Wijn en spijs
combineren
Breng elke wijn op temperatuur voordat je begint. Wit en rosé gaan een half uur in de koelkast, tot 8 tot 10 graden; een volle witte mag op 10 tot 12. Rood zet je juist een kwartier koud weg, zodat hij op 16 tot 18 graden staat in plaats van op kamertemperatuur. Een te warme rode wijn ruikt vooral naar alcohol en overstemt daarmee elk gerecht.
Zet de glazen klaar voordat de borden komen. Gaan er twee wijnen rond, dan staan er ook twee glazen per gast: het kleinere glas voor wit, het ruimere voor rood. Dat is niet alleen netjes, het is vooral praktisch. Je hoeft tussendoor niets om te spoelen en je kunt de twee wijnen naast elkaar proeven bij hetzelfde gerecht.
Schenk tot ongeveer een derde van het glas. Daarboven blijft lucht over om de wijn te walsen, en bij een combinatie wil je de geur erbij hebben, want een groot deel van wat je proeft komt via je neus binnen. Schenk liever twee keer een klein beetje bij dan één keer tot de rand, dan blijft de wijn ook op temperatuur.
Proef in deze volgorde: eerst een slok wijn, dan een hap, dan weer een slok. Die tweede slok is de eerlijke, want pas dan merk je of het gerecht de wijn plat slaat of juist omgekeerd. Klopt het niet, kijk dan eerst naar het gewicht en daarna naar het zuur; daar gaat het in de praktijk het vaakst mis.
Wat vond je van deze uitleg?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar deze pagina
Stuur deze pagina naar je eigen mail, dan heb je de uitleg bij de hand op het moment dat je gaat schenken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Een combinatie werkt of hij werkt niet, en dat laat zich grotendeels terugbrengen tot een paar krachten die elkaar opheffen of juist versterken. Zuur in de wijn snijdt door vet heen en loopt gelijk op met zuur in het gerecht, waardoor een dressing met azijn een frisse wijn niet plat slaat. Zoet dempt pit, dus bij een gerecht met chili helpt een wijn met een restje suiker. Tannine bindt zich aan vet en eiwit, waardoor een stevige rode wijn naast een stuk vlees zachter gaat smaken. Aan zout en aan vis bindt tannine zich niet, en dan blijft er een metalige, bittere smaak over.
Het juiste glas
Op deze pagina staan niet één maar meerdere glazen op tafel, en dat is precies het punt. Witte wijn wil een kleinere kelk die hem koel houdt, rode wijn wil ruimte om te walsen, en bubbels willen een hoog glas waarin de prik blijft. Keuze 01 is de set van achttien die alle drie die vormen bevat, zes stuks per vorm, met 30 cl voor wit, 40 cl voor rood en een flute van 23 cl. Keuze 02 is dezelfde gedachte in het klein: zes glazen met dezelfde drie vormen. Een apart glas per druif is niet nodig, drie vormen dekken bijna alles. Losse maten staan bij de wijnglazen.
Arcoroc Vina Juliette Wijnset 18-Delig (Wit, Rood & Champagne)
Zwiesel Glas Pure Wijnset 6-Delig (Wit, Rood & Champagne)
Beide sets samen € 148,90.
Het juiste gereedschap
Voor een avond met wijn en eten gebruik je naast het glas vooral een kurkentrekker en, als er meerdere flessen opengaan, een wijnstopper per fles. Wil je een jonge rode wijn lucht geven voordat het eten komt, dan helpt een decanteerkaraf. De bar tools hieronder komen pas in beeld zodra er een aperitief bij komt: een barlepel om door te roeren en een jigger om af te meten. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Roert een kan sangria of een spritz door zonder te schuimen
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 98,85.
Welke wijn past hierbij?
Een combinatie begint bij de stijl, niet bij het merk. Dit zijn de soorten waaruit je kiest, van een glas prosecco bij de hapjes vooraf tot een moscato bij het nagerecht. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
De klassiekers zijn klassiek omdat ze op diezelfde krachten rusten. Oesters met een scherpe witte wijn werkt omdat het zuur het zoute en romige opzij zet. Een stevige rode wijn bij lamsvlees werkt omdat de tannine zich aan het vet bindt en daardoor zachter gaat smaken. Een zoete wijn bij blauwe kaas werkt omdat zoet en zout elkaar opheffen in plaats van elkaar te bevechten. Mousserende wijn bij gefrituurde hapjes werkt omdat koolzuur en zuur samen door het vet heen snijden. En een zoete wijn bij een appeltaart werkt alleen zolang de wijn minstens zo zoet is als het gebak. Meer lezen? Bekijk alle dranken en merken.
Serveertip
Zet de wijnen op temperatuur voordat de eerste borden komen en schenk tot een derde, dan kun je tussendoor bijschenken zonder dat er iets lauw wordt. Twijfel je bij een gerecht, pak dan de wijn uit dezelfde streek: lokaal eten en lokale wijn werkt bijna altijd, omdat de twee naast elkaar zijn gegroeid. Een Italiaanse pasta met tomaat vraagt om een Italiaanse rode wijn met zuur, een Spaanse plank met ham om een Spaanse wijn, en zo kom je er ook zonder lijstje uit.
Goed om te weten
Combineer op gewicht, niet op kleur
De regel wit bij vis en rood bij vlees klopt vaak per ongeluk, omdat vis meestal lichter is dan vlees. Wat er echt toe doet is gewicht: een lichte wijn naast een licht gerecht, een volle wijn naast een vol gerecht. Een gegrilde tonijn is zwaarder dan een gepocheerde kip, dus bij die tonijn kan een lichte rode wijn beter werken dan een witte. Kijk daarbij ook naar de bereiding, want gestoomd, gebakken en gegrild geven hetzelfde product drie verschillende gewichten.
Zuur tegen zuur en tegen vet
Zuur is het sterkste gereedschap dat je hebt. Zuur in de wijn snijdt door vet heen en maakt je mond weer schoon, waardoor een romig of gefrituurd gerecht niet gaat plakken. Zuur in het gerecht vraagt daarnaast om minstens evenveel zuur in de wijn: zet je een zachte, ronde wijn naast een gerecht met citroen of azijn, dan smaakt die wijn ineens slap en flets. Minstens even zuur is de vuistregel.
Zoet tegen pit
Pittig eten is geen smaak maar een prikkel, en alcohol versterkt die prikkel. Bij een gerecht met chili of gember werkt daarom een wijn met een restje suiker en weinig alcohol beter dan een droge, stevige wijn. Het zoet dempt het branderige gevoel en laat de kruiden zelf weer ruimte. Een hoge dosis tannine doet precies het omgekeerde en maakt het scherper.
Tannine tegen vet en eiwit, en niet tegen zout of vis
Tannine is de stroeve stof uit de schil en de pit, en die bindt zich aan vet en eiwit. Daarom wordt een stevige rode wijn zachter naast een stuk vlees of een harde kaas: de tannine heeft iets om zich aan vast te houden. Naast een zout gerecht gebeurt het omgekeerde en wordt de wijn juist stroever, en naast vis kan tannine samen met visolie een metalige bijsmaak geven. Een stevige rode wijn bij zalm is daarom een gok, en bij ansjovis bijna altijd mis.
Het dessert mag nooit zoeter zijn dan de wijn
Zoet in het gerecht trekt het zoet uit de wijn weg. Zet je een halfzoete wijn naast een taart of een mousse, dan smaakt die wijn opeens zuur en dun. De regel is simpel: de wijn moet minstens zo zoet zijn als het dessert, en liever iets zoeter. Daarom werken echte dessertwijnen bij gebak en werkt een droge mousserende wijn daar juist niet, hoe feestelijk hij ook staat.
Wat echt moeilijk gaat: artisjok, asperge, azijn, ei en chocolade
Artisjok bevat een stof die alles wat erna komt zoeter laat smaken, waardoor een droge wijn waterig overkomt. Asperge heeft een grasachtige, licht zwavelige toon die veel wijnen metalig maakt. Azijn in een dressing is vaak scherper dan het zuur in welke wijn dan ook, zodat de wijn eronder verdwijnt. Eieren leggen een vette film over je tong die de smaak van wijn afdekt. En chocolade is tegelijk zoet, bitter en vet, een combinatie waar bijna elke droge wijn het tegen aflegt. Lukt het toch, dan meestal met een heel zoete of versterkte wijn, of door het gerecht aan te passen in plaats van de wijn.
Veelgestelde vragen
Moet witte wijn bij vis en rode wijn bij vlees?
Niet per se. Die regel klopt vaak toevallig, omdat vis meestal lichter is dan vlees. Wat er echt toe doet is gewicht: licht bij licht en vol bij vol. Bij een gegrilde tonijn of een stevige stoofpot van vis kan een lichte rode wijn prima werken, en bij een gepocheerde kip is een volle witte wijn vaak beter dan rood.
Welke gerechten zijn moeilijk te combineren met wijn?
Artisjok, asperge, een dressing met veel azijn, eieren en chocolade. Artisjok laat alles erna zoeter smaken, asperge maakt veel wijnen metalig, azijn is scherper dan het zuur in de wijn, eieren dekken de smaak af en chocolade is zoet, bitter en vet tegelijk. Werkt het toch, dan meestal met een heel zoete of versterkte wijn.
Welke wijn kies je bij een pittig gerecht?
Een wijn met een restje suiker en niet te veel alcohol. Pit is een prikkel en geen smaak, en alcohol versterkt die prikkel terwijl zoet hem dempt. Een droge, stevige rode wijn met veel tannine maakt een pittig gerecht juist scherper. Schenk de wijn bovendien goed koel, want kou dempt ook.
Welke wijn hoort bij een dessert?
Een wijn die minstens zo zoet is als het dessert zelf, en liever iets zoeter. Is de wijn minder zoet, dan smaakt hij naast het gerecht zuur en dun. Daarom werken dessertwijnen bij gebak en werkt een droge mousserende wijn daar niet, ook al staat die feestelijk op tafel.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →