La recette de la tapenade
pour votre table
Égouttez bien les olives et les câpres et séchez-les en les tamponnant, sinon la saumure diluera la pâte. Hachez-les grossièrement avec les anchois et l’ail à l’aide d’un grand couteau sur une planche, puis arrêtez-vous dès que l’olive reste encore reconnaissable en tant qu’olive.
Si vous voulez aller plus vite, mixez par impulsions dans le robot, par courtes séquences d’environ une seconde, en raclant le bol entre-temps. Si vous le laissez simplement tourner, l’huile se séparera des olives et vous obtiendrez une pâte à tartiner sombre et lisse au lieu d’une pâte granuleuse.
Incorporez l’huile d’olive avec quelques gouttes de jus de citron, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et reste liée lorsque vous y passez une cuillère. N’ajoutez pas de sel : les olives, les anchois et les câpres en apportent déjà largement assez ensemble.
Poivrez de poivre noir, couvrez le bol et laissez la tapenade au réfrigérateur pendant au moins une heure, afin que l’ail se répartisse. Répartissez-la ensuite dans de petits verres ou étalez-la sur du pain grillé.
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L’histoire
La tapenade est originaire de Provence, où elle est servie sur du pain grillé à l’apéritif et était traditionnellement préparée au mortier. Son nom révèle que le câpre n’y est pas présent par hasard : tapeno est le mot provençal désignant le câpre, et c’est donc le câpre qui a donné son nom au plat, pas l’olive. Les anchois font également partie de la version classique et apportent le sel. Tout cela fait de la tapenade l’un des rares éléments d’une planche apéritive auxquels il n’est vraiment pas nécessaire d’ajouter quoi que ce soit, et surtout pas de sel.
Le bon verre
La tapenade est si concentrée qu’une cuillère à café par convive suffit amplement, ce qui fait du plus petit verre présenté ici le choix idéal. Un petit ramequin apéritif anguleux d’environ 5 centilitres correspond exactement à cette portion et, comme il est droit, vous pouvez y placer une lamelle de pain grillé ou une pique avec une olive à la verticale. Le reste se conserve dans un petit pot hermétique d’environ 7 centilitres, avec un couvercle en verre : versez-y une fine couche d’huile d’olive et vous pourrez en manger toute la semaine. Le verre est préférable au plastique, car il ne retient pas les odeurs d’ail et d’anchois. Vous trouverez d’autres petites tailles dans la collection La Rochère Ouessant.
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Les bons ustensiles
Pour la tapenade, en plus du verre, il vous faut essentiellement un grand couteau et une planche ; parmi les accessoires de bar, un presse-agrumes sera utile pour les quelques gouttes de jus de citron, ainsi que des piques à cocktail pour déposer une olive sur le verre. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection accessoires de bar et ensembles à cocktail.
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Qu’offrez-vous avec ?
La tapenade est salée et amère, et son goût persiste longtemps ; il vous faut donc quelque chose de sec pour l’accompagner. L’olive vous mène naturellement au martini, et donc au gin ou à la vodka, avec Tanqueray comme bouteille emblématique. À table, un rosé sec, une coupe de champagne et un vin rouge pas trop corsé conviennent tout aussi bien. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
La version verte se prépare avec des olives vertes, une poignée d’amandes effilées et du basilic frais ; elle est plus douce et accompagne mieux le poisson. Vous pouvez aussi supprimer les anchois si vous n’en mangez pas, mais ajoutez alors quelques câpres et un peu plus de jus de citron, sinon la pâte perd sa dimension salée. Quelques tomates séchées au soleil la rendent plus douce et d’un rouge plus profond, tandis qu’une demi-cuillère à café de moutarde lie un peu mieux l’ensemble. Envie d’autres idées ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Sortez la tapenade du réfrigérateur vingt minutes avant de la servir, car froide, l’huile d’olive est figée et vous en percevez peu le goût. Faites griller des tranches de baguette et tartinez-les d’une fine couche, ou répartissez-la dans de petits verres avec une lamelle de pain grillé plantée à la verticale. Ce qui reste se conserve sous une fine couche d’huile d’olive dans un pot hermétique et reste bon toute la semaine.
Bon à savoir
D'où vient le nom tapenade ?
De tapeno, le mot provençal pour désigner le câpre. Cela répond immédiatement à la question de savoir s’il faut y mettre des câpres : sans câpres, ce n’est qu’une pâte d’olives, aussi délicieuse soit-elle. Ce n’est donc pas l’olive, mais bien le câpre qui a donné son nom au mets, même si l’olive en constitue la majeure partie en poids.
Hacher à la main ou au robot de cuisine ?
Avec un grand couteau sur une planche, vous gardez le contrôle et vous vous arrêtez précisément au moment où l’olive est encore une olive. Au robot de cuisine, c’est plus rapide, mais seulement par brèves impulsions d’environ une seconde ; si vous le laissez tourner, l’huile traverse les olives et vous obtenez une pâte sombre et lisse, sans texture. À la main, la tapenade est plus grossière et donc plus reconnaissable.
Pourquoi ne faut-il pas ajouter de sel ?
Les olives sont en saumure, les câpres sont en saumure ou au sel, et les anchois sont des poissons salés. Tous trois apportent du sel et, ensemble, c'est largement suffisant. Goûtez toujours avant d'en ajouter ; si vos olives sont très salées, rincez-les plutôt brièvement et séchez-les.
Peut-on préparer une tapenade sans anchois ?
Oui, et elle convient alors aussi aux personnes qui ne mangent pas de poisson. Vous perdez toutefois la note salée et savoureuse apportée par les anchois ; ajoutez donc quelques câpres et un peu plus de jus de citron. Une petite quantité de moutarde aide également à lier l'ensemble.
Combien de temps la tapenade se conserve-t-elle ?
Dans un pot hermétique au réfrigérateur, recouverte d'une fine couche d'huile d'olive, environ une semaine. Cette couche empêche l'air de pénétrer et garde la surface souple. Prélevez-la avec une cuillère propre, puis lissez à nouveau la surface pour que l'huile reste bien au-dessus.
Questions fréquentes
D'où vient le nom tapenade ?
De tapeno, le mot provençal qui signifie câpre. Les câpres donnent donc son nom au plat, même si les olives en constituent la majeure partie en quantité. Si vous la préparez sans câpres, vous obtenez une pâte d'olives, pas une tapenade.
Faut-il mettre des anchois dans la tapenade ?
Dans la version classique, oui ; les anchois apportent le sel et une profondeur umami qui ferait sinon défaut. Vous pouvez les omettre, par exemple si vous ne mangez pas de poisson, mais ajoutez alors quelques câpres et un peu plus de jus de citron pour compenser.
Pourquoi ne pas ajouter de sel à la tapenade ?
Parce que les trois ingrédients principaux en contiennent déjà : des olives en saumure, des câpres en saumure ou au sel, et des anchois salés. Ajouter du sel rendrait rapidement la pâte immangeable. Goûtez d'abord et rincez plutôt les olives si elles sont très salées.
Combien de temps la tapenade se conserve-t-elle au réfrigérateur ?
Environ une semaine, dans un pot hermétique recouvert d'une fine couche d'huile d'olive. Cette huile empêche l'air de pénétrer. Utilisez toujours une cuillère propre et lissez ensuite la surface pour que l'huile forme à nouveau une couche protectrice.
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