Het tartaar recept
voor jouw tafel
Leg het stuk vlees een half uur in de vriezer, strak in plasticfolie. Stevig vlees snijdt in nette blokjes; op kamertemperatuur smeert het uit onder het mes en krijg je draden in plaats van kubusjes.
Snijd het vlees met een scherp mes eerst in dunne plakken, die plakken in repen en de repen in blokjes van een paar millimeter. Gebruik geen gehakt uit de winkel: dat is te fijn gemalen en komt bovendien van ander vlees.
Snipper de sjalot, de kappertjes en de augurk zo fijn mogelijk en hak de peterselie. Zet alles apart klaar en houd het vlees tot het laatste moment afgedekt in de koelkast.
Meng het vlees pas bij het opmaken met de sjalot, de kappertjes, de augurk, de peterselie, de mosterd, de worcestershiresaus en de tabasco, breng op smaak met zout en peper en druk het geheel aan in een ring of in een glaasje. Leg de eidooier er als laatste bovenop.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de tartaar naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Tartaar is rauw rundvlees, met de hand in blokjes gesneden en op smaak gebracht met zure en zoute dingen: sjalot, kappertjes, augurk en mosterd. Het verschil met carpaccio zit in het mes. Carpaccio is in flinterdunne plakken gesneden en blijft heel; tartaar is in blokjes gesneden en wordt gemengd. Een americain-salade is weer iets anders: dat is een smeerbaar mengsel dat bij de slager kant en klaar in de toonbank ligt, fijner van structuur en met meer vocht erin. Bij tartaar herken je het vlees nog als vlees en voel je elk blokje apart, en dat is precies de bedoeling.
Het juiste glas
Tartaar wordt op het bord meestal in een ring aangedrukt, zodat hij een strakke vorm houdt. Zo een kookring is geen glaswerk, dus komt een glaasje met rechte wanden er het dichtst bij: je drukt de tartaar erin aan tot in de hoeken en je ziet door de wand hoe grof het vlees gesneden is. Een vierkant schaaltje van rond de 10 centiliter is daar de duidelijkste vorm voor. Wil je er met een lepel in kunnen en het hapje wat ruimer opmaken, dan is een laag en breed glas met een zware bodem handiger; die staan ook bij de tumbler glazen.
La Rochère Kube Amuse Schaaltje 10 cl (6 stuks)
RCR Circus Tumbler Laag 17 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 52,90.
Het juiste gereedschap
Voor tartaar gebruik je naast het glas een barlepel waarmee je de tartaar tot in de hoeken van het glaasje aandrukt en een cocktailprikker voor een augurk of een kappertje ernaast. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 65,85.
Wat schenk je erbij?
Rauw vlees met mosterd, kappertjes en tabasco brengt zelf al scherpte mee, dus een wijn met veel hout erin maakt het geheel eerder zwaarder dan beter. Een rode wijn met wat zuur werkt, en wie het Nederlands aanpakt zet er een klein glas jenever naast. Bekende keuzes zijn brunello en bourgogne. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Van tonijn of zalm maak je dezelfde opzet, maar dan horen er citroen, sojasaus en bieslook bij in plaats van mosterd en worcestershiresaus. Rode biet, eerst gegaard en daarna in blokjes gesneden, is de vegetarische versie en vraagt om wat meer zuur. Een kwartel-eidooier in plaats van een gewone dooier past beter op een hapjesportie, want die blijft bol liggen. Geraspte truffel of een lepel truffelmayonaise erbij maakt het geheel ronder. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Maak de tartaar op koude borden of in glaasjes die je even in de koelkast hebt gezet, zodat het vlees op temperatuur blijft tot aan tafel. Breng pas op het laatste moment op smaak en zet de eidooier er vlak voor het serveren bovenop. Geef er geroosterd brood of een dun toastje bij, want de tartaar zelf is zacht en vraagt om iets knapperigs.
Goed om te weten
Waarom snijd je het vlees zelf en gebruik je geen gehakt?
Gehakt uit de winkel is door een molen gegaan, waardoor de structuur verdwijnt en het vlees papperig aanvoelt. Bovendien komt gehakt vaak van andere delen van het rund dan het magere, vliesvrije stuk dat je voor tartaar wilt. Met de hand gesneden blokjes van een paar millimeter houden hun vorm, laten minder vocht los en je proeft nog dat je vlees eet in plaats van een mengsel.
Wat is het verschil met carpaccio en met americain?
Carpaccio is in flinterdunne plakken gesneden en blijft heel op het bord liggen; tartaar is in blokjes gesneden en wordt gemengd met sjalot, kappertjes, augurk en mosterd. Een americain-salade is een smeerbaar mengsel dat kant en klaar bij de slager ligt: fijner, natter en bedoeld voor op brood. Alle drie zijn ze van rauw rundvlees, maar de structuur is het verschil.
Waarom meng je alles pas op het laatste moment?
Zout, mosterd en het zuur uit de augurk en de kappertjes trekken vocht uit het vlees. Meng je een uur van tevoren, dan ligt er bij het serveren een nattere en grauwere massa in het glaasje en is de beet weg. Snijd dus alles vooruit, houd het apart en koud, en meng het pas als de borden klaarstaan.
Welk vlees koop je ervoor?
Runderhaas is de gebruikelijke keuze: mager, fijn van structuur en zonder vliezen. Biefstuk of kogelbiefstuk kan ook, mits je de zilvervliezen eraf snijdt. Vraag er bij de slager om en zeg erbij dat je het rauw gaat eten, dan weet hij welk stuk hij uitzoekt en hoe hij het verpakt.
Rauw vlees en een rauwe eidooier, waar let je op?
Koop het vlees vers bij de slager en zeg dat het rauw gegeten wordt. Houd het van begin tot eind koud, gebruik een schone plank en een schoon mes en eet het op de dag dat je het koopt. Hetzelfde geldt voor het ei: neem een vers ei en breek het pas bij het opmaken. Laat de tartaar niet op het aanrecht staan en bewaar restjes niet voor de volgende dag.
Veelgestelde vragen
Waarom gebruik je geen gehakt voor tartaar?
Gehakt is door een molen gegaan en daardoor te fijn: de structuur verdwijnt en het mengsel wordt papperig. Het komt bovendien meestal van andere delen van het rund. Voor tartaar snijd je runderhaas of biefstuk met de hand in blokjes van een paar millimeter.
Wat is het verschil tussen tartaar en carpaccio?
De snit. Carpaccio is in flinterdunne plakken gesneden en blijft heel; tartaar is in blokjes gesneden en wordt gemengd met sjalot, kappertjes, augurk en mosterd. Een americain-salade is weer fijner en smeerbaar en ligt kant en klaar bij de slager.
Hoe snijd je tartaar met de hand?
Leg het vlees een half uur in de vriezer, strak in plasticfolie, zodat het stevig wordt zonder door te vriezen. Snijd het daarna met een scherp mes in dunne plakken, die plakken in repen en de repen in blokjes van een paar millimeter.
Welk glas gebruik je voor tartaar als hapje?
Een glaasje met rechte wanden van rond de 10 centiliter: daarin druk je de tartaar aan zoals je op het bord een ring zou gebruiken, en door de wand zie je hoe grof het vlees gesneden is. Een lager en breder glas met een zware bodem werkt als je er met een lepel in wilt.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →