La recette du café au lait
pour votre table
Rincez le verre à l’eau chaude et laissez-la y reposer un instant. Un verre froid absorbe tellement de chaleur de 200 grammes de lait et de café que vous le boirez tiède en cinq minutes ; un verre préchauffé fait facilement gagner dix degrés.
Chauffez le lait à environ 65 degrés, afin qu’il soit chaud sans bouillir. Si le lait bout, une peau se forme à la surface et il prend un goût de lait cuit qui se retrouve dans le café. Faites mousser brièvement le lait si vous souhaitez une fine couche de mousse, mais gardez-la mince.
Préparez le café un peu plus fort que si vous le buviez noir, car le lait le dilue. Comptez 80 millilitres de café filtre par personne ; avec un espresso de 3 centilitres à la place, vous obtenez une boisson plus proche d’un caffè latte.
Jetez l’eau de préchauffage, versez d’abord le lait dans le verre, puis faites couler lentement le café le long de la paroi. Remuez brièvement avec une longue cuillère, râpez le chocolat par-dessus et servez-le immédiatement, avec une petite cuillère sur la soucoupe.
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L’histoire
Le nom fait référence à la proportion. Dans un café au lait, le café constitue la base et l’on ajoute un trait de lait ; dans un café verkeerd, c’est l’inverse : le lait est majoritaire. Aux Pays-Bas et en Belgique, il figure ainsi sur la carte ; en France, vous pouvez commander quelque chose de similaire sous le nom de café au lait, et en Allemagne, de Milchkaffee. Ce n’est pas une création de barista : il n’est pas nécessaire d’utiliser une machine à espresso ni de dessiner dans la mousse. Du café ordinaire bien corsé et du lait suffisamment chaud pour ne pas refroidir le café, c’est tout.
Le bon verre
Un café verkeerd nécessite 25 à 30 centilitres, soit une taille de plus qu’une tasse à cappuccino. Deux parts de lait pour une part de café représentent rapidement deux cents millilitres, et tout doit y tenir sans atteindre le bord. Le verre transparent permet de voir le café se mêler au lait, tandis qu’un verre à paroi épaisse ou double paroi garde l’ensemble chaud plus longtemps tout en restant agréable à tenir. Une anse ou une soucoupe avec une petite cuillère complète le tout. Les formats plus petits se trouvent dans la collection de verres à cappuccino.
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Les bons outils
Pour préparer un café verkeerd, il vous faut, en plus du verre, une cuillère de bar qui atteint le fond d’un verre haut et une râpe à noix de muscade pour râper du chocolat ou de la cannelle sur la mousse. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar et ensembles à cocktails.
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Quel trait ajoute-t-on à un café verkeerd ?
Sans alcool, un café « verkeerd » est simplement un café au lait. Ajoutez-y un trait de liqueur et il devient plus sucré et plus corsé. Les bouteilles les plus connues sont le Baileys et l’amaretto. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous trouverez son degré d’alcool, son profil gustatif, les cocktails qui lui conviennent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Si vous utilisez de l’espresso plutôt que du café filtre, vous vous rapprochez d’un caffè latte : les mêmes proportions, mais une base différente. Parmi les laits végétaux, le lait d’avoine mousse le mieux, tandis que le lait d’amande peut cailler si le café est trop chaud. Une cuillerée de sucre ou un trait de sirop de vanille en fait une version sucrée, et si vous le voulez froid, il s’agit en réalité d’un café glacé. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Servez-le avec une petite cuillère sur la soucoupe et un biscuit à côté, comme au café. Versez d’abord le lait, puis ajoutez lentement le café : vous verrez les couches descendre dans le verre. Buvez-le dans les dix minutes, car le lait devient ensuite tiède et le café perd de sa saveur.
Bon à savoir
Pourquoi l’appelle-t-on « koffie verkeerd »
Parce que les proportions sont inversées. Le café au lait est un café auquel on ajoute un peu de lait ; dans le café au lait « verkeerd », le lait est la base et le café est ajouté en petite quantité. C’est tout ce que le nom indique. Il ne fait référence ni à la manière de le préparer ni à un degré de mouture ou à un grain particulier.
La différence avec un caffè latte
Un caffè latte est préparé avec de l’espresso et complété avec du lait chauffé à la vapeur, recouvert d’une fine couche de mousse. Un café au lait se prépare avec du café filtre et du lait chaud, sans avoir besoin d’une machine. Les proportions se ressemblent, mais la base est différente. Si vous le préparez avec de l’espresso, cette différence disparaît en grande partie.
La différence avec un cappuccino
Un cappuccino est plus petit et contient justement beaucoup de mousse : environ un tiers d’espresso, un tiers de lait et un tiers de mousse dans une tasse de 15 à 22 centilitres. Un café au lait est plus grand, contient davantage de lait liquide et seulement une fine couche de mousse. Il ne tient généralement pas dans une tasse à cappuccino.
Quel lait convient le mieux
Le lait entier donne le plus de corps et mousse le plus facilement ; le lait demi-écrémé convient aussi, mais paraît aqueux à côté d'un café corsé. Chauffez-le à environ soixante-cinq degrés : il sera assez chaud et conservera le goût sucré du lait. Au-dessus de soixante-dix degrés, vous obtenez un goût de lait cuit dont vous ne pourrez plus vous débarrasser.
Quelle doit être la force du café
Plus fort que vous ne le boiriez noir. Le lait dilue le café et atténue son amertume ; avec un café trop léger, il ne reste qu'un lait chaud légèrement coloré. Utilisez un peu plus de café par tasse ou préparez une plus petite cafetière avec la même mouture. Si vous avez une machine à espresso, utilisez deux espressos de trois centilitres.
Quelle taille de verre ou de tasse
Prévoyez 25 à 30 centilitres. Cela permet d'y mettre deux cents millilitres avec un peu d'espace restant, afin de pouvoir encore remuer sans renverser. En dessous de 22 centilitres, c'est juste, et dans une tasse d'un demi-litre, il refroidit au contraire trop vite, car la surface est si grande.
Foire aux questions
Qu'est-ce que le café au lait à la néerlandaise ?
Le café au lait à la néerlandaise est un café avec plus de lait que de café, environ deux parts de lait chaud pour une part de café fort. Il est servi dans un verre ou une tasse de 25 à 30 centilitres, avec tout au plus une fine couche de mousse sur le dessus. Aux Pays-Bas et en Belgique, c'est le nom courant.
Pourquoi l'appelle-t-on café au lait à la néerlandaise ?
Parce que la proportion est inversée par rapport au café au lait. Dans celui-ci, le café est la base et le lait un trait ; dans le café au lait à la néerlandaise, le lait est la base et le café le trait. Le nom n'a rien à voir avec le goût ou la qualité du café.
Quelle est la différence entre le café au lait à la néerlandaise et un caffè latte ?
Un caffè latte est préparé avec un espresso et du lait à la vapeur ; un café au lait à la néerlandaise se fait avec du café filtre ordinaire et du lait chaud. La proportion de lait et de café est comparable, mais la base et la méthode de préparation diffèrent. Si vous utilisez de l'espresso pour votre café au lait à la néerlandaise, les deux se ressemblent beaucoup.
Dans quel verre ou quelle tasse servir un café au lait à la néerlandaise ?
Dans un verre ou une tasse de 25 à 30 centilitres, donc plus grand qu'une tasse à cappuccino. Le verre transparent met les couches en valeur, tandis qu'un verre à paroi épaisse ou à double paroi garde le café chaud plus longtemps. Préchauffez le verre avec de l'eau chaude, sinon autant de lait et de café refroidissent rapidement.
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