Het oesters recept
voor jouw tafel
Maak eerst de vinaigrette, want die wordt beter als hij even staat. Roer de sjalot door de rode wijnazijn, maal er peper over en zet hem een kwartier weg; de scherpte van de rauwe sjalot zakt in die tijd en de azijn neemt zijn smaak op.
Controleer voor het openen of elke oester nog leeft. Tik met je nagel tegen een schelp die op een kiertje staat: sluit hij, dan is het goed. Blijft hij openstaan, dan gaat hij weg, net als een oester die naar iets anders ruikt dan naar zee.
Leg een theedoek over je hand en houd de oester met de bolle kant naar beneden vast. Zet het oestermes in het slot aan de smalle kant en wrik met een korte draai tot het scharnier losklikt. Snijd daarna vlak langs de bovenschelp, zodat de sluitspier loslaat, en haal de bovenschelp eraf.
Snijd ook de onderste sluitspier los, zodat de oester vrij in zijn schelp ligt, en leg hem op een bord met gestampt ijs. Schenk de vinaigrette in een glaasje, leg de partjes citroen ernaast en kauw de oester een of twee keer in plaats van hem door te slikken.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de oesters naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Oesters hebben in Nederland de naam duur en moeilijk te zijn, en dat klopt maar half. Duur zijn ze vooral op een restaurantrekening; bij de visboer koop je ze per stuk of per dozijn en valt het bedrag per oester mee. Moeilijk zijn ze alleen de eerste keer, want zodra je begrijpt waar het slot zit is openen een kwestie van herhaling. Wat vooral in de weg zit is het idee dat je ze lekker moet vinden om erbij te horen. Dat hoeft niet. Wie ze lekker vindt weet dat meestal meteen, en wie dat niet heeft hoeft niet door te zetten.
Het juiste glas
Bij oesters komt het glas twee keer langs. De vinaigrette zet je in een klein, recht glaasje van vijf centiliter in plaats van in een schaaltje: er past precies genoeg in voor een half dozijn, en de dikke bodem van het Barglass hieronder houdt het glaasje op zijn plek als iemand er met een lepeltje in gaat. Een echte oesterschaal met kuiltjes zit niet in ons aanbod; daarvoor neem je gewoon een bord met gestampt ijs. Voor de drank ernaast staat een wijnglas van 29 centiliter, volgens de beschrijving een handzame kelk voor een verzorgde schenk zonder overdaad. Meer glazen voor droge witte wijn vind je bij de witte wijnglazen.
Bormioli Rocco Barglass Shotglas 5 cl (6 stuks)
RCR Brillante Wijnglas 29 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 45,40.
Het juiste gereedschap
Voor oesters gebruik je naast het glas vooral een oestermes, dat niet in ons aanbod zit, en verder een citruspers voor het citroensap en een jigger om de vinaigrette gelijk over de glaasjes te verdelen. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 36,85.
Wat schenk je erbij?
Bij oesters schenk je iets droogs en fris, want zoet vloekt met zout. Champagne is de klassieke keus, een droge witte wijn uit Bourgogne doet hetzelfde voor minder geld, en wie iets sterkers wil schenkt ijskoude jenever of vodka in een klein glaasje ernaast. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
De sjalotvinaigrette is de klassieke begeleider, maar niet de enige. Vervang de rode wijnazijn door rijstazijn met wat limoen voor een frissere versie, of laat de vinaigrette weg en houd het bij citroen. Wie rauw niet trekt, gratineert de oesters kort onder de grill met een lepel kruidenboter; dan verandert de smaak wel helemaal. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Serveer op een bord met gestampt ijs, zodat de schelpen recht blijven liggen en het water erin blijft staan. Open de oesters pas als de gasten er zijn, want eenmaal open drogen ze uit. Zet één glaasje vinaigrette per twee personen neer, met een klein lepeltje erbij.
Goed om te weten
Plat of hol: wat is het verschil?
De oester die je overal krijgt is de holle, in Frankrijk creuse genoemd: langwerpig, met een diepe onderschelp en meestal een zoute, frisse smaak. De platte is rond als een schijf, zeldzamer en duurder, en smaakt voller en wat meer naar metaal. Begin met een holle, want die zijn er altijd en je betaalt er minder voor terwijl je het openen nog aan het leren bent.
Moet je het eerste water weggieten?
Daar zijn twee kampen in, en allebei hebben ze een punt. Het ene kamp giet het eerste water weg omdat er schelpgruis in kan zitten en de oester daarna zijn eigen, schonere water aanmaakt. Het andere kamp vindt dat je daarmee een deel van de smaak weggooit. Wij laten het staan als het helder is en gieten het weg als er gruis in drijft; dat is geen regel, maar het scheelt in elk geval geknars tussen je tanden.
Hoe zie je of een oester nog goed is?
Een levende oester zit dicht, of sluit zich als je tegen de schelp tikt. Blijft hij openstaan, dan gaat hij weg. Na het openen hoort hij naar zee te ruiken en vol water te zitten. Koop bij een visboer met verloop, bewaar ze plat met de bolle kant naar onderen onder een vochtige doek in de koelkast, en eet ze de dag dat je ze opent.
Kauwen of doorslikken?
Kauwen. Doorslikken is een gewoonte die uit de eetwedstrijd komt en je proeft er niets van. Een of twee keer kauwen is genoeg om de smaak los te maken; dan merk je het verschil tussen een zoute en een romige oester, en tussen een platte en een holle.
Waarom een theedoek om je hand?
Omdat het mes kan afschieten. Een oesterschelp zit vol onregelmatige randen en de kracht die je zet is groter dan je denkt; glijdt het mes weg, dan komt het op je handpalm terecht. Een opgevouwen theedoek of een oesterhandschoen vangt dat op. Het is geen overdreven voorzorg, het is de reden dat elke visboer het zo doet.
Hoeveel oesters reken je per persoon?
Zes per persoon als voorgerecht en twaalf als het de hele maaltijd is, met brood en boter erbij. Bij de visboer koop je ze per dozijn, dus één dozijn is een voorgerecht voor twee. Op een borrel reken je minder: niet iedereen eet ze, en wie ze lekker vindt eet er meestal meer dan zes.
Veelgestelde vragen
Hoe open je een oester?
Leg een theedoek over je hand, houd de oester met de bolle kant naar beneden en zet het oestermes in het slot aan de smalle kant. Wrik met een korte draai tot het scharnier losklikt, snijd daarna vlak langs de bovenschelp zodat de sluitspier loslaat, en haal de bovenschelp eraf.
Wat schenk je bij oesters?
Iets droogs en fris: champagne, een droge witte wijn, een crémant of een cava. Zoete wijn vloekt met het zout. Wie iets sterkers wil, schenkt er ijskoude jenever of vodka bij, in een klein glaasje.
Hoe weet je of een oester vers is?
Hij zit dicht, of sluit zich als je tegen de schelp tikt. Hij voelt zwaar aan, zit vol water en ruikt naar zee. Koop ze bij een goede visboer, bewaar ze plat met de bolle kant naar onderen in de koelkast en eet ze de dag dat je ze opent.
Eet je een oester met citroen of met vinaigrette?
Allebei komt voor. Citroen is directer en maakt de oester frisser; de sjalotvinaigrette van sjalot, rode wijnazijn en peper geeft meer scherpte en laat de oester zelf beter uitkomen. Zet ze naast elkaar neer en laat iedereen kiezen.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →