La recette du tartare de thon
pour votre table
Épongez le thon et coupez-le au couteau bien aiguisé en dés d’environ un centimètre. Le thon est plus ferme et plus maigre que le saumon, les dés peuvent donc être plus gros : ils restent bien séparés et vous sentez encore le poisson.
Faites griller les graines de sésame à sec pendant une demi-minute dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et commencent tout juste à colorer, puis versez-les immédiatement dans une petite assiette froide. Les laisser dans la poêle chaude suffit à les rendre amères.
Mélangez la sauce soja avec quelques gouttes d’huile de sésame, le jus de citron vert, le gingembre râpé et la ciboule. Dosez la sauce soja avec précaution : une demi-cuillère à soupe de trop et vous ne goûterez plus que le sel, alors que le thon a une saveur plutôt douce.
Déposez l’avocat au fond du verre, mélangez le thon à la sauce cinq minutes avant de servir, puis déposez-le par-dessus. Parsemez de graines de sésame et servez immédiatement dans le verre.
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L’histoire
Le thon est un poisson à part : sa chair est rouge foncé, ferme et presque dépourvue de gras, ce qui la rend en cuisine plus comparable au bœuf qu’au saumon. Il ne se désagrège donc pas lorsqu’il est cru et peut être coupé en morceaux plus larges. Cette même maigreur le rend aussi sensible. Le sel et l’acidité extraient l’humidité de la chair et font se contracter les protéines ; comme il y a peu de gras pour compenser, un tartare de thon qui a reposé une demi-heure devient ferme et sec en bouche. La vinaigrette sert donc à apporter du goût, pas à mariner, et s’ajoute peu avant le service.
Le bon verre
Ce plat se compose de deux couches, et c’est précisément le rôle du verre : l’avocat au fond, le thon au-dessus, et, le long de la paroi, on voit exactement où s’arrête une couche et où commence l’autre. Un verre haut et étroit, aux parois droites et au fond plat, convient le mieux. Dix centilitres offrent une taille agréable pour une bouchée de quelques bouchées, et le thon reste bien dressé dans le verre au lieu d’être étalé sur une assiette. Si vous souhaitez en faire une véritable entrée, une coupelle large et basse sur pied convient mieux : vous pourrez y disposer le thon en une seule couche et utiliser une cuillère plus large. Vous trouverez des formats encore plus petits parmi les verres à apéritif.
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Le bon équipement
Pour un tartare de thon, utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar de trente centimètres pour déposer les couches jusqu’au fond du verre, ainsi qu’un zesteur pour le gingembre et le zeste de citron vert. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection d’accessoires de bar et de sets à cocktails.
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Que servir avec ?
La sauce soja, le sésame et le gingembre rendent cette bouchée salée et savoureuse : il lui faut donc quelque chose de sec et bien frais, avec peu de notes boisées. Un rosé sec fonctionne étonnamment bien, et les bulles s’accordent avec presque toutes les bouchées. Les choix classiques sont le champagne et le cava. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage d’alcool, les saveurs, les cocktails qui l’accompagnent et le verre à utiliser.
Variantes & twists
Avec une crème d’avocat plutôt que des dés, la couche inférieure devient lisse et la séparation est encore plus nette. Une cuillère à café de mayonnaise mélangée à de la sriracha dans le thon donne un spicy tuna, comme au bar à sushis ; le ponzu à la place de la sauce soja apporte davantage d’agrumes et moins de sel. De petits dés de mangue ou de concombre apportent de la fraîcheur, et des feuilles de wonton frites servies à côté ajoutent une touche croquante. Vous pouvez réaliser la même présentation avec du saumon, mais en coupant alors des dés plus petits. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Placez les verres au réfrigérateur une demi-heure à l’avance et gardez le thon jusqu’au dernier moment sur une petite assiette froide au réfrigérateur. Remplissez les verres en commençant par l’avocat, remettez-les au frais et ajoutez le thon seulement quand tout le monde est installé. Prévoyez une petite cuillère à long manche, car le fond d’un verre haut est difficile à atteindre.
