Het parfait glacé recept
voor jouw tafel
Zet de glazen alvast in de vriezer. Kook de suiker met half zoveel water in een klein pannetje tot een heldere stroop die aan de lepel een draad trekt, rond de 118 graden. Roer er niet in zodra de suiker is opgelost, anders kristalliseert hij terug.
Klop de eidooiers met een mixer bleek en giet de hete stroop er in een dun straaltje langs de rand van de kom bij, terwijl je door blijft kloppen. Klop door tot de massa dik, bleek en lauwwarm is: dit is de pâte à bombe, en de lucht die je er nu in klopt is het enige dat de parfait later zacht houdt.
Klop de slagroom met de vanille lobbig, niet stijf: zodra hij een spoor vasthoudt is het genoeg. Spatel hem in twee keer door de afgekoelde bombe, eerst een kwart om de massa losser te maken en dan de rest, van onder naar boven zodat de lucht erin blijft.
Pureer de frambozen tot coulis en schep de parfait in lagen in de koude glazen, met telkens een streep coulis of een lepel krokante praline ertussen. Dek de glazen af en zet ze minstens zes uur in de vriezer. Haal ze twintig minuten voor het serveren eruit.
Wat vond jij van dit recept?
Één klik op een ster is genoeg. Wil je er iets bij kwijt, dan lezen we dat eerst mee voordat het hier komt te staan.
Bewaar dit recept
Stuur het recept voor de parfait naar je eigen mail, dan heb je het bij de hand op het moment dat je hem gaat maken. Je krijgt er een kortingscode van € 5 vanaf € 50 bij, voor de glazen die erbij horen.
Het verhaal
Parfait is een van die woorden die aan twee kanten van de oceaan iets anders betekent, en dat levert aan de kassa van de supermarkt nog steeds verwarring op. In de Franse keuken is een parfait glacé een bevroren dessert op basis van eidooiers die met hete suikerstroop luchtig worden geklopt, afgemaakt met slagroom. In de Verenigde Staten is een parfait vooral een hoog glas met laagjes yoghurt, granola en fruit, dat je bij het ontbijt eet en dat nooit bevriest. Allebei heten ze zo omdat je ze door het glas heen in laagjes ziet staan, en allebei draaien ze om de opbouw.
Het juiste glas
Bij een parfait glacé is het glas geen bordvervanger maar de vorm waarin het dessert bevriest, en daarna de vorm waarin het op tafel komt: je lost hem niet, je serveert hem waar hij in gemaakt is. Dat stelt twee eisen. Het glas moet het temperatuurverschil van vriezer naar kamer aankunnen, en je moet de laagjes coulis van opzij kunnen zien. De coupe hieronder van 24 cl is volgens de beschrijving gemaakt van gehard glas dat het contrast van warme espresso op koud ijs probleemloos verdraagt, en de beschrijving noemt ook het zichtbaar opbouwen van laagjes door het heldere glas. De tweede is het hoge sorbetglas van 42 cl, waarvan de beschrijving letterlijk een gelaagde parfait als gebruik noemt; die maat is ruim, dus daar gaan twee porties in of een flinke voor één. Een smalle hoge verrine op voet waarin je de lagen over de volle hoogte ziet zit niet in ons aanbod; deze twee komen er het dichtst bij. Meer vormen staan bij de ijscoupes.
Bormioli Rocco Primavera Ijsglas 24 cl (6 stuks)
RCR Timeless Sorbet Coocktailglas 42 cl (6 stuks)
Beide sets samen € 88,90.
Het juiste gereedschap
Voor een parfait glacé gebruik je naast het glas een fijne zeef om de pitjes uit de frambozencoulis te halen en een citruspers voor het scheutje citroensap dat de coulis fris houdt. Dit zijn de bar tools die wij zelf gebruiken; alles vind je in onze bar tools & cocktailsets.
Glazenset (onze keuze 01) + 2 bar tools samen € 68,85.
Wat schenk je erbij?
Een parfait glacé is koud, vet en zoet, en dat vraagt om iets met zuur of bubbels ertegenover. Champagne in een demi-sec of een glaasje moscato werken allebei, en wie liever iets sterks naast het glas zet kiest cognac. Op elke drankpagina lees je het percentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
De coulis mag elke zure vrucht zijn: framboos, zwarte bes, passievrucht of abrikoos. Wil je knapperigheid, strooi dan een laag krokante praline tussen de lagen, dus amandelen of hazelnoten die je in gesmolten suiker hebt laten uitharden en daarna grof hebt gehakt. Voor de Amerikaanse kant van het woord bouw je hetzelfde glas met laagjes yoghurt, granola en fruit, zonder vriezer en zonder ei. En wie het gemakkelijker wil, legt een bol ijs in de coupe en maakt er een dame blanche van. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Haal de glazen twintig minuten voor het serveren uit de vriezer en zet ze op het aanrecht, niet in de koelkast; dan is de buitenrand net zacht en het hart nog stevig. Zet er een lepeltje met een lange steel bij, want in een hoog glas kom je met een dessertlepel niet op de bodem. Een parfait die je al hebt opgediend zet je niet terug in de vriezer.
