Martinez

Le Martinez est le plus ancien et le plus doux des deux. Il associe à parts égales du gin et du vermouth rouge doux, avec du marasquin et des bitters à l’orange, ce qui lui donne une couleur ambrée et une texture ronde. Le Dry Martini est apparu au cours des décennies suivantes, lorsque les barmen ont commencé à utiliser de plus en plus de vermouth blanc sec et ont supprimé la liqueur. Le résultat est limpide, bien plus sec et plus corsé. Goûter les deux côte à côte permet de comprendre immédiatement comment l’un a évolué à partir de l’autre. En bouche, le Martinez est en réalité plus proche du Manhattan que du Martini moderne.

L’IBA préconise un gin London Dry. Il offre une base nette et sèche, dans laquelle le genièvre tient tête au vermouth doux. Au XIXe siècle, le gin Old Tom était courant : un style légèrement plus doux et plus riche que l’on retrouve aujourd’hui chez les cavistes spécialisés. Avec un Old Tom, le Martinez devient plus rond et plus souple, et vous pouvez réduire légèrement la quantité de marasquin. Pour expérimenter, essayez un vieux genièvre : ses notes maltées s’accordent bien avec le vermouth rouge. Dans tous les cas, choisissez une bouteille titrant au moins 40 %, sinon le gin disparaîtra sous le vermouth.

Le marasquin est une liqueur claire et sèche distillée à partir de cerises marasques, noyaux compris. Il n’a pas le goût du sirop de cerise, mais offre des notes florales et légèrement noisetées. La bouteille la plus connue est la Luxardo, d’Italie. Dans le Martinez, une cuillère de bar suffit : au-delà, le cocktail devient sucré et trop parfumé. Une fois la bouteille chez vous, vous pouvez aussi préparer l’Aviation et le Last Word, deux classiques qui ne peuvent se passer de marasquin. Ne confondez pas cette liqueur avec le jus rouge d’un bocal de cerises à cocktail : c’est tout autre chose.

Choisissez un vermouth rouge doux de style italien, comme le Martini Rosso. Il apporte des notes d’épices, de caramel et une pointe d’amertume qui complètent le gin. Un vermouth plus riche comme le Martini Riserva Speciale Rubino rend le Martinez plus ample, avec davantage d’épices et d’amertume. Les vermouths très corsés et fortement vanillés peuvent dominer le marasquin ; goûtez alors pour déterminer si vous devez réduire de moitié la cuillère de bar de liqueur. Le vermouth est un vin aromatisé aux plantes et renforcé en alcool, et il s’altère après ouverture. Une bouteille ouverte depuis trois mois et laissée sur l’étagère donne un Martinez plat et aigre, même avec le meilleur gin.

Les cocktails remués comme le Martinez se prêtent bien à la préparation en lot. Pour huit verres, mélangez 36 cl de gin, 36 cl de vermouth rouge, 4 cl de marasquin et 16 traits d’orange bitters dans une bouteille propre. Ajoutez 16 cl d’eau froide : c’est la dilution que vous obtiendriez autrement en remuant. Placez la bouteille au moins quatre heures au congélateur. Servez 11,5 cl par personne directement dans un verre rafraîchi et pressez un zeste de citron au-dessus. L’alcool empêche le mélange de geler, mais il devient bien sirupeux et froid, exactement comme après avoir été correctement remué.

Comptez environ 22 %. Les 4,5 cl de gin à 40 % fournissent 1,8 cl d'alcool pur, les 4,5 cl de vermouth à 15 % encore 0,7 cl et la cuillère de bar de marasquin à 32 % environ 0,15 cl. Cela représente au total un peu plus de 2,6 cl. Le fait de remuer ajoute environ 2,5 cl d'eau de fonte, ce qui donne 12 cl de boisson. Cela correspond à environ deux verres standard. Le Martinez est donc légèrement moins fort qu'un Dry Martini, mais ce n'est pas une boisson à avaler cul sec.