Het bietensoep recept
voor jouw tafel
Kook de bieten met schil en al in ruim water tot je er makkelijk een mes in prikt; reken op ongeveer een uur. Gebruik je voorgekookte bieten uit een vacuumverpakking, dan sla je deze stap over en ben je drie kwartier eerder klaar, al blijft de smaak dan vlakker.
Trek de schil van de afgekoelde bieten en snijd ze in blokjes. Doe dat op een plank die mag verkleuren en trek handschoenen aan, want bietensap trekt in hout en in je vingers en gaat er met water niet zomaar uit.
Fruit de ui en de knoflook glazig, voeg de bietenblokjes en de aardappel toe en giet de bouillon erbij. Laat alles twintig minuten koken tot de aardappel uit elkaar valt en pureer de soep daarna glad met een staafmixer.
Roer nu de azijn of het citroensap erdoor en proef. Zonder zuur blijft de soep zoet en plat, met zuur komt de aardse smaak los en blijft de kleur dieprood in plaats van bruin. Breng pas daarna op smaak met zout en peper, want het zuur verandert hoe zout je hem proeft.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de bietensoep naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Bietensoep hoort thuis in de Oost-Europese keuken, waar hij bekend staat als borsjt. Die versie is geen gladde puree maar een volle soep met witte kool, aardappel en vaak een stuk rundvlees of spek erin, aangezuurd met azijn of zuurkoolvocht. De gepureerde variant die je hier in Nederland meestal tegenkomt is daar een afgeslankte afsplitsing van: dezelfde biet, hetzelfde zuur, maar zonder de brokken. Wat beide versies delen is dat het zuur geen smaakmakertje achteraf is. Het zit vanaf het begin in het recept, omdat de biet anders te zoet blijft en de kleur wegzakt.
Het juiste glas
De aardigheid van bietensoep in een glas is de witte spiraal zure room op dat dieprode vlak, en daarvoor heb je een glad, helder glas nodig. Het Islande Tubo glaasje van 10 centiliter is precies dat: recht, zonder reliëf en volgens de beschrijving gemaakt om kleurlagen te laten zien. De lage Circus tumbler van 17 centiliter is ruimer en handig voor de koude zomerversie, maar het bubbelreliëf vangt wel licht en breekt het zicht op de laagjes, dus voor de spiraal is het gladde glaasje de betere keuze. Beide glazen zijn gemaakt van helder glas en mogen in de vaatwasser. Meer rechte modellen staan bij de amuseglazen.
Arcoroc Islande Shotglas 10 cl Tubo (6 stuks)
RCR Circus Tumbler Laag 17 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 42,90.
Het juiste gereedschap
Voor bietensoep gebruik je naast het glas een citruspers voor het citroensap en een jigger om het zuur af te meten. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 38,85.
Wat schenk je erbij?
Bij de aardse, aangezuurde smaak van biet past iets neutraals of iets kruidigs. In Oost-Europa staat er ijskoude vodka naast de borsjt, en gin werkt verrassend goed omdat de jeneverbes en de dille elkaar opzoeken. Wil je wijn, kies dan een lichte rode wijn of een droge rosé. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
De volle borsjt maak je door de soep niet te pureren en er witte kool, extra aardappel en een stuk gekookt rundvlees of spek bij te doen; dan wordt het een maaltijdsoep in plaats van een voorgerecht. Voor de zomer laat je de soep afkoelen en serveer je hem koud, eventueel aangelengd met karnemelk of yoghurt en met geraspte komkommer erdoor. Een halve geraspte appel in plaats van de aardappel maakt hem frisser, en een lepel geraspte mierikswortel geeft hem een scherpe kop. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Laat een lepel zure room of crème fraîche los kloppen met een beetje water, zodat hij net schenkbaar wordt, en giet hem in een spiraal over de soep. Leg daar een pluk dille op en verder niets, want de soep heeft maar een accent nodig. Vul het glaasje tot ongeveer twee derde, zodat de spiraal binnen de rand blijft, en zet er een lepeltje bij.
Goed om te weten
Waarom heeft bietensoep zuur nodig?
