Zo schenk je
een sauternes in
Zet de fles drie uur in de koelkast en haal hem er een kwartier voor het schenken uit. Sauternes gaat op 8 tot 10 graden; ijskoud verdwijnt de geur en proef je vooral zuur, te warm wordt het zoet stroperig. Een oudere fles mag aan de bovenkant van dat bereik.
Snijd de capsule onder de verdikking van de hals rond door en veeg de rand schoon. Zet de spiraal midden op de kurk en draai hem recht naar beneden. Een fles die al jaren ligt heeft een brozere kurk, dus draai dan iets dieper door en trek rustig.
Schenk 5 tot 8 cl, ongeveer een derde van een klein wijnglas. Karafferen hoeft niet: de wijn heeft geen bezinksel dat je wilt achterhouden en de geur komt in het glas vanzelf los. Laat het eerste glas een paar minuten staan, dan komen abrikoos en honing beter door.
Sluit de fles meteen weer af en zet hem terug in de koelkast. Sauternes is niet versterkt, dus de alcohol beschermt hem niet zoals bij port. Een geopende fles drink je daarom het best binnen een paar dagen op, waarbij het hoge suikergehalte en het hoge zuur hem iets langer overeind houden dan een droge witte wijn.
Wat vond je van deze uitleg?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar deze pagina
Stuur deze pagina naar je eigen mail, dan heb je de uitleg bij de hand op het moment dat je gaat schenken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Sauternes ligt waar de koele Ciron in de bredere, warmere Garonne uitmondt. Dat verschil in temperatuur legt er in de herfst ochtendnevel neer, die in de loop van de dag voor de zon wegtrekt. Die afwisseling van vochtige ochtenden en droge middagen is precies wat de schimmel Botrytis cinerea nodig heeft. Hij prikt de schil aan, laat vocht verdampen en laat ingedikt sap achter met veel suiker en veel zuur. Omdat hij niet alle bessen tegelijk aantast, gaan plukkers meerdere keren door dezelfde rij en halen ze er telkens de bessen uit die zover zijn.
Het juiste glas
Een apart sauternesglas bestaat niet in het aanbod. Wat je nodig hebt is een klein wijnglas op voet van ruwweg 23 cl, waarin een schenkmaat van 5 tot 8 cl nog ruim onder de rand blijft en de ruimte erboven de geur vasthoudt. De kleine kelken staan bij de witte wijnglazen en bij de portglazen. Keuze 01 is een compact witwijnglas, keuze 02 een tulpvormig proefglas; beide komen dichter bij de maat dan een gewoon groot wijnglas, waarin zo weinig wijn als een laagje op de bodem blijft liggen.
RCR Brillante Wijnglas 23 cl (6 stuks)
Schott Zwiesel Siza Portglas 23 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 104,95.
Het juiste gereedschap
Voor een sauternes gebruik je naast het glas vooral een kurkentrekker en, omdat een flesje van 37,5 cl in twee of drie keer leeggaat, een wijnstopper. De bar tools hieronder komen pas in beeld zodra de wijn in een aperitief gaat: een jigger om de kleine maat precies af te meten en een barlepel om door te roeren. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 55,85.
Wat schenk je ernaast?
Een flesje sauternes komt meestal aan het begin of aan het eind van een diner op tafel. Dit zijn de wijnen die er in de uren daartussen naast staan, van een glas champagne vooraf tot een bourgogne bij het hoofdgerecht. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Botrytis is niet aan één streek gebonden. Ook in de buurgemeenten van Sauternes, zoals Barsac, worden zoete wijnen op dezelfde manier gemaakt. Buiten Frankrijk kom je dezelfde schimmel tegen in de Hongaarse Tokaj en in Duitsland en Oostenrijk, waar wijnen van aangetaste bessen onder eigen aanduidingen in de handel komen. Wie het droge tegenover het zoete wil proeven: van dezelfde druiven, sémillon en sauvignon blanc, wordt in de Bordeaux ook droge witte wijn gemaakt. Meer lezen? Bekijk alle dranken en merken.
Serveertip
De klassieke combinaties staan niet bij het nagerecht maar ervoor en ernaast: foie gras en blauwe kaas worden vaker genoemd dan welk dessert dan ook. Het hoge zuur snijdt door het vet en het zout heen, en het zoet vangt de scherpte van de kaas op. Wil je toch een nagerecht, kies er dan een dat minder zoet is dan de wijn, zoals een tarte met abrikoos of een stuk oude kaas met noten.
Goed om te weten
Welke druiven erin mogen
Sauternes wordt gemaakt van sémillon, sauvignon blanc en muscadelle. Sémillon is er doorgaans de hoofddruif: de schil is dun, waardoor botrytis er makkelijk vat op krijgt, en de wijn krijgt er zijn volle, wasachtige kant van. Sauvignon blanc brengt zuur en frisheid mee die het zoet overeind houden, muscadelle is de kleinste van de drie en voegt geur toe. Hoe de verhouding ligt verschilt per maker.
Wat de nevel van de Ciron doet
De Ciron is een klein, koel riviertje dat in de bredere en warmere Garonne uitmondt. Dat temperatuurverschil legt in de nazomer en de herfst ochtendnevel over de wijngaarden, die daarna voor de zon wegtrekt. Vochtige ochtenden laten de schimmel groeien, droge middagen laten het vocht uit de bes verdampen. Zonder die afwisseling zou botrytis gewoon rotting worden en was er geen oogst.
Waarom er bes voor bes geplukt wordt
Botrytis slaat niet gelijkmatig toe: in dezelfde tros zitten bessen die al volledig ingedroogd zijn naast bessen waar nog niets mee gebeurd is. Plukkers lopen daarom meerdere keren door dezelfde rij en halen er telkens alleen uit wat zover is. Dat kost veel meer handwerk dan één keer oogsten, en uit een wijngaard komt bovendien veel minder wijn omdat er nauwelijks vocht meer in de bessen zit.
Hoe sauternes smaakt
Abrikoos en honing staan vooraan, met gekonfijte sinaasappel erachter en vaak een kruidige toon die als saffraan wordt omschreven. Ligt de wijn langer, dan komen er noot, karamel en gedroogde vruchten bij en wordt de kleur dieper goud. Wat het geheel draagbaar maakt is het zuur: zonder dat zou zoveel suiker plakkerig aanvoelen, en nu blijft de wijn fris in de mond.
Hoe lang hij kan liggen
Een goede sauternes kan decennia liggen. Het hoge suikergehalte en het hoge zuur werken allebei als bewaarmiddel, en in die jaren verschuift de wijn van vers steenfruit naar noot en karamel. Een jonge fles is niet minder goed, alleen anders: fruitiger en directer. Bewaar liggend, donker en koel, en laat een oude fles voor het ontkurken even rechtop staan.
Hoeveel alcohol erin zit
Een sauternes zit meestal ruwweg tussen 13 en 14 procent. Dat is hoger dan je bij een zoete wijn zou verwachten, en het komt doordat het ingedikte sap zoveel suiker bevat dat de gist er flink wat van kan omzetten voordat hij stopt. Wat daarna aan suiker overblijft, maakt de wijn zoet. Het exacte percentage staat op het etiket.
Veelgestelde vragen
Van welke druiven wordt sauternes gemaakt?
Van sémillon, sauvignon blanc en muscadelle. Sémillon is doorgaans de hoofddruif, omdat de dunne schil botrytis makkelijk doorlaat en de wijn er zijn volle kant van krijgt. Sauvignon blanc levert het zuur dat het zoet draagbaar houdt en muscadelle voegt geur toe. De verhouding tussen de drie verschilt per maker.
Waarom is sauternes duur?
Omdat botrytis niet alle bessen tegelijk aantast, wordt er in meerdere rondes met de hand geplukt, bes voor bes. Dat is veel handwerk. Daar komt bij dat er uit ingedroogde bessen nauwelijks sap komt, dus een wijngaard levert veel minder wijn op dan bij een gewone oogst. Vandaar ook de flesjes van 37,5 cl.
Op welke temperatuur en in welk glas schenk je sauternes?
Tussen 8 en 10 graden, in een klein wijnglas op voet van ruwweg 23 cl. IJskoud verdwijnt de geur en proef je alleen nog zuur; te warm wordt het zoet stroperig. Schenk 5 tot 8 cl, zodat er boven de wijn ruimte overblijft waarin abrikoos, honing en gekonfijte sinaasappel zich kunnen verzamelen.
Wat eet je bij sauternes?
Foie gras en blauwe kaas worden vaker genoemd dan het nagerecht zelf. Het hoge zuur snijdt door vet en zout heen en het zoet vangt de scherpte van de kaas op. Kies je toch een dessert, neem er dan een dat minder zoet is dan de wijn, want anders smaakt de wijn alleen nog zuur.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →