Het amuseglaasje recept
voor jouw tafel
Snijd de vis in blokjes van een halve centimeter en meng ze met het limoensap en een snuf zout. Zet de kom een kwartier in de koelkast: het zuur maakt de buitenkant van de blokjes ondoorzichtig en stevig, terwijl het hart zacht blijft.
Prak de avocado met een vork glad, met zout en een paar druppels limoen erdoor. Houd hem aan de stevige kant, want een lopende crème mengt zich in het glaasje met de laag erboven en dan zie je geen twee laagjes meer.
Schep de avocado onderin het glaasje en strijk hem met de achterkant van een lepeltje vlak tot tegen de wand. Een rechte scheidingslijn is het hele punt van een glaasje met lagen; een scheve laag valt van opzij meteen op.
Laat de vis kort uitlekken en schep hem erbovenop, met de rode ui en de koriander erover. Zet de glaasjes tot het serveren koud weg en maak ze pas op het laatste moment af, anders trekt het vocht van de vis in de onderste laag.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor dit amuseglaasje naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
De amuse heet voluit amuse-bouche, Frans voor iets dat de mond bezighoudt. In een restaurantkeuken is het de gang die je niet besteld hebt en niet betaalt: hij komt als je net zit en zegt in één hap wat voor keuken je voor je hebt. Thuis werkt dat precies zo, en juist omdat het klein is kun je er iets in doen wat je voor een hele portie nooit zou maken. Een lepel van iets duurs, een smaak die na drie happen zou gaan vervelen, een combinatie die alleen in het klein klopt. Die beperking is de hele aardigheid ervan.
Het juiste glas
Bij een amuse met lagen is het glas geen verpakking maar onderdeel van het gerecht: wat je van opzij ziet is de helft van het effect. Het vierkante schaaltje hieronder is van tien centiliter en heeft rechte, vlakke wanden, dus een scheidingslijn tussen twee lagen blijft recht; volgens de beschrijving is er bij 10 cl ruimte voor een gelaagd voorgerechtje. Daarnaast staat een recht glaasje van zeven centiliter dat volgens de beschrijving de kleur van de inhoud goed laat zien, handig voor een soepje of een crème zonder lagen. Een hoog, smal verrineglas op voet zit niet in ons aanbod; deze twee komen er het dichtst bij. Meer klein glaswerk voor hapjes vind je bij de amuseglazen.
La Rochère Kube Amuse Schaaltje 10 cl (6 stuks)
RCR Tocai Shotglas 7 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 43,90.
Het juiste gereedschap
Voor een amuse in een glaasje gebruik je naast het glas een barlepel met lange steel om de lagen tot op de bodem aan te brengen zonder de wand te smeren en een fijne zeef om een soepje echt glad te krijgen. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 48,85.
Wat schenk je erbij?
Bij een amuse schenk je iets lichts en droogs, want hij komt vóór de wijn bij het voorgerecht en moet die niet overstemmen. Een frisse witte wijn past bij vis en groente, crémant of champagne doen het bij alles wat zout of romig is, en bij een zoete amuse werkt een glas moscato. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Twee lagen zijn een goed begin, maar een amuse mag ook uit één ding bestaan. Een lepel koude erwtensoep met munt, een glaasje gazpacho, een crème van geroosterde paprika met een druppel olijfolie, of een kleine garnalencocktail. Vegetarisch werkt geroosterde biet met geitenkaas en walnoot, of een laagje linzen met yoghurt erop. Een zoete amuse na het hoofdgerecht kan net zo goed, bijvoorbeeld een lepel panna cotta of tiramisu in hetzelfde glaasje. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Zet de glaasjes op een plat bord of een plank, zodat ze in één keer de tafel op kunnen en niemand hoeft te wachten. Leg bij elk glaasje een klein lepeltje of een prikker, want zonder gereedschap wordt een amuse in een glas een ongemakkelijk gerecht. Serveer ze allemaal tegelijk en pas als iedereen zit.
Goed om te weten
Wat is een amuse precies?
Een amuse is de gang die vóór het voorgerecht komt en die je niet besteld hebt. Hij is klein, bedoeld om in één of twee happen op te gaan, en hij zegt in het kort wat voor keuken erachter zit. Dat hij in twee happen op moet is geen stijlregel maar praktisch: een amuse die je met mes en vork moet aanvallen is een voorgerecht geworden.
Hoe groot is een amuse?
Vijf tot tien centiliter is ruim genoeg, en dan vul je het glaasje niet tot de rand. Ga je groter, dan eet iemand zich er half vol aan en komt het voorgerecht te vroeg. Een glaasje van tien centiliter dat voor twee derde gevuld is, is een goede maat voor een lepel of drie.
Waarom werkt een helder glaasje bij lagen?
Omdat de helft van het effect van opzij zichtbaar is. Een strakke, rechte scheidingslijn tussen twee kleuren doet het werk, en een gekleurde of sterk gereliëfde wand breekt die lijn. Strijk de onderste laag met de achterkant van een lepeltje vlak tegen de wand aan en vul daarna pas verder.
Koud glas of op kamertemperatuur?
Dat hangt af van de inhoud. Een koude amuse met vis, avocado of gazpacho zet je samen met het glas in de koelkast, zodat hij ook na tien minuten op tafel nog koud is. Een amuse met een warm element gaat juist in een glaasje op kamertemperatuur, want koud glas trekt de warmte er binnen een minuut uit.
Lepeltje of prikker erbij?
Een lepeltje bij alles wat lopend, romig of in lagen is, en een prikker bij alles wat je in één keer kunt pakken. Zonder gereedschap eindigt een glaasje met een vinger erin of met een gast die wacht tot iemand anders begint. Leg het lepeltje naast het glaasje en niet erin, dan blijft het glas rechtop staan.
Hoeveel kun je vooruit maken?
De onderdelen bijna allemaal: crèmes, soepjes, gemarineerde groente en gesneden kruiden kunnen een dag van tevoren, afgedekt in de koelkast. Het opbouwen doe je op de dag zelf en het afmaken vlak voor het serveren, want vocht uit een bovenlaag trekt binnen een uur in de onderlaag. Werkt er rauwe vis in mee, koop en maak die dan dezelfde dag en houd hem tot het laatst in de koeling.
Veelgestelde vragen
Wat is een amuse?
Een amuse is een klein gerechtje dat vóór het voorgerecht op tafel komt, bedoeld om in één of twee happen op te gaan. Hij staat los van de rest van het menu en is meestal een lepel van iets wat je voor een hele portie niet zou maken.
Hoe groot moet een amuse zijn?
Vijf tot tien centiliter, en het glaasje vul je niet tot de rand. Twee of drie lepels is genoeg. Wordt het groter, dan is het een voorgerecht geworden en eet iemand zich er half vol aan voordat het menu goed en wel begonnen is.
Welk glas gebruik je voor een amuse?
Een klein, helder glaasje van vijf tot tien centiliter waar een lepeltje makkelijk in past. Bij een amuse met lagen kies je een rechte, kleurloze wand, want dan blijft de scheidingslijn tussen de lagen van opzij zichtbaar. Reliëf en kleur breken dat beeld.
Kun je een amuse van tevoren maken?
De onderdelen wel: crèmes, soepjes en gemarineerde groente kunnen een dag van tevoren afgedekt in de koelkast. Opbouwen doe je op de dag zelf en afmaken vlak voor het serveren, anders trekt het vocht van de bovenste laag in de onderste.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →