Verres à scroppino

De flute is de klassieke keuze en om een goede reden: de smalle kelk draagt de crème van onderaf en er is weinig oppervlak waarlangs hij kan uitzakken. Reken op 17 tot 27 cl, want een scroppino is ongeveer 10 cl en die moet er royaal in staan zonder over de rand te komen als je nog een lepel toevoegt. Kleinere maten rond de 15 of 16 cl werken ook, maar dan serveer je een kleinere portie en dat is bij een dessert vaak juist prettig.

Ga je liever breder, dan is de coupe de andere klassieke vorm; hij oogt Venetiaanser maar je moet sneller serveren. Materiaal maakt hier meer uit dan bij gewone bubbels. Een dunne, koud aanvoelende kelk van kristalglas geeft de crème minder warmte af dan een dikwandig glas. Bij de champagne flute glazen vind je de smalle vormen van onder meer Spiegelau, Schott Zwiesel, Nachtmann en RIEDEL, terwijl de bredere modellen bij de champagne coupe glazen staan.

Zet het sorbetijs een kwartier voor gebruik uit de vriezer in de koelkast, zodat het net zacht genoeg is om te kloppen. Doe het in een koude kom, giet er koude prosecco bij en klop met een garde tot het één gladde massa is. Wodka gaat er als laatste bij, in een kleine scheut, en dan meteen serveren. Hoe langer je klopt nadat het glad is, hoe meer lucht je er weer uitslaat.

Schenk niet, maar schep met een lepel in het glas en strijk de bovenkant glad. Een blaadje munt of een reepje citroenschil erop, en een lange lepel ernaast. De klassieke verhouding staat bij het sgroppino recept, inclusief de volgorde waarin je het ijs en de bubbels bij elkaar brengt. Wil je in dezelfde flutes iets simpelers serveren, dan is de bellini met perzikpuree de logische opvolger.

Koel het glas voor. Vijf minuten in de vriezer maakt het verschil tussen een scroppino die tien minuten staat en een die na vier minuten begint te scheiden. Een glas dat op kamertemperatuur uit de kast komt, warmt de onderste laag crème op voordat het bord op tafel staat. Haal de flutes dus vroeg tevoorschijn en zet ze plat op een plank in de vriezer, niet tegen elkaar aan.

Wassen doe je zo snel mogelijk na gebruik, want suiker en room drogen hard op in de smalle kelk. Een kort glazenprogramma volstaat voor het meeste horecaglaswerk, maar dunne kristalflutes van RIEDEL of Nachtmann was je liever met de hand met een zachte glazenborstel die de bodem van de kelk haalt. Bewaar ze rechtop en laat de stelen elkaar niet raken.

Zoek je hetzelfde effect maar dan in een schaaltje in plaats van een glas, dan zijn de dessertglazen en de coupes voor ijs de logische stap. Serveer je de scroppino vooral in de zomer naast andere Italiaanse aperitieven, dan staan de bijpassende vormen bij de aperol spritz glazen. En bestel je flutes voor een hele kaart in plaats van voor één dessert, kijk dan bij de champagneglazen, waar flutes, coupes en tulpen naast elkaar staan.