Schuim op je cocktail:
eiwit of aquafaba?

De dikke witte schuimlaag op een whisky sour of pisco sour komt van eiwit, en wie dat liever niet wil, gebruikt aquafaba uit een blik kikkererwten. Hieronder lees je hoe het schuim ontstaat, hoe je dry shaket, hoeveel eiwit of aquafaba je gebruikt, of rauw eiwit veilig is en in welk glas het schuim het mooist staat.

Half eiwit per cocktailDry shake, dan met ijsAquafaba: 2 cl

Lees verder ↓

COCKTAIL FOAM ✶ EIWIT ✶ AQUAFABA ✶ DRY SHAKE ✶ GLAZEN.NL ✶

Hoe het schuim ontstaat

Eiwit bestaat uit eiwitten die bij schudden ontvouwen en een netwerk vormen rond luchtbelletjes. Het zuur van citroen of limoen helpt dat netwerk stabiel te maken, en suiker houdt het soepel. Daarom werkt het zo goed in een sour: sterke drank, zuur, zoet en eiwit zijn precies de ingrediënten voor een stevige schuimlaag.

Aquafaba, het kookvocht uit een blik kikkererwten, bevat vergelijkbare eiwitten en zetmeel en schuimt bijna net zo goed. Het smaakt nergens naar in een cocktail en is de standaard voor vegan sours.

De dry shake

Schud de cocktail eerst zonder ijs, tien tot vijftien seconden, zo hard als je kunt. Zonder ijs krijgt het eiwit de ruimte om lucht op te nemen. Doe dan ijs in de shaker en schud nog eens tien seconden om te koelen en te verdunnen. Zeef dubbel in het glas en laat de drank even staan: het schuim stijgt naar boven.

De omgekeerde volgorde, eerst met ijs en dan zonder, de reverse dry shake, geeft nog dikker schuim. Het veertje van een hawthorne zeef los in de shaker doet hetzelfde werk als een garde. Over het schudden zelf lees je in ons artikel over schudden of roeren.

Hoeveel, en is het veilig?

Een half eiwit of 1,5 cl per cocktail; een heel eiwit maakt de drank zwaar. Van aquafaba neem je 2 cl. Rauw eiwit draagt een klein risico op salmonella, dus gebruik verse eieren uit de koelkast, of gepasteuriseerd eiwit uit een pak. Zwangere vrouwen en ouderen nemen aquafaba.

Het schuim staat het mooist in een glas met een breed oppervlak: een coupe of een tumbler met een groot ijsblok. Drie druppels bitters op het schuim, eventueel met een prikker tot een patroon getrokken, maken het af. Lees ons artikel over het sour glas en kijk bij de bartools.

Het juiste gereedschap

De Boston shaker van Bar Professional is 80 cl, groot genoeg voor een dry shake met veel lucht. De hawthorne zeef heeft een veer die je los in de shaker kunt doen voor extra schuim. Alles vind je in de collectie bartools.

Bekijk de collectie →

Onze keuze 01

Bar Professional Boston Shaker Set RVS 80 cl

€ 20,95per stuk · op werkdagen snel geleverd

In winkelwagen Bekijk product →

Onze keuze 02

Bar Professional Cocktailzeef Hawthorne RVS

€ 12,99per stuk · op werkdagen snel geleverd

In winkelwagen Bekijk product →

Goed om te weten

Welke cocktails krijgen schuim?

Whisky sour, pisco sour, amaretto sour, gin fizz, Ramos gin fizz, clover club en de espresso martini, al komt het schuim daar van de koffie.

Kun je eiwit weglaten?

Ja, de cocktail is dan dunner en scherper. Een gin fizz zonder eiwit is gewoon een gin fizz; een whisky sour zonder eiwit heet in veel bars een Boston sour zonder.