Bon à savoir
Pourquoi ne mélanges-tu qu’au dernier moment, cinq minutes avant de servir ?
Parce que le thon ne contient presque pas de gras. Le sel de la sauce soja et l’acidité du citron vert extraient l’humidité de la chair et font se contracter les protéines, avec peu de gras pour compenser. Le thon ne se dessèche donc pas, mais après une demi-heure dans la marinade, il devient ferme et un peu sec, et sa couleur rouge profond devient en outre plus terne. Cinq minutes suffisent pour que les saveurs pénètrent, tout en préservant la texture.
Quelle est la différence avec le tartare de saumon ?
Le thon est plus ferme et beaucoup plus maigre que le saumon. Les dés plus gros conviennent donc mieux, environ un centimètre, contre un demi-centimètre pour le saumon : coupés plus petits, ils perdent la mâche que l’on recherche justement avec le thon. Le saumon contient suffisamment de gras pour absorber un filet d’huile et une vinaigrette acidulée, contrairement au thon ; il faut donc limiter la vinaigrette et équilibrer le sel et l’acidité.
Quelle quantité de sauce soja faut-il ajouter ?
Comptez environ une cuillère à café par portion de 75 grammes, puis ajoutez-en seulement après avoir goûté. La sauce soja est salée et prend vite le dessus, tandis que le thon est naturellement assez doux. Quelques gouttes d’huile de sésame signifient vraiment quelques gouttes : cette huile est torréfiée et son parfum est déjà bien présent en petite quantité.
Le thon surgelé pose-t-il problème ?
Le thon vendu comme sashimi a souvent été surgelé, parfois déjà à bord du navire. Cela ne change rien à sa qualité : sa chair est ferme et maigre, et un thon correctement congelé puis décongelé lentement n’est ni moins bon à découper ni moins savoureux que du thon frais. Faites-le décongeler au réfrigérateur, pas sur le plan de travail, épongez-le et utilisez-le le jour même.
Thon cru : à quoi faut-il faire attention ?
Achetez du thon que le vendeur recommande pour être consommé cru, par exemple de qualité sashimi, et précisez son usage. Gardez-le au froid du magasin jusqu’au verre, découpez-le sur une planche propre avec un couteau propre, et mangez le tartare le jour où vous achetez le thon. Les restes ne doivent pas attendre le lendemain.
Questions fréquentes
Combien de temps le tartare de thon peut-il rester dans la marinade ?
Cinq minutes, et pas plus d’un quart d’heure. Le thon est si maigre que le sel et l’acidité font rapidement se contracter sa chair, ce qui rend le tartare coriace. Vous pouvez couper le thon et préparer la vinaigrette à l’avance, mais mélangez le tout au dernier moment.
Quelle est la différence entre un tartare de thon et un tartare de saumon ?
Le thon est plus maigre et plus ferme : coupez-le donc en dés d’environ un centimètre, tandis que le saumon est meilleur en dés d’un demi-centimètre. Grâce à sa teneur en matières grasses, le saumon supporte davantage d’huile et d’acidité ; le thon demande une vinaigrette légère à base de sauce soja, d’huile de sésame et de citron vert.
Peut-on utiliser du thon surgelé pour un tartare ?
Oui. Le thon vendu comme sashimi a souvent déjà été surgelé, ce qui ne pose aucun problème pour la qualité. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur, épongez-le et utilisez-le le jour même.
Quel verre utiliser pour un tartare de thon ?
Un verre haut et étroit aux parois droites d’environ dix centilitres, afin que l’avocat en dessous et le thon au-dessus soient visibles comme deux couches. Pour une entrée plutôt qu’une bouchée, une coupelle large et basse sur pied convient mieux, car le thon peut y être disposé en une seule couche.
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