La recette du houmous
pour votre table
Mettez le tahini et le jus de citron dans le bol du robot, puis faites tourner celui-ci pendant une minute avant d’ajouter les pois chiches. Le tahini épaissit d’abord et semble trancher, puis se transforme en une préparation lisse et claire. C’est ce point de bascule qu’il faut atteindre ; sinon, le houmous restera ensuite granuleux.
Ajoutez les pois chiches égouttés, l’ail finement écrasé, le cumin et le sel, puis faites tourner l’appareil. Raclez plusieurs fois les parois du bol en cours de route, car des pois chiches entiers y restent collés et risquent sinon de le rester.
Ajoutez l’eau glacée cuillerée par cuillerée pendant que l’appareil tourne. L’eau froide rend la préparation plus aérienne et plus claire ; si vous la remplacez par de l’huile ou de l’eau à température ambiante, elle devient au contraire plus compacte et plus grise.
Laissez ensuite tourner l’appareil pendant au moins trois minutes supplémentaires. Cela semble long et le bruit n’a rien d’agréable, mais ce sont précisément ces dernières minutes qui font la différence entre un houmous granuleux et crémeux. Versez le houmous dans un plat peu profond et formez un creux au centre avec le côté bombé d’une cuillère.
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L’histoire
Le houmous appartient aux cuisines des régions de la Méditerranée orientale, où il se mange chaud avec du pain et non froid, servi dans un petit récipient sorti du réfrigérateur. Le pays qui l’a inventé est un débat à part entière, que nous ne trancherons pas ici ; ce qui reste partout identique, c’est la base composée de pois chiches, de tahini, de citron et d’ail. Ce qui frappe, c’est la simplicité de l’ensemble. Il n’y a ni mélange d’épices ni astuce particulière, et c’est précisément pour cela que chaque négligence se remarque : trop peu de tahini se goûte, un manque de patience au mixeur se ressent, et un houmous trop froid n’a aucune saveur.
Le bon verre
Soyons honnêtes : le plat dans lequel le houmous devrait idéalement être servi, une coupelle large et plate d’une vingtaine de centimètres dans laquelle on forme un creux circulaire avec une cuillère, ne fait pas partie de notre offre. Ce qui s’en rapproche le plus est la coupelle à amuse-bouches la plus basse et la plus large de notre gamme, d’environ 8 centilitres : vous pouvez y lisser la surface et créer un creux qui retient l’huile d’olive. Pour une planche apéritive avec une portion par convive, choisissez le petit ramequin d’environ 5 centilitres ; il est prévu pour les sauces à tremper et s’aligne soigneusement à côté des autres. Le verre épais aide dans les deux cas, car le houmous ne doit être ni glacé ni tiède. Découvrez d’autres formes de ce type dans la collection de verres La Rochère.
La Rochère Ouessant coupelle à amuse-bouches 8 cl (6 pièces)
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Le bon équipement
Pour le houmous, utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar pour délayer le tahini avec le jus de citron, ainsi qu’une fine passoire pour égoutter les pois chiches et retirer les peaux qui se sont détachées. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d’accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Que servir avec ?
Le houmous est terreux et acidulé, et regorge de sésame : tout peut donc l’accompagner tant que ce n’est ni lourd ni boisé. Un vin blanc frais ou un rosé sec s’impose naturellement, et un vin rouge léger convient aussi. Pour les bulles, optez pour le crémant, et avec des bouchées sucrées servies sur la même planche, pour le moscato. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, les saveurs, les cocktails qui l’accompagnent et le verre à utiliser.
Variations & twists
Ajoutez un poivron rouge rôti en bocal pendant le mixage pour apporter de la couleur et une note sucrée ; égouttez-le bien, sinon le houmous deviendra trop liquide. Avec une betterave cuite, il devient rose vif et légèrement plus terreux, ce qui est particulièrement joli dans un verre. Un demi-avocat mûr le rend plus crémeux et plus vert, mais consommez-le le jour même. Pour une version relevée, incorporez une cuillerée de harissa à la place du cumin. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Sortez le houmous du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir, car lorsqu’il est froid, le tahini et le citron se sentent à peine. Déposez-le dans un plat peu profond, creusez un puits au centre avec le dos d’une cuillère et versez-y une généreuse quantité d’huile d’olive. Parsemez de quelques pois chiches entiers et d’un peu de paprika, puis servez avec du pain pita chaud.
Bon à savoir
Pourquoi de l’eau glacée plutôt que de l’eau ordinaire ?
L’eau froide incorpore de l’air à la préparation et l’y maintient, ce qui rend le houmous plus clair et sa texture plus aérienne. Avec de l’eau à température ambiante, cela se produit beaucoup moins, et avec de l’huile à la place de l’eau, vous obtenez une pâte compacte et grasse. Quelques cuillères suffisent ; versez-la petit à petit pendant que le robot fonctionne.
Pourquoi mélanger d’abord le tahini avec le jus de citron ?
Le tahini et le jus de citron épaississent d’abord ensemble et semblent se séparer, puis se transforment en une émulsion lisse et pâle. Ce changement est la base dans laquelle le reste est incorporé. Si vous mettez tout en même temps dans le bol, cette émulsion ne se formera plus et le houmous restera granuleux, même après l’avoir mixé longtemps.
Faut-il retirer la peau des pois chiches ?
Pour un houmous ultra-lisse, oui, car ces petites peaux reviennent sous forme de minuscules éclats. Cela prend seulement du temps : frottez-les avec les mains dans un bol d’eau, puis retirez-les à l’aide d’une passoire. Si vous faites cuire les pois chiches vous-même, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson : les peaux se détacheront presque toutes seules. Pour une planche apéritive ordinaire, honnêtement, ce n’est pas nécessaire.
Pois chiches secs ou en bocal ?
Les pois chiches trempés et cuits soi-même ont un goût plus intense et peuvent cuire plus longtemps que ceux en bocal, et plus tendres signifie plus lisses. En contrepartie, il faut les faire tremper une nuit et les cuire une heure. Les pois chiches en bocal conviennent très bien si vous les rincez soigneusement et les faites encore cuire quelques minutes, afin qu'ils soient vraiment tendres ; des pois chiches durs ne peuvent être rendus lisses par aucun robot.
Combien de temps le houmous se conserve-t-il ?
Couvert, au réfrigérateur, pendant trois à quatre jours. Versez une fine couche d'huile d'olive par-dessus : la surface ne se dessèche pas et la couche supérieure reste tendre. Il devient un peu plus ferme au réfrigérateur ; avant de servir, incorporez une cuillerée d'eau ou de jus de citron et laissez-le revenir à température ambiante.
Questions fréquentes
Pourquoi mon houmous ne devient-il pas crémeux ?
Généralement pour deux raisons. Le tahini n'a pas été préalablement détendu avec le jus de citron, ce qui ne permet pas d'obtenir une base lisse capable d'absorber le reste, et le robot n'a pas tourné assez longtemps. Après avoir ajouté l'eau glacée, laissez-le tourner encore au moins trois minutes. Si les pois chiches eux-mêmes sont encore fermes, faites-les d'abord cuire plus longtemps.
Faut-il retirer la peau des pois chiches ?
Seulement si vous voulez la version la plus lisse possible. Les peaux réapparaissent sous forme de petits flocons dans la texture. Frottez-les avec les mains dans un saladier d'eau et retirez-les avec une écumoire, ou ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson pour qu'elles se détachent. Pour un usage quotidien, vous pouvez aussi vous en passer.
Pois chiches secs ou pois chiches en bocal ?
Les pois chiches secs ont un goût plus intense et peuvent cuire plus longtemps, ce qui rend le houmous plus lisse, mais ils nécessitent une nuit de trempage et environ une heure de cuisson. Les pois chiches en bocal conviennent très bien si vous les rincez et les faites encore cuire quelques minutes. Ce qui compte, ce n'est pas leur origine, mais qu'ils soient vraiment tendres.
Quel petit plat utiliser pour le houmous ?
Un petit plat bas et large dans lequel vous pouvez lisser la surface et former un creux pour l'huile d'olive. Un plat à amuse-bouches d'environ 8 centilitres s'en approche le plus ; pour une portion par invité sur la planche apéritive, choisissez un ramequin d'environ 5 centilitres.
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