La recette du thé blanc
pour votre table
Remplissez le verre d’eau chaude, laissez reposer une demi-minute, puis videz-le. Le thé blanc se prépare avec une eau qui n’est déjà pas très chaude, donc un verre froid lui fait immédiatement perdre trop de chaleur. Séchez l’extérieur avant de continuer.
Faites bouillir l’eau, puis laissez-la reposer cinq à huit minutes, ou ajoutez-y un bon filet d’eau froide, jusqu’à atteindre environ 70 à 80 degrés. L’eau bouillante brûle le fin duvet des bourgeons, ce qui donne un thé au goût plat.
Mettez six grammes de feuilles dans le verre ou dans une grande passoire, puis versez l’eau dessus. Laissez infuser pendant quatre à six minutes. Le thé blanc devient à peine amer, donc quelques minutes supplémentaires ne lui feront pas de tort ; vous en extrairez simplement davantage de saveur.
Retirez la passoire ou transvasez le thé afin que les feuilles ne continuent pas à infuser. Les mêmes feuilles peuvent encore être infusées deux ou trois fois, une minute de plus à chaque fois. Vous pouvez ajouter du miel, mais ne mélangez-le que si vous souhaitez vraiment sucrer davantage.
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L’histoire
Le thé blanc vient principalement de la province du Fujian, en Chine, et se compose des bourgeons et des plus jeunes feuilles du théier. Ils sont cueillis, séchés en plein air ou à l’intérieur, puis triés ; rien d’autre ne leur est fait. C’est justement parce qu’il y a si peu d’interventions que le moment de la cueillette est si important. Si l’on ne cueille que les bourgeons encore fermés, on obtient du Silver Needle, et si l’on cueille le bourgeon avec les premières feuilles, on produit du White Peony. Le nom vient du fin duvet blanc qui recouvre un jeune bourgeon et reste visible après le séchage.
Le bon verre
Le thé blanc est si clair que vous voudrez l’accompagner d’un verre transparent ; sinon, il ressemble à de l’eau chaude alors qu’il a bien du goût. Choisissez un verre spacieux de 31 à 34 centilitres, car vous utilisez des feuilles généreuses et un temps d’infusion long, et ces feuilles ont besoin de place pour se déposer. Une anse solide est pratique lorsque le verre est plein, et ces deux verres supportent l’eau tout juste bouillie. Si vous servez aussi du café dans un verre, consultez les verres à café.
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Le bon équipement
Pour un thé blanc, utilisez, en plus du verre, une fine passoire à cocktail qui retient les bourgeons lors du service, ainsi qu’un jigger pour mesurer précisément un trait d’alcool si vous en ajoutez. Ce sont les ustensiles de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection d’ustensiles de bar et sets à cocktails.
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Quel trait d’alcool accompagnera le thé blanc ?
Le thé blanc est léger, alors le trait d’alcool doit l’être aussi. Optez pour quelque chose de clair ou de fruité, comme le gin, la vodka ou le limoncello. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage, le profil aromatique, les cocktails adaptés et le verre nécessaire.
Variations & twists
L'infusion à froid convient bien au thé blanc : six grammes de feuilles pour un demi-litre d'eau froide, une nuit au réfrigérateur, et vous obtenez un thé très léger. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe ou une rondelle de concombre sans que cela ne masque le thé. Le lait ne lui convient pas, car il couvre complètement ses arômes. Une fine tranche de pêche ou une demi-cuillère à café de miel est la limite que je me fixerais. Besoin d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Servez le thé blanc dans un verre transparent et disposez les feuilles sèches à côté, afin que les invités voient le peu de transformations qu'elles ont subies. Accompagnez-le de quelque chose de neutre, comme une part de gâteau ou des fruits à coque non salés ; les fromages forts et les bouchées épicées masquent le thé. Ne laissez pas les feuilles dans le verre si vous le buvez lentement.
Bon à savoir
Pourquoi le thé blanc est le thé le moins transformé
Pour le thé vert, les feuilles sont chauffées afin de stopper l'oxydation ; pour le thé noir, elles sont roulées et entièrement oxydées ; pour le oolong, le processus est arrêté à mi-chemin. Le thé blanc ne subit aucune de ces étapes : récolte, séchage, tri, et c'est tout. C'est pourquoi le produit fini ressemble encore le plus à la feuille fraîche.
Le duvet à l'origine du nom
Un jeune bourgeon de thé encore fermé est recouvert de fins poils blancs. Ce duvet reste après le séchage et donne au thé blanc son aspect blanc argenté ; c'est de là que vient son nom. Dans le verre, on voit parfois les poils flotter dans le thé comme une légère brume, et c'est tout à fait normal.
Silver Needle et White Peony
Silver Needle, en chinois Bai Hao Yin Zhen, se compose uniquement de bourgeons non ouverts et constitue la récolte la plus raffinée. White Peony, Bai Mu Dan, se compose du bourgeon accompagné d'une ou deux premières feuilles et offre une infusion plus ample et légèrement plus foncée. Silver Needle est plus légère et plus douce, White Peony plus corsée.
Pourquoi sa couleur et son goût sont si légers
Les feuilles ne sont ni meurtries ni roulées, donc bien moins de substances s'en échappent que dans le thé noir. De plus, vous le préparez avec une eau qui ne bout pas. Le résultat est une infusion qui reste presque jaune paille et évoque surtout les fleurs, le foin frais et un peu le melon, sans le côté asséchant du thé noir.
Beaucoup de feuilles et une infusion longue
Le thé blanc contient peu de substances qui rendent rapidement un thé amer, il supporte donc une infusion longue. Utilisez un gramme et demi à deux grammes par décilitre, soit bien plus que pour le thé noir, et laissez infuser quatre à six minutes. Les feuilles sont légères, une cuillère à café pèse donc presque rien.
La caféine dans le thé blanc
Le thé blanc contient de la caféine. La quantité qui se retrouve dans votre verre dépend de la quantité de feuilles, de la température de l'eau et du temps d'infusion. L'idée selon laquelle le thé blanc contient toujours moins de caféine que le thé noir est donc fausse ; avec beaucoup de feuilles et une infusion longue, cela peut tout aussi bien être l'inverse.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le thé blanc ?
Le thé blanc est le thé le moins transformé : les jeunes bourgeons et les feuilles sont cueillis et séchés, puis rien d'autre ne se passe. Pas de meurtrissure, pas de roulage, pas d'oxydation provoquée. L'infusion est ainsi très claire, tant par sa couleur que par son goût.
À quelle température l'eau doit-elle être pour le thé blanc ?
70 à 80 degrés. Faites bouillir l'eau et laissez-la reposer cinq à huit minutes, ou ajoutez-y un peu d'eau froide. L'eau bouillante brûle le fin duvet des bourgeons, ce qui aplatit le goût du thé.
Combien de temps faut-il laisser infuser le thé blanc ?
Quatre à six minutes, avec une bonne quantité de feuilles : un gramme et demi à deux grammes par décilitre. Il devient à peine amer, donc vous pouvez sans problème le laisser infuser quelques minutes de plus. Les mêmes feuilles peuvent ensuite être réutilisées deux ou trois fois, en ajoutant une minute à chaque fois.
Quelle est la différence entre le Silver Needle et le White Peony ?
La cueillette. Le Silver Needle se compose uniquement de bourgeons non ouverts et donne une infusion très légère et douce. Le White Peony se compose du bourgeon accompagné d'une ou deux feuilles et est un peu plus corsé et plus foncé. Tous deux sont simplement cueillis et séchés.
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