Comment le servir
un gin Old Tom dans
Placez le verre à cocktail dix minutes au congélateur. Un Martinez se sert sans glace, le verre doit donc conserver lui-même le froid.
Versez le gin, le vermouth, le marasquin et l’amer dans un verre à mélange, puis remplissez-le aux deux tiers de glaçons.
Remuez pendant vingt à trente secondes avec une cuillère de bar le long de la paroi, jusqu’à ce que le verre à mélange se couvre de buée à l’extérieur. Remuez sans secouer, car ce cocktail doit rester limpide.
Filtrez la boisson dans le verre refroidi et pressez un zeste d’orange au-dessus afin que l’huile se dépose à la surface. Déposez le zeste dans le verre ou sur le bord.
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L’histoire
L'old tom est le gin situé entre l'ancien genièvre néerlandais et le London dry apparu plus tard. Plus ample en bouche, avec un peu de sucre, il est plus rond sur la langue qu'un gin sec, et le genièvre s'y exprime plus doucement. Lorsque les goûts se sont tournés vers le très sec, ce style a presque entièrement disparu des rayons, et ce n'est qu'avec le regain d'intérêt pour les cocktails classiques que les bouteilles ont fait leur retour. Selon une histoire concernant son nom, des établissements londoniens arboraient une enseigne en bois représentant un chat ; c'est une anecdote, pas un fait établi. Ce qui est certain, c'est que de nombreuses anciennes recettes ont été écrites pour ce gin.
Le bon verre
Le martinez est servi sans glace dans le verre : il faut donc une petite coupe sur pied. Vous tenez le pied, la boisson reste froide et la portion reste suffisamment petite pour être bue à bonne température. La description du verre Bormioli Rocco Novecento Nick and Nora mentionne explicitement le martinez comme la recette à laquelle ce verre est destiné. Si vous préférez un tom collins, il vous faut plutôt un verre haut et droit, que vous trouverez parmi les verres long drink.
Bormioli Rocco Novecento Cocktailglas 15,5 cl Nick En Nora (4 pièces)
Bormioli Rocco Diamond Longdrinkglas 47 cl (6 pièces)
Les deux ensembles réunis € 45,90.
Le bon équipement
Pour préparer un martinez, vous utilisez, en plus du verre, une cuillère de bar pour remuer le long de la paroi et un verre à mélange dans lequel vous remuez le martinez à froid. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre sélection d'outils de bar et ensembles à cocktails.
Remue le long de la paroi sans éclaboussures
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 outils de bar € 48,85.
Avec quoi prépare-t-on un martinez ?
Un martinez commence par du gin, de préférence un old tom, avec du vermouth rouge et une cuillerée de bar de maraschino. Parmi les gins connus figurent Tanqueray et Hendrick's. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui lui conviennent et le verre à utiliser.
Variations & twists
Le tom collins est l’autre grand classique qui demande du old tom : 5 cl de gin, 3 cl de jus de citron, 2 cl de sirop de sucre, secouez brièvement, puis complétez avec de l’eau gazeuse dans un verre haut. Avec un London dry, vous obtenez la même boisson, mais plus vive et plus maigre. Pour un martinez plus sec, utilisez 5 cl de gin pour 2 cl de vermouth ; pour une version à l’ancienne, respectez des proportions égales. Envie d’en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseil de service
Mettez la bouteille et le verre au frais, puis remuez avec beaucoup de glace plutôt qu’avec quelques glaçons : plus la boisson refroidit rapidement, moins elle contient d’eau de fonte. Servez une petite quantité, 8 cl dans un verre de 15 cl, et accompagnez-la d’un verre d’eau. Un zeste d’orange suffit pour décorer, avec éventuellement une cerise.
Bon à savoir
Qu’est-ce qui distingue le old tom du London dry ?
Deux choses : il contient un peu de sucre et sa structure est plus ample. Le genièvre ressort ainsi plus doucement et le gin paraît plus rond en bouche. Le London dry ne doit pratiquement pas contenir de sucre, ce qui le rend plus net et plus sec. Dans un cocktail, cela joue surtout sur la quantité de sirop qu’il faut encore ajouter.
D’où vient le nom ?
L’histoire la plus souvent racontée est qu’une enseigne en bois représentant un chat était suspendue aux débits de boissons londoniens, où l’on venait chercher sa boisson. Cette histoire ne peut pas être étayée et se raconte en plusieurs versions. Considérez-la donc comme une anecdote, et non comme une origine établie.
Quels cocktails ont été conçus pour l'old tom ?
Le martinez et le tom collins sont les principaux concernés ; les deux recettes partent d'un gin légèrement sucré. Si vous les préparez avec un London dry extrêmement sec, vous devrez généralement ajouter un peu plus de sirop pour obtenir le même équilibre. C'est précisément pourquoi le goût diffère de celui prévu par la recette.
L'old tom est-il la même chose que le genièvre ?
Non. Le genièvre est élaboré à partir de vin de malt et a un goût plus céréaleux et plus riche. L'old tom est un gin, donc élaboré à partir d'alcool neutre et de genièvre, avec un peu de sucre. En termes de goût, l'old tom se situe toutefois entre les deux, raison pour laquelle ils sont souvent mentionnés ensemble.
Quel est son degré d'alcool ?
Un old tom titre généralement entre 40 et 47 %, comme la plupart des autres gins. Le sucre vient de la teneur en sucre, et non d'un degré d'alcool plus faible. Le chiffre exact figure sur l'étiquette.
Où acheter de l'old tom gin ?
Cela reste une petite catégorie : vous le trouverez donc plus facilement chez un caviste ou un magasin de spiritueux proposant un large choix de gins que dans un supermarché. S'il n'y a pas de bouteille, un gin sec additionné d'une demi-cuillère de bar de sirop de sucre vous en rapprochera, même si vous ne retrouverez pas sa rondeur.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'old tom gin ?
Un style de gin ancien, légèrement sucré, situé entre le genièvre et le London dry. Il est plus rond et plus riche qu'un gin sec, avec un peu de sucre, ce qui adoucit les notes de genièvre.
Pourquoi trouve-t-on de l'old tom dans les anciennes recettes de cocktails ?
Parce que c'était le gin pour lequel ces recettes ont été écrites. Un martinez ou un tom collins préparé avec un London dry extrêmement sec perd la rondeur sur laquelle reposent les proportions et paraît donc plus vif que prévu.
Peut-on remplacer l'old tom par un gin ordinaire ?
C'est possible, mais attendez-vous à devoir ajuster. Un gin sec avec une demi-cuillère de bar de sirop de sucre s'approche de la douceur recherchée ; vous ne retrouverez toutefois pas la rondeur d'un old tom.
Dans quel verre sert-on un martinez ?
Dans un petit verre à cocktail sur pied, par exemple un verre Nick and Nora ou une coupe. La boisson est versée sans glace dans le verre : mettez donc le verre au frais au préalable et servez une quantité que vous boirez fraîche.
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