La recette du carpaccio
pour votre table
Enveloppez fermement le morceau de filet de bœuf dans du film alimentaire et placez-le une demi-heure au congélateur. La viande doit durcir sans congeler complètement ; vous pourrez alors en couper de très fines tranches avec un couteau bien aiguisé.
Coupez la viande dans le sens contraire des fibres, aussi finement que possible. Si les tranches ne sont pas assez fines, placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les délicatement en les tapotant avec le côté plat d’un couteau de chef ou le fond d’une casserole, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Disposez les tranches en les faisant se chevaucher sur une assiette froide, ou roulez-les et placez-les debout dans un verre à amuse-bouche. Arrosez-les d’huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron, puis ajoutez du sel et du poivre fraîchement moulus.
Répartissez la roquette, les copeaux de parmesan et les pignons de pin grillés par-dessus, puis servez la mayonnaise à la truffe ou la vinaigrette balsamique dans un petit verre à côté. Servez immédiatement, car le carpaccio se déguste froid.
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L’histoire
Le carpaccio est italien et se compose de bœuf cru coupé si finement qu’on peut voir à travers. Le nom est souvent associé au peintre Vittore Carpaccio et au rouge de ses œuvres, mais il s’agit d’une anecdote et non d’un fait établi. Ce qui est certain, c’est la technique. Il n’y a aucune cuisson, rien ne vient donc modifier la structure de la viande : tout dépend de l’épaisseur de la tranche et du morceau utilisé au départ. Le filet de bœuf et le filet de bœuf maigre sont maigres et contiennent très peu de membranes, ce qui est précisément ce que l’on recherche pour les manger crus.
Le bon verre
Le carpaccio est normalement servi à plat sur une assiette, le verre remplit donc ici deux fonctions. Pour la version apéritive, roulez les tranches et placez-les à la verticale dans un verre bas et large ; la roquette et le fromage dépassent alors du verre, et une petite fourchette peut encore y être posée. Pour la sauce, utilisez un petit verre séparé afin que la mayonnaise à la truffe ou le vinaigre balsamique ne pénètre pas déjà dans la viande et que chacun puisse doser à sa guise. La forme idéale pour les tranches roulées est un verre bas à large ouverture et aux parois droites ; cette forme exacte ne figure pas dans notre assortiment, nous avons donc choisi le verre à amuse-bouches qui s’en rapproche le plus. Les formats encore plus petits pour les sauces se trouvent dans la collection de verres à shot.
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Le bon outil
Pour le carpaccio, utilisez, en plus du verre, un zesteur pour râper le parmesan et prélever le zeste de citron, ainsi qu’un presse-agrumes pour le jus de citron. Ce sont les ustensiles de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection ustensiles de bar & sets à cocktails.
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Que servir avec ?
La viande de bœuf crue avec de l’huile d’olive, du parmesan et de la truffe demande un vin qui ne domine pas. Un vin rouge peu marqué par le bois convient bien et, pour la version apéritive servie dans un verre, beaucoup préfèrent les bulles. Les choix classiques sont le brunello et le prosecco. Sur chaque page de boisson, vous découvrirez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Le carpaccio de betterave ou de courgette finement tranchée est la version végétarienne : faites d’abord cuire la betterave, puis tranchez-la à la mandoline ; la courgette s’utilise crue, en longs rubans. Avec du fromage de chèvre à la place du parmesan, l’ensemble sera plus doux, et vous pouvez remplacer la mayonnaise à la truffe par une vinaigrette au vinaigre balsamique, à l’huile d’olive et avec un peu de moutarde. Avec du saumon ou du thon, adoptez la même présentation, mais ajoutez du citron et de l’aneth au lieu du fromage. Envie de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de présentation
Ne sortez la viande du réfrigérateur qu’au moment du dressage et utilisez des assiettes ou des verres froids ; sur une assiette chaude, le carpaccio change de couleur en quelques minutes. Faites griller les pignons à sec dans une poêle et laissez-les refroidir avant de les parsemer, sinon ils ramolliront. Ajoutez la vinaigrette en dernier ou servez-la dans un petit verre à part.
