La recette du thé vert
pour votre table
Portez l’eau à ébullition, puis laissez-la refroidir jusqu’à 70 à 80 degrés. Sans thermomètre, procédez ainsi : versez d’abord l’eau bouillante dans un deuxième verre ou une petite carafe, puis laissez-la reposer une à deux minutes. Chaque transvasement fait baisser la température d’environ cinq degrés.
Mettez trois grammes de feuilles dans le verre ou la théière. Le thé vert a besoin d’espace pour se déployer ; utilisez donc plutôt une grande passoire à thé, ou pas de passoire du tout, qu’une petite boule à thé trop étroite.
Versez l’eau dessus et laissez infuser une à trois minutes. Une minute et demie suffit au sencha, tandis que le gyokuro préfère une infusion plus longue et une eau un peu plus fraîche. Si l’eau est trop chaude ou l’infusion trop longue, le thé devient amer et astringent ; c’est l’erreur la plus fréquente avec le thé vert.
Versez tout le thé jusqu’à la dernière goutte, sinon les feuilles continueront à infuser dans le fond d’eau restant. Vous pourrez ensuite réinfuser les mêmes feuilles une deuxième puis une troisième fois ; réduisez le temps d’infusion les fois suivantes, car les feuilles sont déjà déployées.
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L’histoire
Le thé vert et le thé noir proviennent du même arbuste, Camellia sinensis. La différence apparaît au cours des premières heures suivant la cueillette. Si vous laissez les feuilles reposer, elles s’oxydent et brunissent ; si vous les chauffez immédiatement, le processus s’arrête et les feuilles restent vertes. En Chine, on les chauffe dans un wok, tandis qu’au Japon, on utilise la vapeur, ce qui explique la différence de goût : le thé vert chinois est souvent aux notes de noisette et fumées, tandis que le thé japonais évoque davantage les algues et la douceur. Cette seule décision, chauffer immédiatement les feuilles ou non, fait toute la différence entre une tasse de thé vert et une tasse de thé noir.
Le bon verre
On boit le thé vert en plus petites portions que le thé noir, car on verse plusieurs fois de l’eau sur les mêmes feuilles. Un verre d’environ vingt centilitres est donc la bonne contenance. Un verre à double paroi est particulièrement pratique ici : l’extérieur reste suffisamment frais pour être tenu, sans anse, et la double paroi maintient le thé à température plus longtemps. Le verre transparent permet également de voir la couleur vert clair, ce qui fait en partie tout l’intérêt du thé vert. Vous trouverez davantage de tailles et de formes parmi les verres à thé.
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Les bons ustensiles
Pour le thé vert, vous utilisez, en plus du verre, un verre à mélange dans lequel vous laissez refroidir l’eau bouillante, ainsi qu’une fine passoire pour retenir les feuilles lorsque vous versez. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos accessoires de bar et sets à cocktails.
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Quelle quantité ajouter au thé vert ?
Le thé vert a un goût léger, alors versez-en une petite quantité et choisissez quelque chose de frais. Dans le verre, la liqueur fonctionne le mieux, avec le limoncello et le Passoã parmi les bouteilles les plus utilisées. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage, le profil gustatif, les cocktails qui s’y prêtent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Le sencha est le thé vert japonais du quotidien, tandis que le gyokuro est une variété plus chère, cultivée à l’ombre, au goût plus doux et plus riche. Le genmaicha est un sencha agrémenté de riz grillé, qui lui donne des notes de noisette, et le bancha est composé de feuilles plus grossières récoltées plus tard dans la saison, au goût plus doux et plus léger. Originaire de Chine, le gunpowder est un thé dont les feuilles sont roulées en petites billes qui se déploient dans l’eau ; c’est aussi la base du thé à la menthe marocain. Si vous réduisez les feuilles en poudre fine, vous obtenez du matcha, que vous buvez avec les feuilles elles-mêmes, par exemple sous forme de matcha latte. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Posez la théière ou la petite carafe sur la table et servez de petites quantités à chaque fois, afin que personne ne se retrouve avec une tasse froide. Placez la rondelle de citron à côté plutôt que dans la tasse : certains préfèrent boire le thé nature. Laissez les feuilles humides dans la passoire, vous pourrez ainsi préparer une deuxième infusion dans l’heure.
Bon à savoir
Pourquoi l’eau bouillante rend le thé vert amer
Plus l’eau est chaude, plus les tanins et les substances amères se libèrent rapidement des feuilles. Le thé vert n’est pas oxydé et libère ces substances bien plus facilement que le thé noir. À cent degrés, elles se libèrent en quelques dizaines de secondes et la tasse devient âpre et astringente. Entre 70 et 80 degrés, le côté doux et herbacé reste dominant.
Atteindre la bonne température sans thermomètre
Faites bouillir l’eau et attendez trois à quatre minutes dans une carafe ouverte : vous serez alors approximativement à quatre-vingts degrés. Pour aller plus vite, transvasez l’eau dans une deuxième carafe ou un verre : chaque transvasement fait perdre environ cinq degrés. Au Japon, un petit bol prévu à cet effet est même posé sur la table.
Infuser plusieurs fois les mêmes feuilles
Les bonnes feuilles permettent deux à trois infusions. La première est la plus douce, la deuxième souvent la plus riche, la troisième plus légère. Réduisez le temps d’infusion lors des deuxième et troisième passages, car la feuille est déjà ouverte et libère plus rapidement ses arômes. Videz toujours complètement la tasse entre deux infusions et ne laissez pas les feuilles dans l’eau.
Les variétés connues
Le sencha est le thé vert japonais classique, frais et herbacé. Le gyokuro pousse à l’ombre durant les dernières semaines et est plus doux et plus riche. Le genmaicha est du sencha avec du riz grillé, tandis que le bancha est constitué des feuilles plus grossières récoltées plus tard dans la saison. La Chine produit le gunpowder, des feuilles roulées en petites billes. Le matcha ne provient pas d’un arbuste différent : ce sont des feuilles finement moulues que l’on fouette au lieu de les laisser infuser.
Quelle quantité de caféine contient-il
Une tasse de thé vert de vingt centilitres contient environ vingt à cinquante milligrammes de caféine. Cela dépend fortement de la variété et du temps d’infusion ; le gyokuro se situe dans la partie haute, le bancha dans la partie basse. Avec le matcha, vous buvez la feuille entière, et la teneur est donc supérieure à celle du thé infusé.
Questions fréquentes
À quelle température doit être l’eau pour le thé vert ?
Entre 70 et 80 degrés. L’eau bouillante extrait les substances amères de la feuille en moins d’une demi-minute et rend la tasse âpre et astringente. Laissez refroidir l’eau bouillie quelques minutes, ou transvasez-la une fois dans un deuxième verre ; vous gagnez ainsi rapidement cinq degrés.
Combien de temps faut-il laisser infuser le thé vert ?
Une à trois minutes. Le sencha se contente d’environ une minute et demie, le bancha peut infuser un peu plus longtemps, tandis que le gyokuro demande une eau plus fraîche et davantage de temps. Videz ensuite entièrement la tasse, sinon la feuille continue d’infuser dans l’eau restante.
Peut-on infuser plusieurs fois le thé vert ?
Oui, deux à trois fois avec la même feuille. La première infusion est la plus douce, la deuxième souvent la plus riche. Réduisez le temps d’infusion les fois suivantes, car la feuille est déjà déployée et libère plus rapidement ses arômes.
Quelle est la différence entre le thé vert et le matcha ?
Le matcha est du thé vert réduit en poudre. Avec le thé vert classique, on laisse infuser les feuilles avant de les jeter ; avec le matcha, on fouette la poudre dans l’eau et on boit la feuille entière. Le matcha a ainsi une saveur plus intense et une couleur plus vive.
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