Biet bevat veel suiker en weinig zuur, en daardoor smaakt de soep zonder toevoeging zoet en vlak. Een scheut azijn of citroensap geeft de tegenhanger die de aardse toon losmaakt, zoals citroen dat bij vis doet. Daar komt bij dat de rode kleurstof in biet beter standhoudt in een zure omgeving: met zuur blijft de soep dieprood, zonder zuur trekt hij naar bruinpaars. Roer het zuur erdoor voordat je zout toevoegt, want het verandert hoe zout je de soep proeft.
Voorgekookte bieten of zelf koken?
Zelf koken duurt ongeveer een uur en geeft meer smaak, omdat je de biet met schil en al kookt en er dus weinig uit het water wegloopt. Voorgekookte bieten uit een vacuumverpakking zijn binnen een minuut klaar voor gebruik en schelen dus bijna een uur, maar ze zijn waterig en vlakker van smaak. Gebruik je die, voeg dan iets meer zuur en een extra teen knoflook toe. Prik met een mes om te zien of een zelfgekookte biet gaar is: het mes moet er zonder moeite in glijden.
Hoe voorkom je roze handen en een roze snijplank?
Bietensap kleurt alles wat poreus is, en hout is dat. Snijd bieten daarom op een kunststof plank of op een plank die al verkleurd is, en trek dunne handschoenen aan. Heb je geen handschoenen, wrijf je handen dan meteen in met citroensap en zout voordat je ze wast. Schil de bieten pas na het koken, want dan laat de schil los en hoef je niet met een dunschiller door het sap heen.
Borsjt: de familie waar bietensoep in thuishoort
In Oost-Europa is bietensoep geen gladde puree maar borsjt: een volle soep met biet, witte kool, aardappel en vaak rundvlees of spek, aangezuurd en afgemaakt met zure room en dille. Er bestaan talloze huisversies van, warm en koud, met en zonder vlees. De gepureerde soep uit dit recept is daar de eenvoudigste tak van, maar het zuur en de zure room komen uit diezelfde traditie.
De koude versie voor de zomer
Bietensoep is ook koud goed, en dan komt het zuur nog sterker naar voren omdat koude gerechten minder smaak afgeven. Laat de soep afkoelen, zet hem minstens drie uur in de koelkast en leng hem aan met karnemelk of yoghurt tot hij schenkbaar is. Proef daarna opnieuw op zuur en zout. Geraspte komkommer en extra dille maken er een zomerse versie van die je uit hetzelfde glaasje drinkt.
Veelgestelde vragen
Hoe maak je bietensoep?
Kook de bieten met schil in ongeveer een uur gaar, pel ze en snijd ze in blokjes. Fruit ui en knoflook, voeg de biet en een aardappel toe, giet er bouillon bij en kook twintig minuten tot de aardappel uit elkaar valt. Pureer de soep glad, roer er azijn of citroensap door en breng daarna pas op smaak met zout en peper.
Waarom doe je azijn of citroensap in bietensoep?
Omdat biet zoet en aards is en zonder zuur plat smaakt. Het zuur maakt de smaak los en houdt de soep bovendien dieprood, want de rode kleurstof in biet blijft in een zure omgeving beter overeind. Reken op ongeveer twee theelepels per portie en roer het erdoor voordat je zout toevoegt.
Kun je voorgekookte bieten gebruiken?
Ja, en dat scheelt bijna een uur. De smaak wordt wel vlakker en waterig, dus voeg iets meer zuur en een extra teen knoflook toe. Zelf koken met de schil eraan geeft het beste resultaat omdat er dan weinig smaak in het kookwater verdwijnt.
Welk glas gebruik je voor bietensoep als amuse?
Een recht, glad en helder glaasje van ongeveer tien centiliter, gevuld tot twee derde, zodat de witte spiraal zure room op het dieprode vlak goed te zien is. Reliëf of slijpwerk vangt licht en breekt dat beeld. Voor een ruimere portie, en voor de koude zomerversie, neem je een lage tumbler van rond de 17 centiliter.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →