Het tapenade recept
voor jouw tafel
Laat de olijven en de kappertjes goed uitlekken en dep ze droog, anders verdunt het pekelvocht de pasta. Hak ze samen met de ansjovis en de knoflook met een groot mes grof op een plank en stop zodra je de olijf nog net als olijf herkent.
Wil je het sneller, pulseer dan in de keukenmachine, in korte stoten van ongeveer een seconde en met de kom er tussendoor uitgeschraapt. Laat je hem gewoon draaien, dan slaat de olie door de olijven heen en krijg je een donkere, gladde smeer in plaats van een pasta met korrel.
Roer de olijfolie er met een paar druppels citroensap doorheen, net zolang tot de pasta glanst en bij elkaar blijft als je er een lepel doorheen trekt. Voeg geen zout toe: de olijven, de ansjovis en de kappertjes brengen samen al meer dan genoeg.
Maal er zwarte peper over, dek de kom af en laat de tapenade minstens een uur in de koelkast staan, zodat de knoflook zich verdeelt. Schep hem daarna in kleine glaasjes of strijk hem op geroosterd brood.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de tapenade naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Tapenade hoort bij de Provence, waar hij op geroosterd brood bij het aperitief komt en van oudsher in een vijzel werd gemaakt. De naam verraadt dat het kappertje er niet zomaar in zit: tapeno is het Provençaalse woord voor kappertje, en het is dus het kappertje dat het gerecht zijn naam heeft gegeven, niet de olijf. Ansjovis hoort er in de klassieke versie ook bij en brengt het zout. Dat alles samen maakt tapenade tot een van de weinige dingen op een borrelplank waar je echt niets meer aan hoeft toe te voegen, zout al helemaal niet.
Het juiste glas
Tapenade is zo geconcentreerd dat een theelepel per gast al veel is, en dat maakt het kleinste glaasje hier het juiste. Een hoekig mini amuseschaaltje van rond de 5 centiliter is precies die portie, en omdat het recht is kun je er een reepje geroosterd brood of een prikker met een olijf rechtop in zetten. Wat overblijft gaat in een afsluitbaar potje van rond de 7 centiliter met een glazen deksel erop: giet er een laagje olijfolie over en je kunt er de hele week van eten. Glas werkt daar beter voor dan plastic, omdat de geur van knoflook en ansjovis er niet in blijft hangen. Meer kleine maten staan bij de La Rochère Ouessant.
La Rochère Kube Amuse Schaaltje Mini 5 cl (6 stuks)
La Rochere Boterpotje met Deksel 7 cl Ouessant (1 stuk)
Beide sets samen € 28,30.
Het juiste gereedschap
Voor tapenade gebruik je naast het glas eigenlijk alleen een groot mes en een plank; van de bar tools helpen een citruspers voor de paar druppels citroensap en cocktailprikkers om een olijf op het glaasje te zetten. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 61,85.
Wat schenk je erbij?
Tapenade is zout en bitter en blijft lang hangen, dus je wilt er iets droogs bij. De olijf brengt je vanzelf bij de martini, en dus bij gin of vodka, met Tanqueray als bekende fles. Aan tafel werken een droge rosé, een glas champagne en een niet te zware rode wijn net zo goed. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
De groene variant maak je met groene olijven, een handvol geschaafde amandelen en verse basilicum; die is milder en past beter bij vis. Zonder ansjovis kan ook, voor wie die niet eet, maar neem er dan een paar kappertjes extra bij en een scheut citroensap meer, anders mist de pasta zijn zoute kant. Een paar zongedroogde tomaten erdoor maken hem zoeter en dieper rood, en een halve theelepel mosterd bindt het geheel iets steviger. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Haal de tapenade twintig minuten voor het serveren uit de koelkast, want koud is de olijfolie stijf en proef je er weinig van. Rooster sneetjes stokbrood en strijk er een dunne laag op, of schep hem in kleine glaasjes met een reepje toost rechtop erin. Wat overblijft gaat onder een laagje olijfolie in een afgesloten potje en is de hele week nog goed.
Goed om te weten
Waar komt de naam tapenade vandaan?
Van tapeno, het Provençaalse woord voor kappertje. Dat is meteen het antwoord op de vraag of kappertjes erin horen: zonder kappertjes is het gewoon olijvenpasta, hoe lekker die ook kan zijn. Het is dus niet de olijf maar het kappertje dat het gerecht zijn naam gaf, terwijl de olijf qua gewicht de hoofdmoot is.
Met de hand hakken of in de keukenmachine?
Met een groot mes op een plank houd je de controle en stop je precies op het moment dat de olijf nog olijf is. In de keukenmachine gaat het sneller, maar alleen in korte stoten van ongeveer een seconde; laat je hem doordraaien dan slaat de olie door de olijven heen en krijg je een donkere, gladde smeer waar de korrel uit is. Met de hand is tapenade grover en daardoor herkenbaarder.
Waarom hoeft er geen zout bij?
Olijven liggen in pekel, kappertjes liggen in pekel of in zout, en ansjovis is gezouten vis. Alle drie brengen ze zout mee en samen is dat ruim genoeg. Proef altijd voordat je iets toevoegt; zijn je olijven heel zout, spoel ze dan juist even af en dep ze droog.
Kan tapenade zonder ansjovis?
Ja, en dan is hij ook geschikt voor wie geen vis eet. Je mist wel de zoute, hartige laag die de ansjovis eronder legt, dus neem een paar kappertjes extra en een scheutje citroensap meer. Een klein beetje mosterd helpt ook om het geheel bij elkaar te houden.
Hoe lang blijft tapenade goed?
In een afgesloten potje in de koelkast, met een laagje olijfolie erover, ongeveer een week. Dat laagje sluit de lucht af en houdt de bovenkant soepel. Schep hem er met een schone lepel uit en strijk het oppervlak daarna weer glad, dan blijft de olie er netjes overheen staan.
Veelgestelde vragen
Waar komt de naam tapenade vandaan?
Van tapeno, het Provençaalse woord voor kappertje. De kappertjes geven het gerecht dus zijn naam, ook al zijn de olijven qua hoeveelheid de hoofdmoot. Maak je hem zonder kappertjes, dan heb je olijvenpasta en geen tapenade.
Moet er ansjovis in tapenade?
In de klassieke versie wel; die brengt het zout en een hartige laag die je anders mist. Je kunt hem weglaten, bijvoorbeeld als je geen vis eet, maar neem dan een paar kappertjes extra en wat meer citroensap om het verschil op te vangen.
Waarom voeg je geen zout toe aan tapenade?
Omdat de drie hoofdingrediënten het al meebrengen: olijven uit pekel, kappertjes uit pekel of zout, en gezouten ansjovis. Extra zout maakt de pasta snel oneetbaar. Proef eerst, en spoel de olijven juist af als ze erg zout zijn.
Hoe lang blijft tapenade goed in de koelkast?
Ongeveer een week, in een afgesloten potje met een laagje olijfolie over het oppervlak. Die olie houdt de lucht eraf. Gebruik steeds een schone lepel en strijk het oppervlak daarna glad, zodat de olie zich weer sluit.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →