Moins de casse de verres dans la restauration : comment aménager votre poste de bar et votre espace de lavage de la vaisselle

La casse des verres est l’un des rares postes de coût dans la restauration sur lesquels vous avez presque entièrement prise. Dans la plupart des établissements, elle ne résulte pas d’un moment spectaculaire, mais d’une poignée d’habitudes que plus personne ne remarque. C’est là que se trouve la marge de progression.

1. Le choc thermique est le principal responsable

Un verre se casse rarement à cause d’un simple coup. Il casse à cause d’un changement soudain de température. Un verre qui sort du lave-vaisselle à 60 °C et qui est immédiatement rempli de glaçons subit des tensions dans sa paroi, lesquelles peuvent provoquer une fissure plusieurs semaines plus tard.

• Laissez les verres s’égoutter dans le panier pendant au moins dix à quinze minutes après le lavage avant de les mettre au bar.
• Gardez une réserve séparée de verres froids à portée de main pour les périodes de pointe.
• Ne versez jamais de boisson chaude dans un verre qui sort du réfrigérateur — même règle, mais dans l’autre sens.

2. Utilisez le bon panier, sans le surcharger

Les verres qui peuvent s’entrechoquer pendant le programme s’endommagent sur le bord. Ces dommages sont invisibles, mais ils constituent le point de départ de toute casse ultérieure.

• Utilisez des paniers compartimentés pour les verres à pied et des paniers ouverts pour les gobelets.
• Un verre par compartiment. Ne forcez pas.
• Remplacez les paniers dont les picots sont cassés ou dont les bords sont tranchants — ils coûtent plus cher en casse qu’un panier neuf.

3. N’empilez pas les verres qui ne sont pas conçus pour l’être

Les verres empilables sont conçus à cet effet : ils reposent sur un rebord, et non sur la paroi intérieure d’un autre verre. Si vous empilez des gobelets ordinaires, ils se coincent et se cassent lorsque vous essayez de les séparer. Si vous travaillez avec de gros volumes, choisissez délibérément un modèle empilable — comme le Bormioli Rocco Bodega de 35 cl, qui est à la fois empilable et compatible avec le lave-vaisselle, ce qui explique pourquoi on le retrouve sur les étagères de la moitié des établissements de restauration.

Si deux verres restent malgré tout coincés : mettez de l’eau froide dans celui du dessus et placez celui du dessous dans de l’eau tiède. Ne les séparez jamais de force.

4. Eau et dosage

L’eau dure et le surdosage entraînent une perte de brillance — ce voile terne qu’aucun programme ne permet ensuite d’éliminer. Ce n’est pas de la casse, mais cela entraîne tout de même le remplacement des verres.

• Veillez au bon fonctionnement de l’adoucisseur et contrôlez-le régulièrement.
• Dosez le liquide de rinçage conformément aux instructions, sans excès — ici, plus n’est vraiment pas synonyme de mieux.
• Lavez les verres à bière séparément de la vaisselle grasse : les résidus de protéines et de graisse provenant de la vaisselle de cuisine se déposent sur le verre et altèrent la tenue de la mousse.

5. Le bar lui-même

Une grande partie de la casse ne se produit pas dans le lave-vaisselle, mais au bar, pendant le coup de feu, lorsque quelqu’un cherche quelque chose.

• Attribuez une place fixe à chaque type de verre et réduisez les distances de déplacement.
• Placez des tapis en caoutchouc aux endroits où vous posez les verres et où vous servez les boissons.
• Gardez le poste de garniture séparé de la verrerie — un barcaddy avec des compartiments fixes pour les serviettes, les pailles et les piques limite les mouvements de recherche précisément aux moments où les accidents surviennent.
• Réservez un emplacement fixe au « panier sale », afin que les verres utilisés ne restent pas sur le bar.

6. Ne prenez jamais de glaçons avec un verre

Le grand classique. Un verre utilisé comme pelle à glaçons peut s’ébrécher d’un éclat invisible, qui risque de se retrouver dans la boisson de votre client. Ce n’est plus un problème de casse, mais un problème de sécurité. Utilisez toujours une pelle en métal ou en plastique et, au moindre doute, videz entièrement le bac à glaçons.

Ce que cela rapporte

Les établissements qui appliquent systématiquement ces mesures réduisent généralement fortement leur taux de casse — avec, en prime, une verrerie qui reste plus longtemps en parfait état. Ces deux avantages se retrouvent dans vos achats.

Des questions sur le verre adapté à votre volume d’activité et à votre lave-vaisselle ? Notre équipe professionnelle se fera un plaisir de vous conseiller via zakelijk@glazen.nl.