Barista tools & filterdragers

Begin bij de maat van je filterdrager. Vrijwel alle horecamachines en de meeste betere thuismachines werken met 58 mm, en daar zijn de doseerbekers, blindfilters en losse filterdragers hier op gebouwd. Heeft jouw machine een afwijkende maat, meet dan eerst de binnendiameter van het mandje.

Daarna kijk je naar wat je mist in de volgorde van het zetten. Een WDT-tool met dunne naalden breekt de klontjes die vers gemalen koffie door statische lading vormt. Een doseerbeker vangt de maling op zodat er niets naast valt. Een weegschaal met timer legt vast hoeveel er in en uit gaat. Een blindfilter is een mandje zonder gaatjes en heb je nodig voor het reinigen. Een tweede filterdrager is geen luxe maar tijdwinst: terwijl de ene doorloopt, vul je de andere. Voor het aandrukken zelf kijk je bij de tampers.

Vang de maling op in de doseerbeker, ga er tien seconden met de WDT-tool doorheen tot er geen klontjes meer zitten en klop de beker daarna leeg in het filter. Strijk het oppervlak vlak en druk pas dan aan. Een scheef of klonterig koffiebed laat het water door de zwakste plek lopen, waardoor de shot dun smaakt terwijl de rest van de koffie nog vol zit.

Wegen geeft je daarna houvast. Achttien gram in, zesendertig gram uit, in vijfentwintig tot dertig seconden, is het gangbare startpunt waarvandaan je afstelt. Loopt hij te snel door, dan maal je fijner. Voor de melkkant kijk je bij de melkkannen, en wil je van je espresso een cocktail maken, dan staat de verhouding bij de espresso martini.

Koffieolie wordt ranzig, en dat is geen kwestie van weken maar van dagen. Met een blindfilter voer je een backflush uit: de machine pompt het water terug door de groep en spoelt de aanslag naar buiten. Doe dat aan het eind van elke dienst en je proeft binnen een week verschil in de eerste shot van de dag.

Een groepborstel haalt het gruis onder de douchekop weg, een stoompijpborstel houdt melkresten uit de pijp. Melk die in de pijp opdroogt geeft een brandsmaak aan de volgende cappuccino. Neem de pijp daarom direct na elk gebruik af met een doek en blaas hem door. De uitklopbak voor het gebruikte koffieblok vind je bij de knockboxen.

Staat het gereedschap er en zoek je het glaswerk erbij, dan vind je de enkel- en dubbelwandige modellen bij de koffieglazen. Serveer je vooral melkdranken, dan zijn de latte macchiato glazen de logische stap, met de hoogte die de laagjes zichtbaar houdt. En wil je met koude koffie aan de slag in plaats van met melk, dan begint dat bij de espresso tonic.