Fûts en bois

C'est surtout la taille qui détermine le rythme. Un fût de cinq litres présente, par rapport à son contenu, bien plus de surface de bois qu'un grand fût : le transfert d'arômes y est donc beaucoup plus rapide. Là où une distillerie compte en années, un fût de cinq litres donne une différence nette au bout de deux à quatre semaines ; avec dix litres, comptez plutôt quatre à huit semaines. C'est aussi le piège : laisser reposer trop longtemps donne une boisson amère et boisée qu'on ne rattrape plus. Choisissez cinq litres pour expérimenter et obtenir vite un résultat, et dix litres pour une cuvée maison régulière que vous soutirez quelques fois par an. Goûtez chaque semaine dès la première et notez vos impressions.

Un fût neuf doit d’abord être mis en eau. Remplissez-le d’eau froide et laissez-le reposer pendant un à trois jours ; le bois se dilate, les douelles se resserrent et les petites fuites initiales disparaissent d’elles-mêmes. Renouvelez l’eau chaque jour jusqu’à ce qu’elle reste claire. Ce n’est qu’ensuite que vous pourrez y verser votre boisson. Remplissez toujours le fût jusqu’au bord, car dans un fût à moitié rempli, le contenu s’oxyde trop rapidement et le bois situé au-dessus du niveau du liquide se dessèche. Placez le fût dans un endroit frais et sombre, à l’abri du soleil direct et des fortes variations de température. Commencez avec une boisson qui supporte bien le bois : un negroni, un manhattan ou un old fashioned en ressortiront tous plus ronds et plus profonds.

La règle essentielle : le fût ne doit jamais rester à sec. Si le bois se dessèche, les douelles se rétractent, des jours apparaissent et le fût fuit irrémédiablement. Si vous le soutirez sans avoir immédiatement une nouvelle charge, remplissez-le d'eau additionnée d'un peu de solution sulfiteuse ou d'un alcool neutre, afin qu'il reste humide et sain. Ne nettoyez jamais un fût au savon : l'odeur pénètre le bois et n'en ressort plus. Un rinçage à l'eau chaude suffit.

La maturation ne représente que la moitié du travail ; le reste se fait au moment du service. Les outils nécessaires se trouvent dans la section outils de bar, où vous trouverez, en plus des shakers à cocktails , des cuillères de bar et des doseurs. Pour tirer le contenu du fût et conserver la mise en bouteille, il y a les carafes, et pour obtenir de gros glaçons transparents, les seaux à glace. Si vous voulez d’abord savoir ce que vous y mettez, la collection complète de recettes se trouve dans la section cocktails.