Goed om te weten
Waarom wordt een parfait glacé niet hard als steen?
Omdat er lucht in zit en suiker in opgelost is. De pâte à bombe die je van dooiers en hete stroop klopt neemt veel lucht op, en de lobbige slagroom brengt er nog meer in. Die luchtbellen zitten tussen de ijskristallen en houden de massa smeuïg. Daar komt bij dat opgeloste suiker het vriespunt verlaagt, dus een deel van het vocht bevriest helemaal niet. Samen is dat de reden dat je geen ijsmachine nodig hebt: de machine moet juist lucht inslaan tijdens het draaien, en dat werk heb je hier al met de mixer gedaan.
Hoe weet je dat de suikerstroop ver genoeg is?
Met een thermometer op ongeveer 118 graden, en zonder thermometer aan het beeld: de stroop is helder, de bellen worden kleiner en trager, en een druppel die van de lepel valt trekt een korte draad. Roer niet in de stroop zodra de suiker is opgelost en veeg eventueel de pannenwand af met een nat kwastje, anders slaat er suiker terug tot kristal en wordt de bombe korrelig.
Hoe lang moet hij in de vriezer en hoe lang blijft hij goed?
Reken op minstens zes uur voor porties in een glas, en op een nacht als je een grotere vorm vult. Afgedekt blijft een parfait glacé in de vriezer ongeveer twee weken goed; daarna gaat de structuur achteruit en vat hij geuren uit de vriezer op. Dek de glazen daarom strak af met folie.
Hoe krijg je nette laagjes in het glas?
Werk met een spuitzak of een lepel met een lange steel en vul laag voor laag, en zet het glas tussendoor tien minuten terug in de vriezer. Een streep coulis op een nog zachte laag zakt weg; op een aangestijfde laag blijft hij liggen. Tik het glas na elke laag een keer op het aanrecht, dan verdwijnen de luchtgaten langs de wand.
Kan het zonder rauw ei?
De pâte à bombe wordt met hete suikerstroop geklopt, waardoor de dooiers tijdens het kloppen warm worden. Wil je rauw ei helemaal vermijden, bijvoorbeeld voor zwangeren, jonge kinderen of ouderen, maak dan een versie zonder ei: klop slagroom lobbig met gecondenseerde melk en vries die in. Dat wordt geen echte parfait glacé, maar wel een romig bevroren dessert.
Wat is het verschil met de breakfast parfait?
Alles behalve de naam en het glas. De Amerikaanse versie is een koud glas met laagjes yoghurt, granola en fruit dat je direct eet; er zit geen ei in, hij wordt niet geklopt en hij gaat niet de vriezer in. Zoek je een recept en kom je op een pagina met yoghurt en granola, dan heb je de andere parfait te pakken.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een parfait glacé en een breakfast parfait?
Een parfait glacé is een Frans bevroren dessert van eidooiers, hete suikerstroop en slagroom, dat minstens zes uur in de vriezer staat. Een breakfast parfait is een Amerikaans glas met laagjes yoghurt, granola en fruit, dat je meteen eet en dat niet de vriezer in gaat. Dezelfde naam, een heel ander gerecht.
Heb je een ijsmachine nodig voor een parfait?
Nee. Een ijsmachine heeft twee taken, koelen en lucht inslaan, en die tweede taak doe je hier zelf: de pâte à bombe van dooiers en hete stroop neemt veel lucht op en de lobbige slagroom brengt er nog meer in. Daardoor bevriest de massa smeuïg in plaats van tot een blok, ook in een gewone vriezer.
Hoe lang moet een parfait in de vriezer staan?
Porties in een glas hebben minstens zes uur nodig, een grotere vorm liever een nacht. Haal de glazen twintig minuten voor het serveren eruit, dan is de rand zacht en het hart nog stevig. Afgedekt blijft hij in de vriezer ongeveer twee weken goed.
In welk glas maak je een parfait?
In het glas waarin je hem ook serveert, want je lost een parfait glacé niet. Een coupe of een hoog dessertglas van ongeveer 20 tot 30 cl werkt het beste: groot genoeg voor een portie met lagen coulis, en van helder glas zodat je die lagen van opzij ziet. Zet het glas leeg alvast in de vriezer.
Ook lekker
Alles voor je bar,
op één adres
Glazen in horecakwaliteit, per set geleverd. Vandaag besteld, snel in huis.
Shop de glazen →