Tirer une bière
étape par étape
Rincez le verre à l’eau froide, à l’intérieur comme à l’extérieur, et ne le secouez pas pour le sécher. La graisse est la principale ennemie de la collerette de mousse : une seule empreinte digitale ou une trace de liquide vaisselle fait retomber la mousse en quelques secondes. De plus, un verre encore mouillé à l’eau froide permet à la bière de s’écouler plus doucement le long de la paroi.
Tenez le verre incliné à environ quarante-cinq degrés sous le robinet ou contre la bouteille et versez d’un seul mouvement continu. Grâce à cette inclinaison, la bière s’écoule le long de la paroi au lieu de tomber directement dedans, ce qui libère moins de gaz carbonique et empêche la collerette de monter immédiatement hors du verre.
Redressez le verre dès qu’il est rempli aux deux tiers environ et continuez à servir doucement au centre. La collerette de mousse se forme alors. Visez une épaisseur de deux doigts, soit environ deux à trois centimètres : assez pour retenir le gaz carbonique, mais pas au point de manquer de bière.
Laissez retomber la collerette pendant dix à vingt secondes et, si nécessaire, ajoutez-en encore. Si vous la rasez, faites-le d’un seul geste avec une spatule propre et humide le long du bord. Si vous laissez la collerette en place, essuyez uniquement l’extérieur du verre avant de le ranger.
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L’histoire
Servir la bière pression est un métier aux Pays-Bas, avec son propre vocabulaire. Une flûte, un petit vase, un col de deux doigts : ce sont des mesures que personne n’explique et que tout le monde connaît. Derrière cela se cache de la physique. La bière contient beaucoup de gaz carbonique dissous, qui cherche à s’échapper dès qu’elle est agitée ou se réchauffe. L’angle auquel vous versez détermine la quantité qui se libère d’un coup, et le moment où vous redressez le verre détermine l’épaisseur du col. Ce col n’est pas décoratif, mais sert de couvercle : il maintient le gaz carbonique et les arômes dans le verre. Le verre lui-même est le seul outil qui compte vraiment.
Le bon verre
À chaque style de bière correspond son propre verre, et pour la pils, il y en a deux : le verre à pils élancé et droit, et le petit vase légèrement cintré. Un verre élancé maintient le col bien compact et laisse les bulles pétiller longtemps, tandis qu’un petit vase est plus court et plus large, si bien que la portion est consommée plus rapidement. Un repère de mesure n’est pas un luxe, mais un outil : vous voyez exactement jusqu’où remplir le verre et quelle place il reste pour le col. Pour la tripel, la trappiste et la quadrupel, un verre tulipe ou ballon est la forme idéale ; vous les trouverez dans les verres à bières spéciales.
Schott Zwiesel Beer Basic verre à pils 30 cl avec repère de mesure (4 pièces)
Mammoet Budgetline Amsterdam verre à bière / petit vase 34 cl (12 pièces)
Les deux ensembles réunis € 66,90.
Le bon outil
Pour une bière parfaitement tirée, vous n’avez en réalité besoin d’aucun outil à côté du verre. Nous ne vendons ni tireuse ni spatule d’égouttage ; à part cela, tout ce qu’il vous faut, c’est un verre froid et exempt de graisse. Ce qui convient ici, ce sont les petits accessoires posés sur la table à côté du verre : un zesteur pour une rondelle d’agrume avec une bière blanche et des pics à cocktail pour l’en-cas qui l’accompagne. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Pour une rondelle ou un twist d’agrume avec une bière blanche
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 80,85.
Que servir à côté ?
La bière ne figure pas sur nos pages consacrées aux boissons, qui traitent des spiritueux. La bière joue ici le rôle principal ; vous trouverez ci-dessous les classiques néerlandais que vous rencontrez dans le même café, comme le genièvre, le beerenburg et le vieux. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous pouvez lire son degré d’alcool, découvrir son goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre qu’il vous faut.
Variations & twists
Chaque style de bière ne se sert pas de la même façon. La weizen se verse dans un grand verre à weizen que vous rincez d’abord entièrement à l’eau froide, puis vous faites tourner le dernier reste de levure dans la bouteille avant de le verser à son tour. La tripel et la trappiste se servent dans un verre tulipe et reçoivent une mousse moins haute, car elles contiennent plus d’alcool et moins de gaz carbonique. Versez la stout doucement dans un verre nonic et laissez-la reposer une demi-minute avant de compléter. Une bière en canette se verse comme une bière en bouteille, mais le jet est plus large : gardez donc la canette près du bord. En savoir plus ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseil de servicetip
La température compte au moment du service : pils entre quatre et six degrés, bière blanche et weizen entre cinq et sept, tripel et bière d'abbaye entre huit et douze, stout et quadrupel entre dix et quatorze. Une bière trop froide dégage peu d'arômes et produit une collerette flasque ; une bière trop chaude déborde de mousse. Rincez le verre à l'eau froide, mais n'utilisez pas un verre sorti du congélateur : une couche de givre s'y dépose et la bière mousse alors fortement.
