Coupes à champagne

La taille détermine l'usage. Une coupe de 16 à 22 cl est le format cocktail : une boisson secouée ou remuée d'une douzaine de centilitres y paraît bien pleine et ne déborde pas quand vous la saisissez. Une coupe de 26 à 33 cl est le format champagne, que vous remplissez au maximum à moitié afin de laisser de la place aux arômes. Si vous voulez monter une pyramide de champagne, choisissez un modèle à pied large et plat et à tige solide : c'est la seule façon d'obtenir un empilement stable.

Regardez ensuite le bord. Un bord légèrement rentrant retient mieux le liquide et supporte une garniture, tandis qu'une coupe entièrement ouverte paraît plus élégante mais se renverse plus vite. Observez aussi l'épaisseur du pied. Lehmann propose avec des séries comme Paris, London et Roma des pieds fins et raffinés qui font impression à table, alors qu'Onis et Arcoroc sont plus robustes et tiennent plus longtemps derrière un bar chargé.

Refroidissez la coupe à l'avance, car la forme joue contre vous : la large surface se réchauffe vite. Cinq minutes au congélateur, ou une minute avec de la glace et de l'eau à l'intérieur, suffisent. Versez le champagne le long de la paroi plutôt qu'au centre : vous garderez plus de bulles et il ne moussera pas par-dessus le bord.

Portez toujours une coupe par le pied, jamais par le calice, et gardez-la bien droite : cette forme ne pardonne aucun geste approximatif. En cocktail, la coupe est devenue la référence pour tout ce qui se sert sans glace. Un champagne cocktail avec un morceau de sucre et des bitters y a sa place, tout comme un french 75 au gin, citron et champagne. Pour une pyramide de champagne, ne remplissez que le verre du sommet et laissez le reste se remplir tout seul, calmement et d'une traite.

Une coupe est instable en hauteur, et cela se remarque surtout dans le placard et dans le panier du lave-vaisselle. Le calice est large, le pied petit, et le verre bascule dès que vous le posez de travers. Rangez donc les coupes debout avec de l'espace entre les bords, et ne laissez jamais les calices se toucher dans la machine.

Le bord large est la partie la plus fragile. Un petit éclat se sent immédiatement sur les lèvres : retirez donc de la circulation les verres abîmés. Le cristal sans plomb accepte un programme verres court, mais il se ternit avec un excès de liquide de rinçage et avec une eau dure. Polissez avec un chiffon non pelucheux tant que le verre est encore tiède : aucune traînée ne restera alors sur cette grande surface.

Si vous cherchez une autre forme pour les bulles, elle est juste à côté. Les élancées flûtes à champagne retiennent le gaz carbonique bien plus longtemps, et l'aperçu complet se trouve dans les verres à champagne. Pour les cocktails sans glace, il y a aussi les plus petits verres coupette et les verres Nick and Nora, qui se renversent moins facilement. Pour garder la bouteille au frais pendant le service, regardez les rafraîchisseurs à champagne. Et les ustensiles pour remuer, mesurer et filtrer se trouvent avec les verres à mélange dans les cuillères à bar, où figurent aussi les passoires fines nécessaires à un cocktail secoué.