Comment le servir
un vin sans alcool en
Placez la bouteille au réfrigérateur pendant au moins trois heures, ou une demi-heure dans un seau d'eau et de glace. Le vin sans alcool se sert plus frais que l'original : entre 6 et 8 degrés, son corps plus léger paraît moins marqué et sa fraîcheur ressort davantage. Tiède, son côté sucré prend justement le dessus.
Ouvrez la bouteille. S'il y a un bouchon avec une cage métallique, desserrez-la en maintenant votre pouce sur le bouchon, puis tournez la bouteille et non le bouchon, et laissez le bouchon s'échapper avec un soupir plutôt qu'avec un bruit sec. Avec un bouchon à vis ou un bouchon ordinaire, procédez comme d'habitude.
Le carafage n'a pas beaucoup d'intérêt ici et, pour une version effervescente, il joue même contre vous : c'est justement la bulle qui masque ce que l'alcool ne soutient plus. Laissez donc la bouteille fermée et au frais jusqu'au service. Seul un vin rouge tranquille peut gagner un peu en arômes après quelques minutes au contact de l'air.
Remplissez le verre jusqu'à environ un tiers, dans la même forme de verre que pour l'original : une flûte ou une tulipe pour le vin effervescent, un verre à vin pour le vin tranquille. Remettez la bouteille au réfrigérateur entre deux dégustations et, de préférence, terminez-la le jour même, car les arômes et le gaz carbonique disparaissent rapidement.
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L’histoire
Le vin sans alcool n’est pas fabriqué sans alcool, mais avec. On commence par un vin classique, avec des raisins, la fermentation et tout ce qui s’ensuit. Ensuite, l’alcool est retiré. Cela peut se faire par distillation sous vide, au cours de laquelle le vin bout à basse température sous faible pression, afin que sa saveur soit moins altérée. Il est également possible d’utiliser l’osmose inverse : le vin passe sous pression le long d’une membrane qui laisse passer l’alcool et l’eau tout en retenant le reste. La troisième méthode est celle de la colonne à cônes rotatifs, qui recueille d’abord séparément les arômes volatils avant de les réincorporer.
Le bon verre
Le principe est simple : utilisez le verre qui correspond à l’original. Un vin pétillant sans alcool se verse dans une flûte ou un verre tulipe, afin que le gaz carbonique ne s’en échappe pas d’un seul coup, et un vin blanc sans alcool dans un verre à vin classique. Il n’existe pas de verre spécifique pour le vin sans alcool, ni dans cette sélection ni en tant que modèle. Comme ces vins sont meilleurs bien frais, une longue tige est utile : vous évitez ainsi de tenir le calice. Découvrez également les verres à vin blanc et, pour garder la bouteille au frais entre deux services, les rafraîchisseurs à vin.
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Le bon équipement
Pour une bouteille de vin sans alcool, utilisez surtout, en plus du verre, un tire-bouchon et un rafraîchisseur à vin, car le garder bien frais est ici la moitié du travail. Les accessoires de bar ci-dessous entrent en scène dès que la bouteille devient un mocktail : un jigger pour mesurer et un presse-agrumes pour du jus frais. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Quelle boisson l’accompagne ici ?
Le vin sans alcool ne contient pas d’alcool ou presque, mais il commence bien comme un vin ordinaire. Ces pages expliquent d’où viennent ces originaux, du prosecco au champagne. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez le pourcentage, son goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Tous les styles ne donnent pas d’aussi bons résultats. Les vins effervescents fonctionnent le mieux, car les bulles et l’acidité compensent ce que l’alcool ne soutient plus. Les blancs aromatiques viennent ensuite : le riesling, le sauvignon blanc et le muscat apportent tellement d’arômes qu’il en reste suffisamment. Les rouges corsés sont les plus difficiles, car l’alcool y contribuait justement au corps et à la rondeur. Regardez aussi l’étiquette : « sans alcool » est la mention utilisée jusqu’à 0,5 %, tandis que 0,0 signifie zéro. Envie d’en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et les marques.
