verres pour la restauration professionnelle

Begin bij bier, want daar zit het meeste volume. Het fluitje van 19 cl is het kleine glas voor een snelle consumptie en voor gasten die liever twee koude dan een lauwe pils drinken. Het vaasje is de standaard en komt in twee maten: 29 cl voor een tapmaat van 25 cl met schuim, en 34 cl als je ruimer wilt uitschenken. Wie beide in huis heeft, kan een kleine en een grote pils aanbieden zonder een derde vorm aan te schaffen. Bij de bierglazen staat het volledige overzicht en de rechte modellen vind je bij de pilsglazen.

Daarnaast heb je twee glazen nodig die alles opvangen wat geen bier is. Het spatje van 21 cl is in Nederland het glas voor jenever met water en voor een klein frisdrankje. Voor cola, tonic en mixdrankjes pak je een longdrinkglas van 27 cl, en voor gedistilleerd in een keer een bostonshot van 3,5 cl uit de shotglazen. Let daarbij op gehard glas: dat is aan de rand dikker en overleeft het aantikken tegen de tap.

Een pils tap je in een koud en nat glas. Spoel het glas onder de kraan, houd het schuin onder de tap en zet het pas recht als het driekwart vol is, zodat de schuimkraag van ongeveer twee centimeter er in een keer op staat. Een glas met vetresten uit een volle vaatwasser laat het schuim binnen een halve minuut inzakken, dus spoel liever een keer te veel na.

De kopstoot is de reden dat het spatje en het fluitje naast elkaar op de bar staan: een vaasje pils met een borrelglas jonge jenever ernaast, dat je tot de rand vult en met je handen op de rug opzuigt. Voor gemixte drank werk je vanuit hetzelfde longdrink- en tuimelglas als thuis, maar dan met een barset die de hele avond binnen handbereik ligt in plaats van in een la.

Horecaglazen gaan in een glazenwasser met een kort programma van twee tot drie minuten en een naspoeling op hoge temperatuur, zodat ze zonder poetsen droog op de bar kunnen. Gebruik een glazenreiniger zonder glansmiddel, want dat laat een filmpje achter waar bierschuim op stukloopt. Ontkalk de machine regelmatig, want kalk maakt glas op den duur mat en dat krijg je er niet meer uit.

Breuk ontstaat vooral in de korf en in de kast, niet tijdens het uitserveren. Zet glazen los van elkaar, stapel alleen wat daarvoor gemaakt is en houd van elke maat een halve doos achter de hand. Doordat het hier om vaste, doorlopende series gaat, kun je bijbestellen zonder dat de vorm op tafel verandert.

Loopt je kaart verder dan bier en fris, dan staat het glaswerk daarvoor elders in de winkel. Voor gemixte drank kijk je bij de cocktailglazen, waar de coupes, tuimelglazen en hurricanes per set klaarstaan. Hoort er een cocktailkaart bij, dan heb je gereedschap nodig dat een drukke dienst overleeft: de cocktailshakers staan bij elkaar, samen met barlepels, jiggers en zeven. Zoek je wijnkelken, koffieglazen of amuseglaasjes in dezelfde kwaliteit, dan vind je die per glastype in het menu hiernaast, met bij elk type de inhoudsmaten op een rij. En werk je met vaste dozen per maat, dan is een zakelijk account handig, omdat je bestelhistorie dan bewaard blijft en je een maat in een keer kunt herhalen.