La recette de la verrine au lemon curd
pour votre table
Détendez brièvement le lemon curd à la fourchette, afin qu'il glisse facilement de la cuillère. S'il sort directement du réfrigérateur, laissez-le reposer un moment ; froid, il est trop ferme pour former une couche lisse.
Répartissez la chapelure de biscuit au fond de la verrine et tassez-la légèrement avec le dos d'une petite cuillère. Une fine couche suffit : la chapelure apporte du croquant, pas du volume.
Déposez le lemon curd jusqu'à un peu moins de la moitié et lissez-le contre la paroi. Fouettez ensuite la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit juste ferme et déposez-en une cuillerée, afin que les couches jaune et blanche restent bien distinctes de l'extérieur.
Râpez un peu de zeste de citron par-dessus, plantez une feuille de menthe à la verticale dans la crème et remettez les verrines au réfrigérateur. Sortez-les seulement au moment de poser l'étagère sur la table, ainsi la crème restera ferme.
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L’histoire
Un high tea n’est ni un repas ni un apéritif, mais quelque chose entre les deux, ce qui rend la disposition plus importante que les recettes. Le présentoir à étages détermine l’ordre : le salé en bas, les scones au milieu et le sucré en haut, afin que chacun passe naturellement du salé au sucré sans que personne ait besoin de le préciser. De plus, tout doit être petit. Une bouchée que l’on mange en deux fois laisse de la place pour la suivante et, avec huit à dix bouchées par personne, c’est exactement là que réside l’essentiel. Ceux qui servent de grosses portions en auront la moitié restante.
Le verre adapté
Sur un présentoir à étages, la forme du verre est plus importante que son contenu : il doit être bas, avoir une base large et ne pas se renverser lorsque quelqu’un fait tourner le plateau supérieur. Le petit bol ci-dessous contient 5 cl ; d’après sa description, c’est exactement la bonne taille pour une bouchée ou une petite dégustation, et son relief à bulles capte la lumière, si bien qu’une simple cuillerée de crème prend aussi un air festif. Vous pouvez en préparer un par convive et les placer entre les petits gâteaux sans que rien ne bascule ni n’adhère. Un verre à pied haut gênerait justement sur un présentoir à étages ; c’est pourquoi ce n’est volontairement pas le choix retenu ici. Pour le thé lui-même, le verre à thé cintré de 22 cl est présenté à côté ; d’après sa description, le verre trempé résiste au choc thermique du thé fraîchement infusé et sa forme cintrée crée une zone plus fraîche à saisir. Vous trouverez davantage de petits verres dans les collections verres à amuse-bouches et verres à thé.
Petit bol La Rochère Bubble Amuse de 5 cl (6 pièces)
Duralex Gigogne Verre à thé 22 cl (6 pièces)
Les deux ensembles réunis € 33,40.
Le bon équipement
Pour ces bouchées de tea time, utilisez, en plus du verre, un presse-agrumes pour le jus si vous préparez vous-même le lemon curd, ainsi qu'un zesteur pour prélever le zeste du citron. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar & ensembles à cocktails.
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 43,35.
Que servir avec ?
Le thé est le point de départ, et de préférence deux variétés : un thé noir avec la partie salée et quelque chose de plus léger avec le sucré. Un verre de bulles convient également, et le champagne est alors le choix classique, tandis que le crémant, le cava et le prosecco font tout aussi bien l'affaire à moindre prix. Sans alcool, optez pour un thé glacé, un chai latte ou un matcha latte. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage, les saveurs, les cocktails qui l'accompagnent et le verre qu'il vous faut.
Variations & twists
Le même petit verre convient tout aussi bien pour une préparation salée, et c'est exactement ce qu'il faut à l'assiette du bas : du concombre en petits dés avec du fromage frais, de l'aneth et un peu de citron, ou du fromage de chèvre avec de la betterave rôtie. Pour le sucré, variez avec des fraises et du mascarpone, une couche de fruit de la Passion sur du yaourt grec, ou de la rhubarbe compotée sous la crème. Prévoyez toujours au moins un petit verre salé, car tout le monde n'a pas envie de manger uniquement du sucré pendant une heure. Plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Remplissez le présentoir de bas en haut : le salé en bas, les scones au milieu, le sucré en haut. Préparez les verres pour chaque invité plutôt que de les faire passer sur un plateau ; personne n'aura ainsi à plonger une cuillère dans un plat commun. Conservez les scones dans un torchon et servez-les tièdes, car froids, ils sont secs.