Bon à savoir
Comment obtenir une viande très finement tranchée ?
Enveloppez soigneusement la pièce dans du film alimentaire et placez-la une demi-heure au congélateur. Elle doit être ferme au toucher, sans être complètement congelée, car la viande congelée se tranche de manière irrégulière. Retirez ensuite des tranches avec un couteau long et bien aiguisé, dans le sens contraire des fibres. Si elles ne sont toujours pas assez fines, placez-les entre deux feuilles de film et aplatissez-les en les tapotant avec le côté plat d’un couteau de chef ou le fond d’une casserole, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Tapotez, n’appuyez pas, sinon la viande se déchire.
Quelle est la différence avec le tartare et le bœuf tataki ?
Les trois sont préparés à partir de bœuf cru ou presque cru, mais leur préparation diffère. Le carpaccio est tranché : de grandes tranches très fines. Le tartare est haché ou coupé très finement, puis assaisonné avec de l’oignon, des câpres et de la moutarde. Le bœuf tataki est brièvement saisi sur toutes ses faces, puis rapidement refroidi : il est cuit à l’extérieur et cru à l’intérieur. La différence se ressent surtout dans la texture.
Quelle viande peut-on utiliser ?
Le filet de bœuf et le filet mignon sont les choix habituels : maigres, à la texture fine et sans membranes. Un rumsteck ou une tranche fine de longe peuvent également convenir, mais il faut d’abord retirer les membranes argentées. Achetez la viande chez le boucher et précisez que vous allez la manger crue ; il saura ainsi quelle pièce choisir et comment l’emballer.
Peut-on dresser la carpaccio à l’avance ?
Vous pouvez la préparer quelques heures à l’avance, à condition de bien la couvrir et de la conserver au froid. Disposez les tranches sur l’assiette ou dans le verre, couvrez-les hermétiquement de film et placez-les au réfrigérateur. Ajoutez l’huile, le jus de citron et la garniture juste avant de servir, car l’acidité décolore la viande et la roquette retombe. Le dressage de dernière minute reste le plus joli.
Viande crue : à quoi faut-il faire attention ?
Achetez de la viande fraîche chez le boucher et précisez qu’elle sera consommée crue. Maintenez-la au froid du début à la fin, utilisez une planche et un couteau propres, et consommez-la le jour de l’achat. Ne la laissez pas revenir à température ambiante sur le plan de travail et ne conservez pas les restes jusqu’au lendemain.
Questions fréquentes
Comment couper la carpaccio en tranches très fines ?
Placez la viande une demi-heure au congélateur, bien serrée dans du film alimentaire. Elle deviendra suffisamment ferme pour être découpée en fines tranches avec un couteau bien aiguisé, perpendiculairement aux fibres. Si les tranches sont encore trop épaisses, placez-les entre deux feuilles de film et aplatissez-les délicatement avec le côté plat d’un couteau de chef.
Quelle est la différence entre la carpaccio et le tartare ?
La carpaccio est tranchée, tandis que le tartare est haché. Dans la carpaccio, les tranches restent entières et sont si fines qu’on peut voir à travers ; dans le tartare, la viande est finement hachée ou moulue, puis assaisonnée avec de l’oignon, des câpres et de la moutarde. Le tataki de bœuf est encore différent : il est brièvement saisi et cuit uniquement à l’extérieur.
Peut-on préparer une carpaccio végétarienne ?
Oui. La betterave est la version la plus connue : faites-la cuire, laissez-la refroidir, puis taillez-la en tranches très fines à la mandoline. La courgette peut être utilisée crue, en longs rubans fins. Le montage reste le même, avec de l’huile d’olive, du jus de citron, des pignons et du fromage par-dessus.
Quel verre utiliser pour servir la carpaccio en amuse-bouche ?
Un verre à amuse-bouche bas et large dans lequel vous disposez les tranches roulées à la verticale, afin que la garniture dépasse et qu’une petite fourchette puisse y entrer. Servez la sauce à part dans un petit verre d’environ 5 centilitres : chacun peut ainsi la doser à sa convenance et la sauce ne pénètre pas à l’avance dans la viande.
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