Couteaux de cuisine

La longueur de la lame détermine ce qu'un couteau sait faire. Le couteau à garniture de 7,5 centimètres a un tranchant légèrement courbe, conçu pour couper en suivant la forme : des billes dans un melon, une spirale dans une écorce, un zeste de citron sans le blanc. Le couteau d'office de 9 centimètres est le polyvalent des agrumes et des petits fruits ; il travaille dans la main plutôt que sur la planche.

Le couteau universel de 15 centimètres est celui que vous prenez le plus souvent : hacher des herbes, couper une pomme en quartiers, émincer du gingembre. Le nakiri de 16,5 centimètres a une lame droite qui touche la planche sur toute sa longueur : vous coupez les fruits et légumes en tranches régulières sans repasser dessus. Si vous êtes deux derrière le bar, prévoyez au moins deux longueurs pour que personne n'attende.

Placez un torchon humide sous la planche pour qu'elle ne glisse pas, et tenez le produit avec les doigts recourbés afin que la lame longe vos phalanges plutôt que le bout des doigts. Coupez d'un mouvement tirant vers vous ; appuyer transforme n'importe quel couteau en couteau émoussé.

Pour un old fashioned, taillez au couteau à garniture un large zeste d'orange, sans le blanc en dessous, et pressez les huiles au-dessus du verre. Pour un gin tonic, le nakiri convient mieux : il découpe le concombre en rubans réguliers qui ne s'enroulent pas. Conservez ce que vous avez coupé dans un bac à garnitures à portée de main, séparé de la glace.

Lavez les couteaux à la main et séchez-les aussitôt. Au lave-vaisselle, ils cognent contre les autres couverts et trempent longtemps dans un bain salin agressif : c'est ce qui émousse le tranchant plus vite que la coupe elle-même. Rangez-les dans un bloc, sur une barre magnétique ou dans un étui, jamais en vrac dans un tiroir.

Affilez régulièrement le tranchant sur un fusil. Cela n'enlève pas de matière mais redresse le fil, aussi fin qu'une feuille, qui se replie à l'usage : au quotidien, c'est ce qui garde un couteau tranchant. Ce n'est que lorsque le fusil n'a plus d'effet qu'il faut passer à la pierre.

Les garnitures que vous avez taillées se piquent sur des piques à cocktail, et les bouchées servies à côté se présentent dans des coupelles à amuse-bouche. Pour le reste du matériel derrière le bar, du shaker à la passoire en passant par le doseur, il y a la page bar tools et la catégorie accessoires de bar. Si c'est plutôt le verre dans lequel finissent les fruits taillés que vous cherchez, commencez par les verres à cocktail.