Het kreeftensoep recept
voor jouw tafel
Kook de hele kreeft of de staarten vier tot vijf minuten in ruim kokend water met zout, schep ze eruit en laat ze afkoelen. Breek de schalen open en haal het vlees eruit. Dat vlees gaat afgedekt in de koelkast en komt pas aan het eind terug; de schalen gebruik je voor de soep.
Bak de schalen met de ui, de prei en de wortel in boter tot ze oranje kleuren en roer de tomatenpuree erdoor. Blus af met de witte wijn en laat die tot bijna droog inkoken, anders blijft het zuur van de wijn als een scherpe rand in de soep hangen.
Giet de visbouillon erbij en laat het geheel een half uur zachtjes trekken zonder deksel. Zeef de soep daarna en duw de schalen met de bolle kant van een lepel goed uit, want in dat laatste vocht zit de meeste smaak.
Breng de gezeefde soep tegen de kook aan en roer de room erdoor. Zet het vuur uit, leg het kreeftenvlees erin en laat het alleen warm worden. Meekoken maakt het vlees taai en rubberig, dus wacht hiermee tot het laatste moment. Werk af met fijngesneden dragon.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de kreeftensoep naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Kreeftensoep staat in Nederland vooral op tafel met kerst, en dat heeft met de prijs te maken: een kreeft is een uitgave die je niet elke week doet. Juist daarom is het zonde om het vlees in de soep kapot te koken. In de klassieke keuken worden de schalen en het vlees daarom los behandeld, waarbij de schalen de bouillon maken en het vlees als garnituur dienstdoet. Het verschil met een bisque zit in de binding: die wordt gebonden en gezeefd tot hij fluweelglad is, terwijl kreeftensoep dunner blijft en de stukjes kreeft laat zien.
Het juiste glas
Als kerstvoorgerecht werkt een klein glas beter dan een bord: je ziet het stukje kreeft liggen en de portie blijft bescheiden, zodat er na de soep nog honger over is. Het Timeless likeurglas van 11,6 centiliter is daar de maat voor, met een geslepen ruitpatroon dat bij kaarslicht oplicht. Houd er rekening mee dat dit glas niet speciaal voor hete vloeistof gemaakt is: spoel het eerst om met heet water en schenk de soep er warm in, niet kokend. Voor een volle portie neem je de dessertcoupe van 26 centiliter op voet, waar het kreeftenvlees mooi in het midden blijft liggen. Meer kleine maten staan bij de likeurglazen.
Pasabahce Timeless Likeurglas 11,6 cl (6 stuks)
RCR Timeless Dessertcoupe 26 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 59,90.
Het juiste gereedschap
Voor kreeftensoep gebruik je naast het glas een fijne zeef om de schalen uit de bouillon te houden en cocktailprikkers voor de stukjes kreeft. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 60,85.
Wat schenk je erbij?
Bij kreeft wil je iets droogs met zuren, zodat de room in de soep niet gaat plakken. Een volle witte wijn zoals een bourgogne is de meest gemaakte keuze, en met kerst staat er vaak champagne naast. Schenk dezelfde wijn als in de soep, dan loopt het gerecht door in het glas. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Met garnalen in plaats van kreeft maak je bijna dezelfde soep voor een fractie van het geld; gebruik dan ook de garnalenkoppen voor de bouillon. Een scheut droge vermout in plaats van de witte wijn geeft een kruidiger resultaat. Wie de soep steviger wil, laat de room weg en bindt hem met een lepel gekookte rijst die hij meepureert. En met een paar draden saffraan in de bouillon kleurt hij dieper oranje. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Verdeel het kreeftenvlees over de glazen voordat je de soep inschenkt, dan ligt in elk glas evenveel. Spoel het glas eerst om met heet water en giet dat weg. Leg het takje dragon er pas op tafel bij, want het blad verkleurt binnen een paar minuten in hete soep. Zet een lepeltje klaar, anders blijft het vlees onderin achter.
Goed om te weten
Waarom mag het kreeftenvlees niet meekoken?
Kreeftenvlees stolt snel en blijft daarna doorgaren. Laat je het meekoken met de soep, dan trekken de eiwitvezels samen, komt het vocht eruit en wordt het vlees taai en rubberig. Kook de kreeft daarom kort in water, haal het vlees eruit en leg het pas in de soep als het vuur al uit is. Een halve minuut in hete soep is genoeg om het op temperatuur te krijgen.
Hele kreeft of alleen staarten?
Een hele kreeft levert meer: naast de staart heb je de scharen, de pootjes en de kop, en juist die kop geeft de bouillon zijn smaak. Je bent er wel langer mee bezig en je betaalt voor het hele dier. Twee staarten zijn sneller en geven netter vlees, maar dan mis je de kop en moet je meer op de visbouillon leunen. Koop je staarten, vraag dan of je er schalen bij kunt krijgen.
Waarom moet de wijn eerst inkoken?
Witte wijn brengt zuur en aroma mee. Het aroma wil je houden, het scherpe zuur niet. Door de wijn na het aanbakken tot bijna droog in te laten koken verdampt een deel van het zuur en de alcohol, en blijft de fruitige kant over. Giet je de wijn er vlak voor het serveren bij, dan proef je hem als een scherpe rand door de room heen.
Dragon bij kreeft
Dragon is het kruid dat in de Franse keuken standaard bij kreeft hoort, samen met kervel en peterselie. Het heeft een lichte anijstoon die goed samengaat met de zoete kant van schaaldieren. Snijd het blad fijn en voeg het toe als het vuur uit is, want dragon verliest zijn geur snel bij koken. Heb je het niet in huis, dan komt kervel het dichtst in de buurt.
Kreeftensoep als kerstvoorgerecht in een glas
Reken op ongeveer een deciliter per persoon in een glas van tien tot vijftien centiliter, met een stukje kreeft erin dat half boven de soep uitsteekt. Dat is een voorgerecht dat je staand kunt serveren en dat niemand vol maakt. Verdeel het vlees eerst over de glazen en schenk de soep er daarna overheen, anders krijgt de een alles en de ander niets.
Veelgestelde vragen
Hoe maak je kreeftensoep?
Kook de kreeft of de kreeftenstaarten vier tot vijf minuten, haal het vlees eruit en leg dat apart. Bak de schalen met ui, prei en wortel, roer tomatenpuree erdoor en blus af met witte wijn die je laat inkoken. Giet er visbouillon bij, laat alles een half uur trekken en zeef de soep. Roer de room erdoor en leg het vlees er pas op het laatste moment in.
Kun je kreeftensoep met kreeftenstaarten maken?
Ja. Twee staarten met schaal werken prima en zijn sneller klaar dan een hele kreeft. Je mist wel de kop en de scharen, en juist de kop geeft de bouillon veel smaak. Vang dat op met een goede visbouillon en een extra lepel tomatenpuree.
Waarom wordt kreeftenvlees taai?
Door te lang verhitten. De eiwitten in het vlees trekken samen en persen hun vocht eruit, waarna het vlees rubberig wordt. Kook de kreeft daarom kort, haal het vlees uit de schaal en laat het alleen warm worden in de soep nadat het vuur uit is.
Welk glas gebruik je voor kreeftensoep als voorgerecht?
Een glas van tien tot vijftien centiliter voor de kleine kerstportie, met een stukje kreeft erin. Voor een volle portie neem je een bredere coupe van rond de 25 centiliter waar een lepel in past. Spoel het glas vooraf om met heet water en schenk de soep er warm in, niet kokend.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →