La recette du thé noir
pour votre table
Portez l'eau à ébullition, puis laissez-la reposer une demi-minute : elle sera alors à environ quatre-vingt-quinze degrés. Pendant ce temps, rincez la tasse avec un peu de cette eau afin de réchauffer le verre avant d'y mettre le thé.
Mettez deux grammes de thé en vrac dans la tasse ou placez-y le sachet. Deux grammes correspondent environ à une cuillère à café rase pour les feuilles fines et à une cuillère à café généreuse pour les feuilles plus grosses comme celles du Darjeeling.
Versez l'eau dessus et laissez infuser trois à cinq minutes. Trois minutes donnent une tasse légère, cinq minutes une tasse corsée. Surveillez le temps, car après cinq minutes les tanins se libèrent et le thé devient âpre et asséchant en bouche.
Retirez le sachet ou filtrez les feuilles, sinon l'infusion continuera. Si vous voulez ajouter du lait, versez-le en dernier et remuez une seule fois ; le lait adoucit immédiatement l'amertume des tanins. Ajoutez le sucre ou le miel en dernier.
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L'histoire
Tous les vrais thés proviennent du même arbuste, Camellia sinensis. Ce qui distingue les variétés, c’est ce qui arrive aux feuilles après la cueillette. Pour le thé noir, les feuilles sont flétries puis entièrement oxydées : elles passent du vert au brun cuivré et leur goût devient riche et malté. Les Chinois appellent ce même thé « thé rouge », d’après la couleur de la tasse ; nous l’appelons noir, d’après la couleur des feuilles sèches. Le thé noir se conserve bien et supporte les longs voyages, ce qui explique que cette variété ait parcouru le monde pendant des siècles.
Le bon verre
Le thé noir exige une eau bouillante, le verre doit donc pouvoir y résister. Un verre d’environ trente centilitres avec une anse est le choix pratique : il offre assez de place pour une grande tasse et vos doigts restent à l’écart de la chaleur. Le verre transparent permet de voir la couleur foncée de votre thé, ce qui est utile pour juger à la couleur s’il a suffisamment infusé. Si vous préférez préparer le thé par théière plutôt que par tasse, consultez les théières.
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Le bon équipement
Pour le thé noir, utilisez, en plus du verre, une passoire fine pour retenir les feuilles en vrac hors de la tasse et une longue cuillère de bar pour mélanger le lait et le miel. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection d’outils de bar et ensembles à cocktails.
Retient les feuilles en vrac hors de la tasse
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Quel trait d’alcool ajouter au thé noir ?
Le thé noir est suffisamment corsé pour accueillir un trait d’alcool, surtout avec du miel. Dans le verre, le whisky fonctionne le mieux, avec Jameson et le bourbon parmi les bouteilles les plus utilisées. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
L’Earl Grey est un thé noir à la bergamote qui demande le même temps d’infusion. L’English breakfast est un mélange de feuilles corsées spécialement conçu pour être consommé avec du lait. Ajoutez de la cardamome, du gingembre et de la cannelle pour obtenir un chai latte ; laissez refroidir une tasse bien infusée et versez-la sur des glaçons pour obtenir un thé glacé. Un trait de whisky avec du miel et du citron donne un Hot Toddy. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Servez le lait à part plutôt que de le mélanger au thé, afin que chacun puisse en ajouter la quantité souhaitée. Retirez le sachet ou la passoire avant de servir, sinon le thé continuera à infuser trop longtemps en quelques minutes. Une soucoupe sous le verre recueille le sachet mouillé.
Bon à savoir
Pourquoi le thé noir est noir
Après la cueillette, les feuilles sont froissées, ce qui met leur jus au contact de l’air. Elles s’oxydent alors complètement et passent du vert au brun cuivré, voire au presque noir. Le thé vert ne subit pas cette étape : les feuilles sont brièvement chauffées afin d’arrêter la coloration. Il s’agit donc de la même feuille, traitée différemment.
L’effet des tanins sur votre tasse
Les tanins sont les substances astringentes des feuilles de thé. Ils donnent au thé noir sa structure et cette sensation sèche en bouche, mais ils ne se libèrent pas tous en même temps. Pendant les premières minutes, ce sont surtout les arômes qui se dissolvent, puis les tanins. Après cinq minutes, l’équilibre se détériore et la tasse devient âpre.
Le lait adoucit le thé
Les protéines du lait se lient aux tanins du thé. Ils se déposent ainsi moins sur la langue, et la tasse paraît plus ronde et moins sèche. C’est précisément pourquoi les mélanges corsés comme l’English breakfast se boivent traditionnellement avec du lait, contrairement à un Darjeeling délicat.
Les variétés connues en un coup d'œil
L'Assam vient du nord-est de l'Inde et est malté et corsé : c'est le classique du thé au lait. Le Ceylan vient du Sri Lanka et est plus frais et plus citronné. Le Darjeeling pousse en altitude dans l'Himalaya et est léger et floral, davantage comparable à un vin blanc parmi les thés noirs. Le Keemun vient de Chine et est doux et légèrement fumé. L'Earl Grey n'est pas une origine, mais un thé aromatisé : du thé noir avec de l'huile d'orange bergamote.
Quelle quantité de caféine contient-il
Une tasse de thé noir de vingt centilitres contient environ quarante à soixante-dix milligrammes de caféine, selon le type, la quantité de feuilles et le temps d'infusion. C'est grosso modo la moitié d'une tasse de café filtre. Une infusion plus longue en extrait davantage.
Questions fréquentes
À quelle température doit être l'eau pour le thé noir ?
Environ 95 degrés, donc juste après l'ébullition. Portez l'eau à ébullition et laissez-la reposer une demi-minute avant de la verser. Le thé noir supporte bien cette chaleur ; pour le thé vert, une eau à cette température rendrait la tasse amère.
Combien de temps faut-il faire infuser le thé noir ?
Trois à cinq minutes. Trois minutes donnent une tasse légère, cinq minutes une tasse corsée. Si vous le laissez infuser plus longtemps, les tanins se libèrent et le thé devient âpre et asséchant en bouche. Retirez donc le sachet ou la passoire dès que le temps est écoulé.
Quelle est la différence entre le thé noir et le thé vert ?
Les feuilles proviennent du même arbuste ; la différence réside dans la transformation. Le thé noir est entièrement oxydé, ce qui le rend sombre, corsé et malté, et se prépare avec une eau à 95 degrés pendant trois à cinq minutes. Le thé vert n'est pas oxydé, reste léger et herbacé, et nécessite une eau à 70 à 80 degrés pendant une à trois minutes.
Pourquoi met-on du lait dans le thé noir ?
Les protéines du lait se lient aux tanins du thé, ce qui adoucit et arrondit le goût en bouche et fait disparaître la sensation de sécheresse. Cela fonctionne particulièrement bien avec des mélanges corsés comme l'Assam et l'English breakfast. Avec un Darjeeling léger ou un Earl Grey, la plupart des gens renoncent au lait.
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