La recette du flat white
pour votre table
Préchauffez la tasse avec de l'eau chaude, puis jetez cette eau. Seize centilitres, c'est peu, et une tasse froide lui fait immédiatement perdre de la chaleur ; cela se remarque d'autant plus dans un flat white, car le lait ne doit pas dépasser soixante-cinq degrés.
Moulez finement seize grammes de grains, égalisez la mouture et tassez-la bien, puis préparez un double ristretto : arrêtez-vous autour de quatre centilitres, donc plus tôt qu'avec un double espresso classique. Cette extraction plus courte entraîne moins de composés amers et le café reste bien identifiable sous le lait.
Faites mousser douze centilitres de lait entier froid et ne laissez la buse vapeur aspirer de l'air que quelques secondes, afin que le volume du lait augmente de dix à vingt pour cent. Faites ensuite tourbillonner le lait jusqu'à soixante-cinq degrés, pour obtenir une masse brillante sans plus aucune bulle visible.
Tapotez une fois la carafe, faites tournoyer le lait jusqu'à ce qu'il brille comme de la peinture humide, puis versez-le dans le café d'une hauteur de quelques centimètres. Abaissez le bec verseur jusqu'à la surface lorsque la tasse est à moitié pleine, afin que la mousse se dessine. Servez immédiatement, sans cacao.
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L’histoire
Le flat white est originaire d’Australie et de Nouvelle-Zélande, où il est apparu à la carte dans les années 1980. Les deux pays en revendiquent l’invention et la question de savoir qui l’a préparé en premier n’a jamais été tranchée ; ce qui est certain, c’est qu’il y était courant avant que le reste du monde ne le connaisse. Son nom indique l’essentiel : blanc à cause du lait et plat, car il n’est pas surmonté d’une épaisse couche de mousse. En Europe, il a mis longtemps à se populariser, et le fait qu’il vienne précisément de cette région est logique : il correspond à un bar où le barista façonne lui-même le lait au lieu d’appuyer sur un bouton.
Le bon verre
Un flat white se sert dans une tasse d’environ seize centilitres, et ce n’est pas un détail : dans une tasse plus grande, il faut utiliser davantage de lait et la proportion se rapproche alors d’un caffè latte. Seize centilitres permettent précisément d’ajouter quatre centilitres de café et douze centilitres de lait, avec encore quelques millimètres de marge jusqu’au bord. Un verre à double paroi maintient le lait à température plus longtemps et reste tiède à l’extérieur ; comme il est transparent, vous voyez si votre mousse reste brillante ou commence déjà à sécher. D’autres modèles sont disponibles parmi les verres à café à double paroi.
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Le bon matériel
Pour un flat white, il ne faut pas grand-chose à côté de la tasse : un doseur pour vérifier que votre double ristretto reste bien autour de quatre centilitres et mesurer un trait de liqueur, ainsi qu’une râpe à noix de muscade pour ceux qui souhaitent tout de même râper un peu de chocolat noir ou de noix de muscade. Ce sont les outils de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos outils de bar et sets à cocktails.
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Quel trait de liqueur ajoute-t-on dans un flat white ?
Sans alcool, un flat white est simplement un café au lait. Si vous souhaitez y ajouter un trait, choisissez quelque chose qui se marie avec le lait : la liqueur convient mieux qu'un spiritueux. Le Baileys et l'amaretto sont les plus connus, et avec du whiskey et de la crème, vous obtenez un Irish Coffee. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, son profil gustatif, les cocktails auxquels elle convient et le verre nécessaire.
Variations et twists
Le même double ristretto surmonté d'une épaisse mousse est un cappuccino ; avec beaucoup plus de lait dans une plus grande tasse, c'est un caffè latte, et servi en couches dans un grand verre, un latte macchiato. Si vous retirez le lait, il ne reste que l'espresso. Il se déguste aussi froid : versez le même shot sur du lait et des glaçons pour un café glacé. La mousse fonctionne également avec du lait d'avoine, à condition d'utiliser une version barista. Besoin de plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseilde service
Servez immédiatement le flat white, car la mousse reste belle tout au plus quelques minutes. Une soucoupe et une petite cuillère suffisent ; il n’est pas nécessaire de remuer, car le lait et le café sont déjà mélangés. Ne l’accompagnez pas de cacao, afin que la différence avec un cappuccino reste également visible sur la table.
