Thé

Les thés blanc, vert, oolong, noir et pu-erh proviennent tous les cinq de Camellia sinensis ; la différence réside dans ce qui arrive aux feuilles après la cueillette. Le thé blanc est seulement flétri et séché, le thé vert est rapidement chauffé pour éviter son oxydation, l’oolong est partiellement oxydé, le thé noir l’est complètement, et le pu-erh continue ensuite à vieillir. Les infusions de plantes sont toujours comptées, mais, au sens strict, ce ne sont pas des thés : la menthe, la camomille, le rooibos et les mélanges de fruits proviennent d’autres plantes et ne contiennent pas de caféine. Il s’agit donc en réalité d’une infusion ou d’une décoction.

Thé blanc : eau à 75 à 85 degrés, trois à quatre minutes. Thé vert : 70 à 80 degrés, deux à trois minutes. Oolong : 85 à 95 degrés, trois à quatre minutes. Thé noir : 95 à 100 degrés, trois à cinq minutes. Pu-erh : 95 à 100 degrés, trois à cinq minutes. Infusions de plantes et de fruits : eau bouillante, sept à dix minutes. Comptez environ deux grammes de feuilles pour vingt centilitres d’eau dans tous les cas. Une eau trop chaude rend le thé vert et blanc amer, tandis qu’une eau trop tiède donne au thé noir un goût fade.

Un sachet contient généralement des feuilles brisées et de la poussière, qui libèrent rapidement beaucoup de goût avant de devenir amères. Les feuilles entières sont plus grandes, s’ouvrent complètement dans l’eau et libèrent leur goût plus lentement ; vous percevez ainsi réellement la différence entre la deuxième et la quatrième minute. Le sachet est pratique et moins cher par tasse ; les feuilles entières offrent davantage de contrôle et peuvent souvent être infusées deux ou trois fois pour les thés verts et les oolongs. Si vous utilisez des feuilles entières, prenez une passoire assez grande ou laissez les feuilles libres dans la théière et filtrez au moment de servir.

Le thé est composé à plus de quatre-vingt-dix-neuf pour cent d’eau, le robinet joue donc un rôle important. Dans une eau dure et très calcaire, le thé noir prend une note terne et poussiéreuse, et une fine pellicule apparaît à la surface après quelques minutes ; dans une eau douce, il paraît plus limpide. Utilisez de l’eau fraîche du robinet et faites-la bouillir une seule fois, car une eau restée longtemps à l’air libre ou bouillie deux fois contient moins d’oxygène et a un goût fade. Une carafe filtrante est utile si vous vivez dans une région très calcaire.

Le thé se dégrade sous l’effet de l’air, de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, et il absorbe les odeurs étrangères. Conservez-le donc dans une boîte hermétique et opaque, dans un endroit sec, et non à côté du café ou des épices. Les thés verts et blancs sont les plus sensibles et sont meilleurs dans les six mois à un an ; le thé noir se conserve plus longtemps, tandis que le pu-erh est justement conçu pour vieillir pendant des années. Il n’est pas nécessaire de le mettre au réfrigérateur, car l’humidité s’y condense dès que vous en sortez la boîte.

Les thés verts, blancs et les infusions de plantes révèlent leur couleur ; ils sont donc particulièrement mis en valeur dans un verre transparent. Un verre à thé à double paroi les garde au chaud sans que l’extérieur ne devienne brûlant. Le thé noir et le thé au lait se boivent généralement dans un format plus grand ; une tasse avec anse est alors plus agréable : elle offre une plus grande contenance, une prise solide et permet d’accrocher l’étiquette d’un sachet à l’anse. Pour l’oolong et le pu erh, un petit format de quatorze à vingt-deux centilitres convient mieux, car on les infuse plusieurs fois.