Conseil de service
Servez entre 6 et 8 degrés et gardez la bouteille au frais entre-temps, car le sucre résiduel ressort davantage lorsque le vin est tiède. Terminez la bouteille le jour même : les arômes et le gaz carbonique disparaissent plus rapidement que dans un vin avec alcool. Accompagnez-le d’un plat riche en saveurs, comme du poisson fumé, une salade au citron ou quelque chose d’épicé, car le côté sucré de nombreux vins sans alcool s’y accorde bien.
Bon à savoir
Comment l’alcool est retiré
Il existe trois méthodes courantes. Lors de la distillation sous vide, la dépression abaisse le point d’ébullition, de sorte que l’alcool s’évapore à basse température et que les arômes sont moins altérés. Avec l’osmose inverse, le vin passe sous pression le long d’une membrane qui ne laisse passer que l’alcool et l’eau, puis l’eau est réintroduite. Le cône rotatif fait passer le vin sous forme d’une fine pellicule dans une colonne rotative, capture d’abord les arômes volatils, retire ensuite l’alcool, puis réintroduit les arômes.
Pourquoi c’est si difficile
L’alcool fait dans le vin plus qu’on ne pourrait le penser. Il contribue à la sensation en bouche, donne une impression de douceur sans qu’il y ait de sucre, et transporte les composés aromatiques jusqu’au nez. Quand on le retire, ces trois effets disparaissent en même temps, laissant un résultat plus mince et plus plat. C’est pourquoi les producteurs ajoutent souvent du jus de raisin, un édulcorant ou du gaz carbonique pour combler ce manque.
Sans alcool contre 0,0
La mention « sans alcool » est utilisée jusqu'à 0,5 %. Il reste donc généralement une petite quantité d'alcool. Si l'étiquette indique 0,0, il n'y en a pas. Pour le goût, la différence est généralement minime ; si vous voulez savoir précisément ce qu'il contient, lisez l'étiquette.
Quels styles réussissent le mieux ?
Les vins effervescents sont les plus faciles à réussir : les bulles et l'acidité comblent l'espace laissé par l'alcool, et la différence avec l'original est moins perceptible. Viennent ensuite les blancs aromatiques, comme le riesling, le sauvignon blanc et le muscat, car ces cépages apportent naturellement beaucoup d'arômes. Les vins rouges corsés sont les plus difficiles, car l'alcool y jouait le plus grand rôle et il reste souvent une impression plus légère et sucrée.
Pourquoi ajoute-t-on du sucre ou du gaz carbonique ?
Après le retrait de l'alcool, il reste peu de corps. Le jus de raisin ou un édulcorant redonne de l'ampleur, tandis que le gaz carbonique apporte à la boisson un peu de tension. La quantité ajoutée varie fortement d'une bouteille à l'autre. La teneur en sucre est souvent indiquée sur l'étiquette et, pour les versions effervescentes, une mention comme brut ou demi-sec donne également une indication.
Foire aux questions
Comment le vin sans alcool est-il produit ?
On commence par produire un vin classique, avec des raisins et une fermentation. Ensuite, l'alcool est retiré par distillation sous vide, osmose inverse ou à l'aide d'un cône rotatif. Dans les trois cas, l'objectif est de retirer l'alcool sans emporter les arômes et les saveurs, ce qui n'est jamais totalement réussi.
Quelle est la différence entre « sans alcool » et 0,0 ?
La mention « sans alcool » est utilisée jusqu'à 0,5 %, ce qui signifie qu'il reste généralement une petite quantité d'alcool. 0,0 signifie zéro. Pour le goût, la différence est généralement minime ; si vous voulez savoir précisément ce qu'il contient, lisez l'étiquette.
Pourquoi le vin sans alcool paraît-il plus léger ?
Dans le vin, l'alcool apporte du corps, donne une impression sucrée et transporte les composés aromatiques jusqu'au nez. Lorsqu'il est retiré, ces trois éléments disparaissent en même temps. Les producteurs comblent souvent ce manque avec du jus de raisin, un édulcorant ou du gaz carbonique, mais cela reste une boisson différente de l'original.
Dans quel verre et à quelle température servir le vin sans alcool ?
Dans le même verre que l'original : une flûte ou une tulipe pour les vins effervescents, un verre à vin pour les vins tranquilles. Servez-le frais, autour de 6 à 8 degrés, car le froid atténue la sensation de corps plus léger. Terminez la bouteille le jour même, car les arômes et le gaz carbonique disparaissent rapidement.
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