La recette du cortado
pour votre table
Moulez finement huit grammes de grains, répartissez uniformément la mouture dans le porte-filtre et tassez bien droit. Extrayez environ vingt-cinq millilitres d'espresso en vingt-cinq à trente secondes, directement dans le petit verre préchauffé.
Pendant ce temps, faites chauffer un fond de lait entier jusqu'à environ soixante-cinq degrés. Maintenez la buse vapeur juste sous la surface et arrêtez dès que la cafetière devient trop chaude à tenir ; vous voulez du lait chaud avec tout au plus une fine couche de petites bulles, pas une mousse ferme.
Versez autant de lait que de café dans le verre, soit environ vingt-cinq millilitres, doucement le long de la paroi intérieure. Le lait passe sous la crema et vous voyez le café passer du brun foncé au brun clair ; c'est de là que vient son nom.
Servez immédiatement le cortado et posez le morceau de sucre à côté plutôt que dedans, afin que ceux qui le souhaitent puissent d'abord goûter sa saveur sans sucre. Dans cinq centilitres, le café refroidit vite : inutile d'attendre longtemps.
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L'histoire
Cortado vient du verbe espagnol cortar, qui signifie couper. Le lait « coupe » le café : il en atténue l'amertume sans en faire une boisson lactée. C'est précisément ce qui le distingue du cappuccino, qui contient beaucoup plus de lait et dont la mousse joue le rôle principal. Dans les bars espagnols, on commande un cortado au comptoir et on le boit en quelques gorgées ; il est presque toujours servi dans un petit verre plutôt que dans une tasse. Ce verre est parfois placé dans un support métallique, tout simplement parce qu'il devient trop chaud pour être tenu. Cette habitude s'est ensuite répandue dans les cafés en dehors de l'Espagne.
Le bon verre
Un cortado se sert dans un petit verre d'environ dix centilitres. Plus grand n'a aucun intérêt : cinq centilitres de boisson dans une grande tasse ne forment qu'une fine couche au fond et deviennent tièdes en moins d'une minute. Le verre présente ici un avantage supplémentaire sur la porcelaine, car vous voyez le lait descendre sous la crema et pouvez ainsi vérifier si les proportions sont bonnes. Un petit verre à double paroi maintient cette petite quantité à température plus longtemps et reste tiède au toucher à l'extérieur ; vous en trouverez dans les verres à café à double paroi.
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Le bon équipement
Pour un cortado, vous avez besoin de peu de choses en plus du verre : un jigger pour mesurer l'espresso et le lait avec la même mesure, et une râpe si vous souhaitez malgré tout râper un peu de chocolat noir par-dessus. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans nos accessoires de bar et sets à cocktails.
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Quelle dose entre dans un cortado ?
Un cortado est un café au lait, et rien de plus. Si vous souhaitez malgré tout y ajouter quelque chose, mélangez un trait de liqueur au lait : vous obtenez alors un petit dessert. Les bouteilles douces et crémeuses conviennent mieux ici que les alcools forts secs, car le lait adoucit déjà l’alcool. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage, le profil gustatif, les cocktails qui l’accompagnent et le verre nécessaire.
Variantes & twists
Avec du lait concentré à la place du lait chaud, le même café s’appelle un bombón en Espagne. Dans les bars à café américains, vous le trouverez sous le nom de gibraltar, baptisé ainsi d’après le verre dans lequel il est servi. Le lait d’avoine convient aussi, à condition de choisir une version barista qui ne se sépare pas au contact du café chaud. Et si vous faites quand même mousser le lait, vous êtes déjà à mi-chemin d’un cappuccino. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Réchauffez le verre avec de l’eau chaude, puis jetez-la avant de préparer le café, car cinq centilitres refroidissent autrement en une minute. Placez le morceau de sucre à côté plutôt que dedans. Buvez-le dans les minutes qui suivent : dès que le lait refroidit, la douceur que le chauffage lui confère disparaît.
Bon à savoir
Ce que signifie cortado
Cortado est le participe passé de l’espagnol cortar, qui signifie couper. Le lait chaud coupe l’espresso : il en atténue l’amertume sans diluer le café au point d’en faire une boisson lactée. Le mot désigne donc l’effet du lait sur le café, et non une méthode de préparation.
La différence avec un macchiato
Un macchiato est un espresso avec seulement une petite tache de lait ou de mousse de lait, l’équivalent d’une cuillerée, et rien d’autre. Un cortado contient autant de lait que de café. Le macchiato reste donc plus petit et nettement plus corsé ; un cortado est plus doux et contient environ deux fois plus de boisson.
La différence avec un flat white
Un flat white est plus grand : comptez quinze à seize centilitres, avec un double espresso et une bonne quantité de lait chaud à la vapeur, surmonté d’une fine couche de micro-mousse. Un cortado reste autour de cinq centilitres et contient à peine de la mousse. Même idée, format complètement différent.
Pourquoi il ne doit presque pas y avoir de mousse dessus
Vous chauffez le lait, vous ne le faites pas mousser. La mousse augmente le volume sans ajouter de lait, et dans un verre de cinq centilitres, cela se fait immédiatement au détriment du café. Gardez donc la buse vapeur juste sous la surface, afin d’apporter de la chaleur mais presque pas d’air dans le lait.
Du lait à la bonne température
Entre soixante et soixante-cinq degrés, le lait a le goût le plus sucré. Si vous dépassez largement cette température, il prend un goût de lait bouilli et perd justement cette douceur. Un thermomètre aide, mais le pichet devenu trop chaud pour être tenu est en pratique un bon indicateur.
Pourquoi un verre et non une tasse
En Espagne, le verre est la norme, et ce n’est pas seulement une tradition : on voit immédiatement la proportion de café et de lait. Avec un petit verre à double paroi, la couche d’air garde le café chaud tandis que l’extérieur reste tiède.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un cortado ?
Un espresso avec à peu près autant de lait chaud, pour un total d’environ cinq centilitres, servi dans un petit verre. Le lait est chauffé, mais à peine moussé, vous n’obtenez donc pas de couronne de mousse comme avec un cappuccino.
Quelle est la différence entre un cortado et un macchiato ?
La quantité de lait. Dans un macchiato, on ajoute seulement une petite tache de lait ou de mousse de lait sur l’espresso, tandis que dans un cortado, il y a autant de lait que de café. Un macchiato a donc un goût plus fort et est plus petit.
Un cortado est-il la même chose qu’un flat white ?
Non. Un flat white est plus grand, environ quinze à seize centilitres, avec un double espresso et beaucoup plus de lait cuit à la vapeur avec une micro-mousse. Un cortado reste autour de cinq centilitres et contient presque pas de mousse.
Quel verre utilise-t-on pour un cortado ?
Un petit verre d’environ dix centilitres. Il contient cinq centilitres de café au lait, à une hauteur élégante, et celui-ci ne refroidit pas immédiatement. Un petit verre à double paroi le garde chaud le plus longtemps et reste facile à tenir à l’extérieur.
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