Shaken ou remuer : quand utiliser quoi ?

Un Negroni ne se shake pas. Un Whisky Sour ne se remue pas. Cela peut sembler arbitraire, mais il y a une règle simple qui, une fois lue, ne s’oublie jamais.

La règle générale en une phrase

Votre cocktail contient-il uniquement des ingrédients limpides et alcoolisés ? Remuez-le. Contient-il du jus, du sirop, de la crème, de l’œuf ou tout autre ingrédient trouble ? Shakerez-le.

Martini, Manhattan, Negroni, Old Fashioned : tous se remuent. Daiquiri, Margarita, Whisky Sour, Espresso Martini : tous se shakeng. En réalité, vous n’avez pas besoin de retenir davantage.

Pourquoi cette règle fonctionne

Shaker et remuer ont trois fonctions : refroidir, diluer et mélanger. La différence réside dans l’intensité avec laquelle ils le font.

Shaker, c’est énergique. La glace se brise, la boisson refroidit en quinze secondes jusqu’à environ -5 °C, elle reçoit environ 25 à 30 % d’eau et s’aère. C’est précisément ce que vous recherchez avec du jus ou de l’œuf : ces bulles d’air donnent au cocktail une texture légère et mousseuse ainsi qu’une couleur mate et opaque.

Remuer, c’est maîtrisé. Vous refroidissez jusqu’à environ -1 °C, ajoutez environ 20 % d’eau et n’incorporez pas d’air. Le résultat est soyeux et parfaitement limpide. C’est exactement ce qu’il faut à un Martini ou à un Manhattan : la limpidité fait partie de leur caractère.

Si vous shakez malgré tout un Negroni, vous obtiendrez un verre trouble et mousseux contenant des éclats de glace. Ce n’est pas imbuvable, mais c’est dommage.

Combien de temps ?

• Shaker : 12 à 15 secondes, vigoureusement, avec de gros glaçons. Arrêtez lorsque l’extérieur du shaker est couvert de buée blanche.
• Remuer : 20 à 30 secondes, doucement, avec la cuillère de bar le long de la paroi du verre à mélange. Ici aussi, le verre se couvre de buée lorsque c’est prêt.

Les petits glaçons fondent plus vite et diluent excessivement. Utilisez des glaçons aussi gros que possible et remplissez généreusement votre shaker ou votre verre à mélange : plus de glace signifie moins de dilution, pas davantage.

L’exception : le dry shake

Si votre cocktail contient du blanc d’œuf (Whisky Sour, Ramos Gin Fizz, Pisco Sour), shakez-le deux fois. D’abord sans glace, pendant dix secondes : c’est le dry shake, qui fait monter le blanc d’œuf en mousse. Puis une seconde fois avec de la glace pour refroidir et diluer. Si vous sautez la première étape, la couche de mousse ne prendra pas.

Ce qu’il vous faut

Pour shaker : un shaker Boston : deux timbales que l’on emboîte en les frappant légèrement l’une contre l’autre. Les barmen l’utilisent plus rapidement qu’un cobbler (le shaker en trois parties avec passoire intégrée), car il s’ouvre plus facilement et offre une plus grande contenance. Vous aurez toutefois besoin d’une hawthorn strainer séparée pour filtrer.

Pour remuer : un verre à mélange et une cuillère de bar de trente centimètres. Sa tige torsadée permet de faire tourner la cuillère le long de la paroi du verre sans remuer directement la glace.

Nos sets de cocktail Speakeasy contiennent exactement cette combinaison : un shaker Boston, une hawthorn strainer, une cuillère de bar et un jigger japonais de 25/50 ml. Ils sont disponibles en acier inoxydable, cuivre, noir et or.

Trois erreurs que vous reconnaîtrez immédiatement

1. Shaker trop brièvement. Cinq secondes semblent longues, mais ce n’est pas le cas. Attendez que la timbale se couvre de buée.
2. Servir avec la même glace. Filtrez toujours dans un verre propre avec de la glace fraîche, ou dans une coupe rafraîchie.
3. Un verre tiède. Placez votre verre au congélateur quelque temps à l’avance ou remplissez-le d’eau glacée pendant que vous shakez. La différence est plus importante qu’on ne le pense.

Résumé rapide

Cocktail	Technique
Martini, Manhattan, Negroni, Old Fashioned, Boulevardier	Remuer
Daiquiri, Margarita, Whisky Sour, Espresso Martini, Cosmopolitan	Shaker
Mojito, Caipirinha	Préparer directement dans le verre (muddler)
Aperol Spritz, Gin-tonic	Préparer directement dans le verre, remuer brièvement

Vous voulez aussi savoir quelle quantité de chaque ingrédient utiliser ? Lisez alors Proportions des cocktails : tous les grands classiques expliqués en parts.