Bon à savoir
Pourquoi le gras fait retomber la collerette
La mousse est composée de protéines issues du malt qui forment un film autour des bulles de gaz carbonique. Le gras détruit ce film. Un peu de liquide vaisselle, une empreinte de doigt à l'intérieur ou un verre essuyé avec un torchon gras suffit à faire retomber la collerette en quelques secondes. Lavez donc les verres à bière séparément, rincez-les à l'eau froide et laissez-les s'égoutter à l'envers au lieu de les essuyer.
L'angle d'environ quarante-cinq degrés
Tenez le verre incliné afin que la bière s'écoule le long de la paroi. Si elle tombe directement dedans, elle heurte le fond et libère beaucoup de gaz carbonique d'un seul coup ; le verre se remplit alors de mousse alors qu'il contient à peine de bière. Lorsqu'il est rempli aux deux tiers environ, redressez-le et continuez à verser au centre, car la collerette se forme ainsi de manière contrôlée.
Deux doigts de collerette, et pourquoi
Une collerette de deux à trois centimètres n'est pas une tradition, mais une technique. La mousse protège la bière de l'air, conserve plus longtemps le gaz carbonique et transporte les arômes, car la plupart d'entre eux se libèrent par la collerette. Trop peu de mousse et la bière perd rapidement son effervescence ; trop de mousse et il reste trop peu de bière dans le verre.
Araser avec une spatule mouillée, ou ne pas le faire
Araser la mousse élimine l'excédent et donne une collerette nette et plate ; c'est la méthode classique derrière un comptoir néerlandais. La spatule doit être propre et mouillée, car une spatule sèche ou grasse introduit justement du gras dans le verre et fait malgré tout retomber la collerette. Si vous laissez la collerette en place, elle retient davantage les arômes et redescend naturellement jusqu'au bon niveau. Les deux méthodes sont bonnes.
Installation de tirage, bouteille ou canette
La bière sort d'une installation de tirage sous pression et à la bonne température, ce qui appelle un service bref et continu. Avec une bouteille, vous contrôlez vous-même la vitesse : commencez en inclinant doucement le verre, puis accélérez seulement lorsqu'il est à la verticale. Une canette produit un jet plus large : tenez-la donc près du bord. Nous ne vendons ni installation de tirage ni spatule d'arasement ; le verre est notre domaine.
Les erreurs les plus fréquentes
Quatre choses tournent généralement mal. Un verre trop chaud, qui fait immédiatement mousser la bière. D’anciens résidus de liquide vaisselle ou du gras à l’intérieur, qui font retomber la mousse aussitôt. Verser trop fort et trop droit, ce qui libère trop de gaz carbonique d’un seul coup. Et une mousse trop fine, qui fait rapidement perdre à la bière son pétillant et ses arômes.
Questions fréquentes
Comment servir une bière pression avec une belle mousse ?
Rincez d’abord le verre à l’eau froide pour le dégraisser et l’humidifier. Tenez-le incliné à environ quarante-cinq degrés et versez jusqu’à ce qu’il soit rempli aux deux tiers. Redressez-le ensuite et versez doucement au centre, jusqu’à obtenir une mousse de l’épaisseur de deux doigts. Laissez-la retomber pendant dix à vingt secondes, puis complétez si nécessaire.
Pourquoi la mousse ne tient-elle pas sur ma bière ?
Le verre contient généralement du gras. Un résidu de liquide vaisselle, une empreinte digitale ou un torchon gras détruit le film protéique qui compose la mousse, et celle-ci retombe en quelques secondes. Lavez les verres à bière séparément, rincez-les à l’eau froide et laissez-les s’égoutter au lieu de les essuyer. Un verre trop chaud est la deuxième cause.
Faut-il araser la mousse ?
Ce n’est pas nécessaire. Araser la mousse avec une spatule propre et humide donne une mousse nette et plate : c’est la méthode classique derrière un comptoir néerlandais. Si vous laissez la mousse en place, elle retient davantage les arômes et redescend naturellement jusqu’à la bonne hauteur. Une spatule sèche ou sale apporte du gras dans le verre et fait retomber la mousse.
Quel verre utiliser pour la bière ?
Pour la pils, utilisez un verre à pilsan mince et droit ou un petit vase légèrement cintré d’environ trente centilitres, de préférence avec un trait de mesure pour voir jusqu’où remplir le verre. La weizen se sert dans un grand verre à weizen, la triple et la trappiste dans un verre tulipe, et la stout dans un verre nonic. La forme détermine la tenue de la mousse et la quantité d’arômes que vous percevez.
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