verres pour la restauration professionnelle

Commencez par les verres à bière, car c’est là que se trouve le plus gros volume. Le fluitje de 19 cl est le petit verre pour une consommation rapide et pour les clients qui préfèrent boire deux pils bien fraîches plutôt qu’une seule tiède. Le vaasje est le modèle standard et existe en deux tailles : 29 cl pour une mesure pression de 25 cl avec sa mousse, et 34 cl si vous souhaitez servir plus généreusement. Celui qui possède les deux peut proposer une petite et une grande pils sans devoir acheter un troisième modèle. Dans les verres à bière vous trouverez l’aperçu complet, et les modèles droits sont disponibles parmi les verres à pils.

Vous avez également besoin de deux verres pour tout ce qui n’est pas de la bière. Le spatje de 21 cl est, aux Pays-Bas, le verre utilisé pour le genièvre avec de l’eau et pour une petite boisson sans alcool. Pour le cola, le tonic et les cocktails, prenez un verre long drink de 27 cl, et pour les spiritueux servis d’un trait, un boston shot de 3,5 cl parmi les verres à shot. Faites attention au verre trempé : il est plus épais sur le bord et résiste aux chocs contre la tireuse.

On sert une pils dans un verre froid et mouillé. Rincez le verre sous le robinet, tenez-le incliné sous la tireuse et redressez-le seulement lorsqu’il est rempli aux trois quarts, afin que la mousse d’environ deux centimètres se forme d’un seul coup. Un verre présentant des résidus de graisse après un lave-vaisselle bien rempli fait retomber la mousse en moins d’une demi-minute ; mieux vaut donc le rincer une fois de trop.

Le kopstoot explique pourquoi le petit verre de pils et le verre à genièvre sont placés côte à côte sur le comptoir : un vase de pils accompagné d’un verre à liqueur de jeune genièvre, rempli à ras bord et que l’on aspire les mains dans le dos. Pour les boissons mélangées, on utilise les mêmes verres long drink et tumbler qu’à la maison, mais avec un barset à portée de main toute la soirée plutôt que dans un tiroir.

Les verres de restauration passent au lave-verres sur un programme court de deux à trois minutes avec un rinçage final à haute température, ce qui permet de les poser secs sur le comptoir sans essuyage. Utilisez un produit pour verres sans liquide de rinçage : celui-ci laisse un film sur lequel la mousse de bière retombe. Détartrez régulièrement la machine, car le calcaire finit par rendre le verre terne, sans retour possible.

La casse survient surtout dans le panier et dans l'armoire, pas au service. Espacez les verres, n'empilez que ce qui est conçu pour cela et gardez un demi-carton de chaque contenance en réserve. Comme il s'agit ici de séries permanentes, vous pouvez réassortir sans que la forme change sur la table.

Si votre carte va au-delà de la bière et des boissons sans alcool, la verrerie correspondante se trouve ailleurs dans le magasin. Pour les boissons mélangées, consultez les verres à cocktail, où les coupes, verres à whisky et verres hurricane sont disponibles par ensemble. Si vous proposez une carte de cocktails, il vous faut du matériel capable de résister à un service intense : les shakers à cocktail sont regroupés avec les cuillères de bar, les doseurs et les passoires. Si vous recherchez des verres à vin, des verres à café ou des petits verres à amuse-bouches de la même qualité, vous les trouverez par type de verre dans le menu ci-contre, avec les contenances indiquées pour chaque type. Et si vous travaillez avec des cartons prédéfinis par taille, un compte professionnel est pratique, car votre historique de commandes est alors conservé et vous pouvez recommander une taille en une seule fois.