La recette du macchiato
pour votre table
Réchauffez la tasse avec de l’eau chaude, puis jetez cette eau. Une tasse froide extrait toute la chaleur de deux cent cinquante centilitres de café, et vous vous retrouvez en moins d’une minute avec un espresso tiède sur la table.
Faites couler l’espresso directement dans la tasse chaude : vingt-cinq millilitres en vingt-cinq à trente secondes, avec une couche dense de crema par-dessus. Cette crema sert de support à la tache, alors préservez-la et ne remuez pas.
Faites mousser un fond de lait entier jusqu’à obtenir une mousse fine et brillante, sans grosses bulles. Vous n’avez besoin que de deux centilitres : faites-en mousser un peu plus et utilisez ensuite uniquement la couche supérieure, la plus ferme.
Retenez la mousse avec une cuillère et laissez tomber une cuillère à soupe bien pleine au centre de la crema. Vous verrez une tache blanche sur un cercle brun : c’est le macchiato. Servez immédiatement, avec un petit verre d’eau fraîche à côté.
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L’histoire
Macchiato signifie « taché » en italien et, dans un bar italien, c’est exactement cela : un espresso auquel on a ajouté une petite tache de lait. Vous demandez un caffè macchiato et recevez une simple tasse à espresso, avec un point blanc sur la crema. À l’origine, cette tache servait surtout à indiquer au bar qu’il contenait du lait, afin que personne ne se trompe au moment du service. Cela explique aussi pourquoi il reste si petit : ce n’est pas un café au lait avec un peu d’espresso, mais un espresso avec un peu de lait. Le latte macchiato inverse ces proportions et constitue une boisson tout à fait différente, malgré son nom presque identique.
Le bon verre
Un macchiato se sert dans une tasse de huit à dix centilitres, de la même taille que pour un espresso. Le verre à parois épaisses ou la céramique solide conserve la chaleur, car deux centilitres et demi de café refroidissent à toute vitesse dans une tasse fine. Le verre transparent permet de voir la tache et la crema à travers la paroi ; une tasse avec anse protège les doigts de la paroi chaude. Au-delà de douze centilitres, cela ne fonctionne plus, car le café forme une petite flaque au fond et la tache devient invisible. Les formats plus grands se trouvent dans les verres à cappuccino.
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Le bon équipement
Pour un macchiato, il vous faut peu de choses en plus de la tasse : une longue cuillère de bar pour retenir la mousse et mélanger la dernière gorgée, ainsi qu’un doseur pour mesurer précisément les deux centilitres de lait ou le trait de liqueur. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et ensembles à cocktails.
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Que sert-on avec un macchiato ?
Un macchiato est avant tout un café, donc ce qu’on y ajoute reste en petite quantité : un trait dans la tasse ou un petit verre à côté. Dans la tasse, la liqueur en fait un caffè corretto, la sambuca et l’amaretto étant les bouteilles les plus demandées. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage d’alcool, le goût, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Avec davantage de lait, on obtient un cortado, et avec encore plus de lait, un cappuccino. En Italie, demandez un caffè macchiato caldo si vous voulez du lait chaud, ou un freddo si vous préférez un trait de lait froid sorti du réfrigérateur ; la quantité reste la même. Un trait de sambuca ou d’amaretto dans la tasse en fait un caffè corretto, et si vous le préférez plus sucré, mélangez-y une demi-cuillerée de sucre de canne avant d’ajouter la mousse. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Posez la tasse sur une soucoupe avec une petite cuillère et un verre d’eau fraîche à côté, comme dans un bar italien. Servez immédiatement après l’avoir préparé, car un macchiato se boit en trois gorgées et n’attend pas vos invités. Un carré de chocolat noir l’accompagne mieux qu’un biscuit, car il relève l’amertume.
Bon à savoir
La différence avec le latte macchiato
Dans un macchiato, le lait va dans le café ; dans un latte macchiato, le café va dans le lait. Le même nom, un ordre inversé, et donc une boisson très différente : un macchiato est une tasse de neuf centilitres avec une tache de mousse, tandis qu’un latte macchiato est un verre d’environ trente-cinq centilitres composé surtout de lait. La recette de la version longue se trouve sur la page consacrée au latte macchiato.
La différence avec le cortado
Un cortado contient davantage de lait : à peu près autant de lait chaud que d’espresso, avec une fine couche de mousse, dans un verre d’environ douze centilitres. Pour un macchiato, on se limite à une cuillerée de mousse sur la crema : on reste donc beaucoup plus proche de l’espresso lui-même. Un cortado est ainsi plus doux et plus onctueux, tandis qu’un macchiato est plus intense.
Pourquoi la tasse reste petite
Deux centilitres et demi de café avec deux centilitres de mousse, cela ne fait toujours pas cinq centilitres. Dans une tasse de dix-huit centilitres, cela forme une petite flaque au fond et refroidit en une demi-minute. Une tasse de huit à dix centilitres maintient le liquide et la chaleur, et la tache reste encore visible. La méthode pour préparer l’espresso se trouve sur la page consacrée à l’espresso.
Caldo ou freddo
Caldo et freddo concernent le lait, pas le café. Si vous demandez un caffè macchiato freddo en Italie, vous recevrez un espresso avec un peu de lait froid sorti du réfrigérateur ; avec caldo, le lait est chaud ou moussé. Le café reste dans les deux cas un espresso chaud ordinaire.
Quel lait fonctionne le mieux
Le lait entier produit la mousse la plus ferme, car les matières grasses et les protéines la maintiennent fine et stable. Le lait demi-écrémé convient aussi, mais retombe plus vite et s’étale alors sur la crema. Les boissons végétales conviennent tout autant : les versions barista à l’avoine et au soja gardent leur mousse le plus longtemps. Faites toujours mousser un peu plus de lait que nécessaire et utilisez la couche supérieure.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un macchiato exactement ?
Un macchiato est un espresso avec une tache de mousse de lait : environ deux cent cinquante centilitres de café surmontés d’une cuillerée de mousse ferme, dans une tasse de huit à dix centilitres. Macchiato signifie « taché » en italien. Le café joue le premier rôle ; le lait ne fait qu’en adoucir l’amertume.
Quelle est la différence entre un macchiato et un latte macchiato ?
L’ordre est inversé. Dans un macchiato, une tache de lait est ajoutée à l’espresso ; dans un latte macchiato, l’espresso traverse un grand verre de lait chaud. Le premier se sert dans une tasse à espresso de neuf centilitres, le second dans un verre d’environ trente-cinq centilitres composé principalement de lait.
Quelle tasse utilise-t-on pour un macchiato ?
La même tasse que pour un espresso : de huit à dix centilitres, à paroi épaisse pour conserver la chaleur. Préchauffez-la avec de l’eau chaude. Au-delà de douze centilitres, le résultat ne sera pas concluant, car le café restera en fine couche au fond et vous ne verrez plus la tache.
Quelle quantité de lait faut-il dans un macchiato ?
Environ deux centilitres, soit une bonne cuillère à soupe de mousse ferme. Ajoutez davantage de lait et vous obtenez un cortado, encore plus et vous passez au cappuccino. Retenez la mousse avec une cuillère et laissez seulement la partie supérieure, la plus ferme, glisser dans la tasse.
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