Bon à savoir
Combien de bouchées prévoir par personne ?
Si le high tea remplace le déjeuner, prévoyez huit à dix bouchées par personne, réparties entre environ trois bouchées salées, un ou deux scones et quatre à cinq bouchées sucrées. Si un repas est prévu plus tard dans la journée, cinq à six bouchées suffisent. Comptez un scone pour deux bouchées, car avec la clotted cream et la confiture, c'est l'élément le plus rassasiant du présentoir.
Scones : d'abord la confiture ou la cream ?
Deux écoles s'affrontent sur cette question, et elles se trouvent toutes les deux dans le sud-ouest de l'Angleterre. Dans le Devon, on étale d'abord la clotted cream sur le scone, puis la confiture ; en Cornouailles, c'est exactement l'inverse : d'abord la confiture, puis la cream. Les deux façons sont normales dans leurs régions respectives, et nous ne prenons pas parti. Différence pratique : avec la confiture dessous, la cream tient mieux ; avec la cream dessous, la confiture est plus visible.
Que peut-on préparer à l'avance et que faut-il faire au dernier moment ?
Vous pouvez préparer à l'avance presque tout ce qui se mange froid : le lemon curd, les tartinades, le concombre coupé, les œufs durs et la pâte à scones. Au dernier moment, préparez tout ce qui absorbe l'humidité ou retombe : disposez les verres, fouettez la crème, garnissez les sandwiches et faites cuire les scones. Les scones sont meilleurs dans l'heure qui suit leur sortie du four ; prévoyez donc de les préparer en dernier.
Comment remplir un présentoir à étages ?
En bas, le salé ; au milieu, les scones ; en haut, le sucré. Cet ordre n'est pas seulement esthétique : chacun passe ainsi naturellement du salé au sucré. Placez les assiettes les plus lourdes en bas et gardez l'assiette supérieure légère, car c'est là qu'il y a le moins de place. Ne remplissez pas chaque assiette à ras bord ; une assiette à moitié vide que l'on regarnit est plus élégante qu'un présentoir plein où il n'y a plus de place.
Pourquoi de petits verres sur le présentoir à étages ?
Un verre bas à fond large ne se renverse pas si quelqu’un fait tourner l’assiette du dessus, un vrai risque sur une étagère. Vous pouvez aussi les préparer à l’avance pour chaque invité, afin que chacun ait sa propre portion et que personne n’ait à plonger une cuillère dans un plat commun. Remplissez-les aux deux tiers environ et placez une petite cuillère à côté de chaque verre.
Une partie salée pour ceux qui ne veulent pas que du sucré
À côté des scones et des petits gâteaux, servez au moins trois préparations salées : des sandwiches au concombre et au fromage frais, un petit verre de chèvre et de betterave, et quelque chose de chaud sorti du four, comme une petite tarte salée. Sans cette partie salée, la moitié des invités décrochent au bout d’une demi-heure. Pour un assortiment, indiquez ce que contient chaque élément, afin que personne n’ait à demander.
Foire aux questions
Combien d’amuse-bouches de high tea prévoir par personne ?
Si le high tea remplace le déjeuner, comptez huit à dix bouchées par personne : environ trois bouchées salées, un ou deux scones et quatre à cinq bouchées sucrées. Si un repas est prévu plus tard, cinq à six suffisent. Un scone compte pour deux bouchées.
Que met-on en premier sur un scone, la confiture ou la clotted cream ?
Dans le Devon, on met d’abord la clotted cream, puis la confiture par-dessus ; en Cornouailles, d’abord la confiture, puis la cream. Les deux façons sont courantes dans ces régions, il n’y a donc ni bonne ni mauvaise réponse. Avec la confiture en dessous, la cream tient mieux ; avec la cream en dessous, on voit mieux la confiture.
Comment remplir une étagère pour un high tea ?
Disposez le salé en bas, les scones au milieu et le sucré en haut. Tout le monde mangera ainsi naturellement du salé au sucré. Placez les assiettes les plus lourdes en bas, gardez l’assiette supérieure légère et ne remplissez pas les assiettes jusqu’au bord, afin de pouvoir les regarnir entre les plats.
Quels amuse-bouches pour le high tea peut-on préparer à l’avance ?
Le lemon curd, les tartinades, le concombre coupé, les œufs durs et la pâte à scones peuvent être préparés la veille. Au dernier moment, garnissez les petits verres, fouettez la crème, tartinez les sandwiches et faites cuire les scones, car ils sont meilleurs dans l’heure qui suit leur sortie du four.
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