Boissons pour high tea

Un high tea évolue du léger au corsé, et le thé suit le même chemin. Commencez léger : un thé blanc ou vert a peu de corps et ne prendra pas le dessus sur les premières bouchées délicates. Avec les scones, servez quelque chose de plus corsé, un thé noir ou un earl grey ; il a suffisamment de tanins pour tenir tête à la clotted cream et à la confiture, sous lesquelles un thé léger se ferait écraser. Terminez par une tisane, par exemple à la menthe, à la camomille ou au rooibos, pour que les personnes qui ne veulent plus de caféine en fin d’après-midi aient aussi une option. Servez un verre de bulles au début, pas à la fin : en ouverture, il fonctionne bien, mais à mi-parcours, il fait de l’ombre au thé.

Comptez environ 2 grammes de thé en vrac par tasse de 20 cl ; une théière d’un litre et demi demande donc environ 15 grammes. Préférez préparer deux théières d’un litre et demi plutôt qu’une grande : un thé qui infuse pendant une demi-heure devient amer, même si vous le couvrez bien. Retirez les feuilles dès que le temps d’infusion est écoulé et complétez avec de l’eau chaude plutôt que de préparer une nouvelle infusion. Placez la théière à l’écart des amuse-bouches, dans un coin réservé de la table, afin qu’elle ne refroidisse pas entre les plats, et posez dessus une housse à thé ou placez-la sur un dessous-de-plat avec plaque chauffante.

Tous les thés ne se préparent pas avec de l’eau bouillante. Faites infuser les thés verts et blancs à environ soixante-dix à quatre-vingts degrés, sinon ils deviennent amers et herbacés ; les thés noirs et les infusions supportent en revanche une eau juste en dessous du point d’ébullition. Si votre bouilloire ne permet pas de choisir la température, versez l’eau bouillante dans une carafe et laissez-la reposer deux à trois minutes : vous serez alors à peu près à la bonne température. La durée d’infusion compte tout autant : deux minutes pour le thé vert, trois à quatre pour le thé noir, et les infusions peuvent sans problème infuser plus longtemps.

Un sachet contient généralement des feuilles finement broyées qui libèrent rapidement de la couleur et de l’amertume, mais peu d’arômes. Les feuilles entières ont besoin de place pour se déployer, et elles ne l’obtiennent que dans une théière ou un filtre suffisamment grand. C’est aussi pourquoi une boule à thé à ouverture étroite déçoit : les feuilles y sont comprimées. Utilisez un filtre qui remplit au moins la moitié de la théière, ou laissez les feuilles flotter librement et filtrez au moment de servir. Le thé en vrac ne coûte souvent pas plus cher par tasse, car vous pouvez infuser les mêmes feuilles une deuxième fois.

Le meilleur moyen de préparer du thé glacé est de le laisser refroidir : laissez infuser 10 grammes de feuilles pendant huit heures dans un litre et demi d’eau froide au réfrigérateur, puis filtrez. Vous obtiendrez un thé plus doux et moins amer qu’en le préparant à chaud avant de le laisser refroidir, car l’eau froide libère beaucoup moins de tanins. Versez-le sur de gros glaçons, car les petits fondent si vite qu’au bout de dix minutes, vous buvez un thé dilué. Une recette toute prête est disponible sur le thé glacé.

Un verre laisse voir la couleur et convient au thé à la menthe avec un brin dedans ou au thé froid avec du citron. Un mug avec anse est plus agréable lorsque le thé est vraiment chaud et que l’on reste longtemps à table, car on le tient différemment. Une solution pratique consiste à poser les deux et à laisser chacun choisir ; un set de six de chaque suffit largement pour une table de huit personnes. Le verre à double paroi reste frais à l’extérieur ; consultez pour cela les verres à double paroi. Les sets mélangés se trouvent dans les sets de verres.