Verres à latte macchiato

Een volledige latte macchiato is een espresso van drie centiliter met ongeveer twintig centiliter melk erbij, plus schuim. Reken daarom op minstens 34 cl inhoud, anders loopt het glas over zodra de melk uitzet. De meeste zaken schenken in 36 tot 38 cl. Wil je een royale versie of ruimte voor slagroom, dan kom je bij 45 tot 49 cl uit.

De verhouding tussen hoogte en breedte telt zwaarder dan de inhoud zelf. Een glas dat twee keer zo hoog is als het breed is, geeft scherpe scheidingslijnen. Wordt het breder, dan lopen de lagen in elkaar over. Kies daarna tussen enkelwandig en dubbelwandig. Een dubbelwandig glas heeft een luchtlaag tussen twee glaswanden, waardoor de buitenkant koel blijft en je hem zonder oor kunt vasthouden, en de drank langer warm blijft. Enkelwandig glas is dikker, steviger en beter bestand tegen dagelijkse horecadruk. Heeft het glas geen oor, controleer dan of het gehard is en dus tegen de temperatuurschok van hete melk kan.

Begin met de melk en niet met de koffie. Schuim ongeveer twintig centiliter volle melk op tot een fijn, glanzend microschuim zonder grote bellen, schenk dat in het glas en laat het een halve minuut rusten zodat schuim en vloeistof zich scheiden. Trek dan pas de espresso.

Giet de shot langzaam in het midden, het liefst over de bolle kant van een lepel of langs de wand. Als je te snel schenkt, slaat de koffie door de melk heen en heb je één bruine kleur in plaats van drie lagen. Verwarm het glas vooraf met heet water, zeker in de winter, want een koud glas trekt de warmte direct uit de melk en dat kost je de bovenste laag. Serveer met een lange lepel, omdat een gewone theelepel de bodem niet haalt. Dezelfde techniek gebruik je voor een espresso tonic, alleen dan met ijs en tonic in plaats van melk.

Hete melk in een koud glas is de belangrijkste oorzaak van scheuren. Gehard glas, zoals Duralex dat maakt, is daar aanzienlijk beter tegen bestand dan gewoon glas en breekt bovendien in stompe korrels in plaats van scherven. Voor een zaak waar de hele dag geschonken wordt, is dat het verstandigste materiaal.

Dubbelwandige glazen vragen iets meer aandacht. De naad tussen de twee wanden is het zwakke punt, en er kan condens tussen komen zitten als het glas een barstje heeft. Was ze bij voorkeur met de hand of op een kort programma, en laat ze volledig uitlekken met de opening naar beneden. Melkresten drogen snel op tot een dof laagje, dus spoel kort om met koud water voordat je ze wegzet, want warm water laat melkeiwit juist aankoeken.

Zoek je een glas dat de warmte vasthoudt en aan de buitenkant koel blijft, dan staan de dubbelwandige glazen bij elkaar. Het volledige koffieassortiment vind je bij de koffieglazen, en voor de kleinere maat met schuim ga je naar de cappuccino glazen. Drink je vaker thee dan koffie, kijk dan bij de theeglazen. Wil je hetzelfde hoge model voor koude drank gebruiken, dan zijn het in feite longdrinkglazen. Voor koffie met een scheut staan de recepten van de espresso tonic en de irish coffee klaar.