Dirty Martini

La différence avec un Dry Martini tient à une seule chose : le jus d’olive. C’est le liquide salé dans lequel baignent les olives vertes dans le bocal. Il rend la boisson laiteuse plutôt que limpide. Le sel atténue les angles du gin et lui donne une bouche plus ronde et savoureuse. Il ne la rend pas plus sucrée. Pour le reste, tout demeure identique : beaucoup de gin, un peu de vermouth sec, le tout remué glacé et servi sans glace dans le verre. Garnissez d’une olive. Un zeste de citron ne convient pas avec tout ce sel.

Extra dirty signifie simplement plus de jus d’olive. Un Dirty Martini classique en contient environ 1,5 cl. Pour un extra dirty, comptez 2,5 à 3 cl, et certains bars qualifient de filthy tout ce qui dépasse cette quantité. Attention, davantage de saumure signifie aussi plus de dilution et plus de sel. Le gin s’efface alors plus vite qu’on ne le pense. Goûtez avec une paille avant de filtrer. Vous pourrez toujours en ajouter, mais pas en retirer. Au bar, demandez simplement un dirty ou un extra dirty. Chaque barman place la limite un peu différemment.

Les deux conviennent, et font une grande différence. Le gin apporte du genièvre et des herbes qui, avec le sel, donnent une boisson savoureuse, presque épicée. Choisissez alors un London Dry classique titrant autour de 43 %. Un gin moderne et doux sera éclipsé par la saumure. La vodka donne une version plus nette. Les notes salines et le vermouth ont alors toute la place, et c’est précisément pour cela que beaucoup commandent ce cocktail. Quel que soit votre choix, remuez-le. Et une bouteille sortant du congélateur est utile dans les deux cas.

Choisissez des olives vertes en saumure, pas des olives à l’huile. Le choix classique est la Manzanilla d’Espagne. Ferme et légèrement noisetée, elle offre une saumure salée sans excès. La Castelvetrano est plus douce et sucrée, et donne plus de rondeur à la boisson. Les olives farcies à l’ail ou au piment libèrent vraiment leur saveur, alors goûtez d’abord leur jus séparément. Les bocaux ne contenant que de l’eau et du sel sont les meilleurs. S’ils contiennent beaucoup de vinaigre ou d’acide citrique, votre cocktail sera trop vif. Deux olives sur un pique sont habituelles, mais trois ne sont pas une erreur.

Même avec la saumure, ce cocktail se remue. Trente secondes dans un verre à mélange rempli de glaçons le refroidissent et le diluent d’environ un cinquième. Cela adoucit juste ce qu’il faut l’alcool. Si vous le secouez, de la mousse se forme et il devient encore plus trouble, au détriment de sa texture. Filtrez-le ensuite soigneusement. Un morceau d’olive ou un éclat de glace dans le verre gâcherait tout ce refroidissement. Une fine passoire Hawthorne ou julep fera parfaitement l’affaire. Vous en trouverez dans notre collection de passoires à cocktail.

Les trois reposent sur la même base, avec chacun sa touche particulière. Le Gibson est un Martini remué, garni d'un petit oignon au vinaigre. Il a un goût savoureux et légèrement acide, mais la boisson reste limpide. Le Vesper Martini associe gin, vodka et Lillet Blanc, le tout passé au shaker, pour un résultat plus doux et floral. Le Dirty Martini est le plus savoureux des trois et le moins herbacé. Si vous goûtez un martini pour la première fois, c'est souvent le meilleur choix pour commencer. Le sel rend l'alcool moins fort qu'il ne l'est en réalité.