Bon à savoir
La différence avec un cappuccino
Un cappuccino est servi dans une tasse de taille comparable, mais il est surmonté d’une épaisse couche de mousse qui occupe environ un tiers du volume et souvent saupoudrée de cacao. Sur un flat white, il n’y a que quelques millimètres de mousse, tandis que le reste de l’air se trouve dans le lait lui-même. De plus, on utilise généralement un double ristretto pour un flat white, ce qui donne une proportion de café par rapport au lait plus élevée.
La différence avec un caffè latte
Un caffè latte est servi dans une tasse ou un verre de vingt à trente centilitres et contient donc beaucoup plus de lait pour la même quantité de café, ce qui lui donne un goût plus doux. Un flat white se limite à seize centilitres, afin que le café reste dominant. Un latte macchiato est encore différent : le lait est d’abord versé dans le verre et les couches restent visibles.
Pourquoi le lait a moins de mousse et davantage de texture
Faire mousser le lait se déroule en deux phases. D’abord, vous incorporez de l’air au lait, puis vous faites tourbillonner le lait afin de réduire la taille des bulles. Pour un flat white, vous incorporez de l’air pendant seulement quelques secondes, puis vous continuez à faire tourbillonner le lait plus longtemps. Le volume augmente alors de dix à vingt pour cent au lieu de presque doubler, et les bulles deviennent si petites qu’elles ne sont plus visibles. L’air reste ainsi emprisonné dans le lait au lieu de former une couche séparée à sa surface, et le lait devient délicieusement velouté.
Pourquoi un ristretto plutôt qu’un espresso classique
Un ristretto est le même café avec moins d’eau. Les substances qui ne se dissolvent que plus tard dans l’extraction, et qui sont amères, n’y passent donc en grande partie pas. Le résultat est plus épais et plus sucré, et résiste bien mieux sous douze centilitres de lait qu’une extraction longue. Un double ristretto d’environ quatre centilitres constitue la base habituelle.
Le lait à la bonne température
Chauffez à soixante à soixante-cinq degrés. C’est autour de cette température que le lait a le goût le plus sucré, car le lactose s’y exprime le mieux. Si vous dépassez largement les soixante-dix degrés, les protéines du lait libèrent les bulles : la mousse retombe et le lait prend un goût de lait bouilli dont vous ne pourrez plus vous débarrasser. Si vous ne pouvez plus tenir la cruche, c’est déjà trop tard.
Quel lait mousse le mieux
Le lait entier produit la mousse la plus stable et la plus crémeuse, car les matières grasses et les protéines retiennent ensemble les bulles. Le lait demi-écrémé mousse davantage, mais donne une mousse plus sèche, ce qui n’est précisément pas recherché dans un flat white. Le lait végétal peut très bien convenir, à condition de choisir une version barista : elle contient davantage de protéines afin que la mousse ne retombe pas immédiatement. Commencez toujours par du lait froid sorti du réfrigérateur ; vous aurez ainsi plus de temps pour l’aérer.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un flat white exactement ?
Un double ristretto d’environ quatre centilitres avec douze centilitres de lait chauffé à la vapeur, dans une tasse de seize centilitres. Seule une fine couche de mousse fine recouvre le tout, l’air restant étant incorporé au lait lui-même. Il est ainsi velouté en bouche, tout en conservant un goût de café bien marqué.
Quelle est la différence entre un flat white et un cappuccino ?
La quantité de mousse et le type de café. Un cappuccino a une épaisse couronne de mousse représentant environ un tiers du contenu, souvent saupoudrée de cacao ; un flat white n’a que quelques millimètres de mousse fine et brillante. De plus, on utilise généralement un double ristretto pour un flat white : la proportion de café par rapport au lait est donc plus élevée.
Quelle tasse utilise-t-on pour un flat white ?
Une tasse d’environ seize centilitres, pas plus grande. Elle peut contenir exactement quatre centilitres de café et douze centilitres de lait. Un verre à double paroi maintient le lait à température plus longtemps, reste tiède à l’extérieur et permet de voir si la mousse est encore brillante.
Pourquoi utilise-t-on un ristretto dans un flat white ?
Comme moins d’eau traverse le café, les substances amères qui ne se dissolvent que plus tard ne s’y retrouvent en grande partie pas. Le café versé est ainsi plus épais et plus sucré, et résiste mieux sous douze centilitres de lait qu’un espresso classique ou allongé.
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