La recette du ceviche
pour votre table
Coupez le poisson en dés réguliers d’environ un centimètre. La régularité est ici plus importante que la petite taille : les morceaux plus épais restent crus à l’intérieur tandis que les plus petits sont déjà fermes, et vous mangez alors deux textures différentes.
Pressez les citrons verts ; pour quatre personnes, il en faut environ six, puis réservez le jus au frais. Émincez l’oignon rouge en fines demi-rondelles et laissez-le tremper quelques minutes dans l’eau froide ; il perdra ainsi son piquant tout en restant croquant.
Mélangez le poisson avec le jus de citron vert, veillez à ce que tout soit immergé et placez le plat au frais pendant dix à quinze minutes. N’ajoutez le sel qu’au dernier moment, car le sel extrait lui aussi l’humidité du poisson.
Déposez le poisson dans le verre avec l’oignon, le piment rouge et la coriandre, puis placez la patate douce ou le maïs à côté. Versez le jus trouble restant dans un petit verre : c’est la leche de tigre, servie à part.
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L’histoire
Le ceviche est originaire du Pérou, où il est considéré comme le plat national, et ses variantes sont servies sur toute la côte ouest de l'Amérique du Sud. Ce qui reste partout identique, c'est la méthode : du poisson cru, beaucoup de citron vert ou de citron, de l'oignon et du piment, et aussi peu d'ingrédients que possible. L'acidité transforme les protéines du poisson, rendant sa chair opaque et plus ferme, comme lors d'une cuisson, mais sans chaleur. Comme aucune chaleur ne peut être éteinte, seul le temps détermine le résultat. Voilà pourquoi un bon ceviche se prépare au dernier moment et non une heure à l'avance.
Le bon verre
Le ceviche doit être présenté dans un récipient large et bas : le poisson doit reposer en fine couche dans le jus, et non en tas dans un verre profond, car il marinerait alors davantage au fond qu'à la surface. Un véritable petit plat en verre, large et bas, à hauteur d'assiette, ne fait pas partie de notre offre ; le verre à amuse-bouche, avec sa coupe généreuse, est ce qui s'en rapproche le plus et permet de voir les couches le long de la paroi. Pour la leche de tigre, prenez un petit verre à liqueur séparé de cinq centilitres, afin que chacun puisse en boire directement tandis que le poisson reste dans le verre. Ce second verre n'est pas une fioriture : c'est ainsi que le plat est servi au Pérou. Vous trouverez d'autres petits formats parmi les verres à liqueur.
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Le bon équipement
Pour le ceviche, en plus du verre, utilisez un presse-agrumes pour les citrons verts et une fine passoire pour filtrer la leche de tigre avant de la servir. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d'outils de bar et ensembles à cocktails.
Presse les citrons verts sans laisser passer les pépins
Filtre la leche de tigre pour la clarifier
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Que servir avec ?
Le ceviche est froid, acide et salé : il lui faut donc un vin capable de lui tenir tête sans attirer lui-même l'attention. Un vin blanc sec est le choix le plus simple, et les bulles fonctionnent également très bien, car elles atténuent l'acidité. Parmi les choix connus, citons le cava et le crémant. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage, le profil gustatif, les cocktails qui l'accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Avec des crevettes, des coquilles Saint-Jacques ou un mélange de poisson et de fruits de mer, vous préparez un ceviche mixto. Remplacer une partie du jus de citron vert par du jus d’orange ou de fruit de la passion rend l’ensemble plus rond et moins vif. Au Mexique, on y ajoute souvent de la tomate et de l’avocat, et on le déguste avec des chips de tortilla ; si vous l’aimez épicé, laissez les graines du piment rouge. Sans poisson, les champignons marinés ou les cœurs de palmier font très bien l’affaire, même si c’est surtout la sauce que l’on reconnaît. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de présentation
Placez les verres et le plat au réfrigérateur une demi-heure à l’avance ; le poisson restera ainsi bien froid pendant que vous dressez les assiettes. Servez la leche de tigre à part, dans un verre à digestif, et mettez la patate douce ou le maïs dans un petit bol à côté, afin que chacun compose son assiette à sa guise. Effectuez la dernière étape lorsque tout le monde est déjà à table.
Bon à savoir
Le jus de citron vert cuit-il vraiment le poisson ?
Pas sous l’effet de la chaleur, mais le résultat y ressemble. L’acidité du jus de citron vert déplie les protéines du poisson et les fait s’agglutiner ; c’est ce qu’on appelle la dénaturation, et c’est essentiellement le même phénomène que produit la chaleur. Le poisson devient ainsi opaque et sa texture se raffermit. La différence, c’est qu’il n’y a pas de température que l’on puisse retirer : tant que le poisson reste dans le jus, le processus continue.
Combien de temps le poisson doit-il rester dans le jus de citron vert ?
Dix à quinze minutes pour des dés d’environ un centimètre. L’extérieur est alors blanc et ferme, tandis que le cœur reste encore soyeux. Si vous le laissez une heure, l’acidité atteint le cœur et le poisson devient sec et caoutchouteux. Pour en être sûr, prélevez un dé après dix minutes et coupez-le en deux : vous verrez exactement jusqu’où l’acidité a pénétré.
Qu'est-ce que la leche de tigre ?
Le jus qui reste une fois le poisson retiré : du jus de citron vert avec du jus de poisson, du sel, de l'oignon et du poivre. Il est trouble et bien plus puissant que le jus de citron vert seul. Au Pérou, on le sert à part dans un petit verre et on le boit, ce qui explique précisément pourquoi un deuxième petit verre est posé sur la table avec ce plat.
Quel poisson peut-on utiliser ?
Un poisson blanc ferme et peu gras est idéal : le bar, le cabillaud et le tilapia gardent leur forme dans le jus. Le saumon et le thon conviennent également, mais le résultat est différent, plus tendre et plus riche en goût. Demandez au magasin du poisson destiné à être consommé cru ; le vendeur saura ainsi quel morceau choisir et comment l'emballer.
Poisson cru : à quoi faire attention ?
Achetez du poisson que le vendeur recommande pour être mangé cru et précisez ce que vous allez en faire. Gardez-le au frais du magasin jusqu'à l'assiette, découpez-le sur une planche propre avec un couteau propre et mangez le ceviche le jour de l'achat du poisson. Ne conservez pas les restes pour le lendemain.
Questions fréquentes
Combien de temps laisser mariner le ceviche ?
Dix à quinze minutes pour des dés d'un centimètre. Plus court, le poisson est encore complètement cru à l'intérieur ; plus long, il devient ferme jusqu'au cœur et prend une texture caoutchouteuse. Une heure est dans tous les cas trop long, alors préparez le ceviche peu avant de le servir.
Quel poisson utiliser pour le ceviche ?
Poisson blanc ferme : bar, cabillaud ou tilapia. Il est maigre et reste bien en dés. Achetez du poisson vendu comme pouvant être consommé cru et utilisez-le le jour de l'achat.
Qu'est-ce que la leche de tigre et qu'en faire ?
Le jus trouble qui reste après la marinade, avec du jus de poisson, du sel, de l'oignon et du poivre. On le sert à part dans un petit verre et on le boit avec le ceviche. Le jeter serait dommage, car il contient toute la saveur du plat.
Quel verre utiliser pour le ceviche ?
Un large verre à amuse-bouche avec une grande coupe, pour que le poisson repose dans une fine couche et que l'oignon et la coriandre soient visibles par-dessus. À côté, un petit verre d'environ cinq centilitres pour la leche de tigre, afin de pouvoir la boire séparément.
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