rand. Voor een volle portie als voorgerecht kies je een breed, laag glas van ruim twintig centiliter waar een eetlepel in past.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →