La recette de la mousse au chocolat
pour votre table
Hachez le chocolat et faites-le fondre au-dessus d’une casserole d’eau frémissante ou au micro-ondes par tranches de vingt secondes. Retirez-le du feu dès qu’il est presque fondu et mélangez pour lisser le reste avec la chaleur résiduelle. Laissez-le ensuite refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède, autour de 35 degrés : sur l’intérieur de votre poignet, il ne doit être ni chaud ni froid.
Mélangez les jaunes d’œufs au chocolat tiède jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Fouettez légèrement la crème liquide, juste assez pour qu’elle laisse une trace, puis incorporez-la. La fouetter davantage est inutile : elle épaissira encore dans la préparation chocolatée froide.
Montez les blancs d’œufs à température ambiante dans un saladier parfaitement dégraissé avec le sucre et le sel, jusqu’à obtenir des pics souples qui retombent légèrement lorsque vous soulevez le fouet. Une goutte de matière grasse ou un peu de jaune dans le saladier empêche les blancs de monter, alors essuyez-le d’abord avec un peu de jus de citron ou de vinaigre.
Incorporez les blancs d’œufs au chocolat en trois fois. Mélangez énergiquement la première portion pour alléger la préparation ; incorporez délicatement les deux suivantes, de bas en haut. Répartissez immédiatement la mousse dans les verres et laissez-la prendre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.
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L’histoire
La mousse au chocolat est l’un des rares desserts qui contiennent presque rien et qui peuvent pourtant mal tourner de bien des façons, et presque tout se joue pendant la minute où les trois éléments se rencontrent. Le chocolat, l’œuf et la crème ont chacun leur température idéale, et tout l’art consiste à les amener au même moment dans la même plage de température. Si vous y arrivez, vous avez en vingt minutes un dessert qui n’a plus besoin que de temps. Sinon, cela se voit immédiatement : une préparation granuleuse ou un verre avec une couche humide au fond.
Le verre adéquat
Une mousse au chocolat n’a pas besoin d’être démoulée, et c’est précisément pour cela que le verre fait le travail ici : vous y versez la préparation encore liquide et vous la laissez y prendre, de sorte qu’il n’y a besoin ni de moule, ni de couteau, ni de moment délicat où il faut la retourner. La taille de la coupelle détermine donc immédiatement la taille de la portion et, avec un chocolat noir contenant 60 à 70 pour cent de cacao, celle-ci est plus petite qu’on ne le pense. La coupelle large et basse ci-dessous fait 18 cl, et la description indique littéralement une portion de mousse comme quantité à laquelle elle est parfaitement présentée ; son pied bas la surélève par rapport à la table. Le deuxième verre est une coupette de 16 cl sur une tige haute, décrite comme destinée à un petit dessert, avec une forme large qui met bien en valeur une garniture. Grâce à leur large ouverture, vous pouvez atteindre le fond des deux verres avec une cuillère à dessert ordinaire, ce qui est impossible avec un verre haut et étroit. Vous trouverez davantage de verres de cette forme dans les coupelles à dessert.
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Les bons outils
Pour une mousse au chocolat, utilisez, en plus du verre, une râpe fine pour réaliser des copeaux de chocolat sur la portion et une passoire fine pour tamiser le cacao sur le verre sans grumeaux. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre collection d’outils de bar et de sets à cocktails.
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Que servir avec ?
Le chocolat noir est amer et gras, ce qui appelle un accompagnement avec du corps. Un verre de whisky ayant vieilli en fût fonctionne très bien, tout comme le cognac ; parmi les vins, un vin rouge corsé résiste le mieux. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, ses saveurs, les cocktails qui l’accompagnent et le verre à utiliser.
Variations & twists
Sans œuf, c’est possible aussi : montez l’aquafaba, le liquide d’une boîte de pois chiches, comme vous le feriez avec des blancs d’œufs. Elle mousse de la même manière et remplace les blancs d’œufs à quantité égale, même si la mousse reste un peu moins ferme et qu’il vaut mieux la consommer le jour même. Une pincée de poudre d’espresso dans le chocolat fondu intensifie le cacao sans donner un goût de café, tandis qu’un zeste d’orange ou quelques grains de gros sel marin sur la portion apportent du contraste. Pour une texture plus aérienne, augmentez la proportion de blancs d’œufs et supprimez la crème. Besoin de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Sortez les verres du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir, car lorsqu’elle sort directement du réfrigérateur, la mousse révèle deux fois moins les arômes du cacao. Râpez un peu de chocolat noir dessus juste avant de servir, afin que les copeaux restent bien nets. Une cuillère à manche étroit fonctionne mieux qu’une large cuillère à dessert : vous traversez alors toutes les couches au lieu de ne retirer que la surface.
Bon à savoir
Pourquoi le chocolat doit-il être précisément tiède ?
Parce qu’elle doit faire deux choses à la fois : rester suffisamment liquide pour pouvoir être mélangée et être assez fraîche pour préserver les blancs aérés. Si le chocolat est trop chaud, la mousse de blancs retombe et la préparation devient liquide. S’il est trop froid, le beurre de cacao se solidifie dès qu’il entre en contact avec les blancs froids, et vous obtenez des grains et des grumeaux qu’il n’est plus possible d’éliminer en remuant. Autour de 35 degrés, vous êtes entre les deux ; au toucher, sur l’intérieur du poignet, la température paraît neutre.
Pourquoi les blancs d’œufs doivent-ils être à température ambiante et le récipient parfaitement dégraissé ?
À température ambiante, les blancs d’œufs sont plus fluides, montent plus vite et retiennent davantage d’air que ceux qui sortent directement du réfrigérateur. La matière grasse agit exactement à l’inverse : une trace de jaune ou un film gras dans le récipient perturbe le réseau des blancs, de sorte que la mousse reste basse et retombe. Essuyez donc le récipient et le fouet avec un peu de jus de citron ou de vinaigre, puis séchez-les bien.
Pourquoi incorporez-vous les blancs d’œufs en trois fois ?
Vous sacrifiez la première portion : incorporez-la énergiquement à la masse de chocolat épaisse pour la rendre plus souple et plus fluide. Ensuite, vous pouvez incorporer délicatement les deuxième et troisième portions sans avoir à appuyer, ce qui préserve exactement l’air que vous voulez conserver. Soulevez la préparation de bas en haut avec une spatule et arrêtez dès que vous ne voyez plus de traces blanches.
Quel effet un pourcentage de cacao plus élevé a-t-il sur la fermeté ?
Un pourcentage de cacao plus élevé signifie davantage de pâte de cacao et moins de sucre, ce qui permet à la mousse de prendre plus fermement. Entre 60 et 70 %, vous obtenez une mousse onctueuse qui tombe de la cuillère. Au-delà de 80 %, elle devient nettement plus ferme et aussi plus amère ; il est donc utile de fouetter un peu plus de sucre avec les blancs d’œufs. En dessous de 50 %, elle est au contraire douce et sucrée.
Combien de temps doit-elle rester au réfrigérateur et combien de temps se conserve-t-elle ?
Comptez au moins quatre heures de prise au réfrigérateur, et une nuit, c’est encore mieux. Couverte, une mousse à base de blancs d’œufs crus se conserve deux jours au réfrigérateur. Ne la placez pas à côté d’aliments très odorants, car les matières grasses absorbent facilement les odeurs.
Œuf cru : à quoi faut-il faire attention ?
Le blanc d’œuf est incorporé cru à la mousse. Utilisez des œufs frais, conservez-les au réfrigérateur et préparez la mousse le jour où vous les ouvrez. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, mieux vaut éviter les œufs crus ; la version à l’aquafaba ci-dessous constitue alors une alternative.
Questions fréquentes
À quelle température le chocolat doit-il être lorsqu’on le mélange aux blancs d’œufs ?
Tiède, autour de 35 degrés. Si le chocolat est plus chaud, les blancs d’œufs montés retombent et la mousse devient liquide. S’il est plus froid, le beurre de cacao se solidifie dès qu’il entre en contact avec les blancs froids, et la préparation devient granuleuse et grumeleuse.
Quel chocolat utiliser pour une mousse au chocolat ?
Un chocolat noir contenant 60 à 70 % de cacao donne une mousse onctueuse et suffisamment savoureuse. Un pourcentage plus élevé signifie davantage de pâte de cacao et moins de sucre, ce qui rend la mousse plus ferme et plus amère ; incorporez alors un peu plus de sucre aux blancs d’œufs.
Comment préparer une mousse au chocolat sans œufs ?
Avec de l’aquafaba, le liquide contenu dans une boîte de pois chiches. Fouettez-le comme des blancs d’œufs : il les remplace à parts égales. La mousse sera un peu moins ferme qu’avec des œufs ; mangez-la donc de préférence le jour même.
Combien de temps faut-il à la mousse au chocolat pour prendre ?
Au moins quatre heures au réfrigérateur, et une nuit, c’est encore mieux. Versez directement la mousse dans les verres dans lesquels vous la servirez, afin de ne rien avoir à démouler et de préserver sa texture aérienne.
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