La recette du nitro cold brew
pour votre table
Pesez le café et ajoutez-y l’eau froide. Remuez une fois, couvrez et placez le tout au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures. Une mouture grossière est essentielle ici : le café finement moulu libère trop d’amertume dans l’eau froide et rend ensuite la filtration laborieuse.
Filtrez d’abord le tout à travers un filtre en papier ou un linge propre, puis une seconde fois à travers une passoire fine. Ce qui reste est le concentré de cold brew. Plus la filtration est fine, plus la mousse sera nette ensuite, car les résidus de marc font éclater les bulles.
Versez le concentré dans un siphon à chantilly et remplissez-le aux deux tiers au maximum, afin de laisser de la place au gaz. Vissez une cartouche d’azote, secouez pendant quelques secondes et laissez reposer le siphon une minute. Une pincée de sel marin atténue les notes les plus amères.
Placez un grand verre transparent bien droit devant vous et versez d’un seul geste jusqu’à juste sous le bord. Le café devient d’abord trouble, puis la cascade descend visiblement et laisse une collerette beige d’environ un à deux centimètres. Il se boit sans glaçons et sans paille.
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L'histoire
Le nitro cold brew vient du monde de la bière. La stout à l'azote est tirée depuis des années, car l'azote se dissout mal dans les liquides et forme ainsi de minuscules bulles persistantes, plutôt que les grosses bulles du gaz carbonique. Les cafés ont découvert que la même technique change le caractère du café froid : les mêmes grains, le même temps d'infusion, mais soudain une boisson ample et presque sucrée en bouche, alors qu'elle ne contient ni sucre ni lait. Le fait que la cascade soit aussi esthétique n'a certainement pas nui à son essor. Aujourd'hui, le nitro est proposé à la pression et en canettes équipées d'un widget ; à la maison, un siphon à chantilly suffit.
Le bon verre
Un nitro cold brew nécessite un verre haut, droit et surtout transparent, d'une contenance de 35 à 46 centilitres. Haut, car la cascade a besoin d'espace pour descendre du haut vers le bas ; droit, car une coupe bombée repousse la mousse vers le centre et laisse le bord vide. La transparence est ici un argument de vente : un verre coloré ou opaque dissimule précisément ce que l'on veut observer. Placez le verre au frais au préalable ; la mousse tiendra ainsi plus longtemps. Vous trouverez un modèle avec anse ou une version à double paroi dans la collection de verres à café.
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Le bon équipement
Pour un nitro cold brew, utilisez, en plus du verre, une fine passoire pour clarifier le concentré et un jigger pour respecter le ratio entre le café et l'eau. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre sélection d'accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Pour une double filtration : aucun résidu dans le verre
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Quelle dose convient à un nitro cold brew ?
Un nitro cold brew est naturellement sans alcool, mais un trait de liqueur dans le verre en fait une boisson du soir. Kahlúa et Baileys s’accordent le mieux avec le café lui-même. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le pourcentage d’alcool, son goût, les cocktails auxquels elle convient et le verre dont vous avez besoin.
Variations & twists
Versez un trait de lait d’avoine après la cascade pour obtenir un latte nitro, le lait descendant lentement à travers la mousse. Une demi-cuillère à café de sirop de vanille dans le concentré fonctionne mieux que du sucre ajouté après coup, car le sucre cristallisé se dissout à peine dans le café froid. Pour une saveur plus vive, utilisez un grain torréfié plus légèrement et réduisez l’extraction de deux heures. Besoin de plus d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Servez sans glaçons : le nitro sort déjà froid du siphon et les glaçons font retomber la mousse. Laissez reposer le verre vingt secondes après le service, jusqu’à ce que la cascade se soit calmée, car c’est précisément le moment recherché. Buvez ensuite à travers la couche de mousse, directement au verre, sans paille, car une paille la traverserait complètement.
Bon à savoir
Pourquoi il a un goût crémeux sans lait
L’azote se dissout mal dans l’eau. Le gaz que vous y injectez s’en échappe immédiatement au moment de servir sous forme de très petites bulles, qui créent une couche de mousse dense et veloutée au lieu de l’effervescence grossière du gaz carbonique. Votre langue interprète cela comme une sensation ample et presque sucrée, alors qu’il n’y a rien d’autre que du café et de l’eau.
Azote ou protoxyde d’azote dans le siphon
L’azote pur produit la mousse la plus sèche et laisse pleinement s’exprimer le goût du café. Le protoxyde d’azote se dissout mieux et rend l’ensemble plus doux, avec une sensation en bouche légèrement plus sucrée. Vérifiez toutefois quelles cartouches sont compatibles avec votre siphon, car tous les modèles ne sont pas conçus pour l’azote.
Pourquoi il n’y a pas de glaçons
Le café sort déjà froid du réfrigérateur et du siphon, les glaçons n’ont donc aucun effet sur la température. En revanche, ils brisent les bulles au moment où la cascade se déclenche et diluent le café en quelques minutes. Vous le voulez encore plus froid ? Placez plutôt le verre au congélateur au lieu d’ajouter des glaçons au café.
Pourquoi le boire sans paille
La mousse représente la moitié de la boisson. Avec une paille, vous la traversez par-dessous et ne goûtez que le café ; en buvant au verre, chaque gorgée passe d'abord par la mousse. C'est aussi pourquoi, au bar, le nitro est servi dans un verre plutôt que dans un gobelet avec couvercle.
Combien de temps la cascade et la mousse restent-elles visibles ?
La cascade elle-même dure vingt à trente secondes. La mousse au-dessus tient ensuite cinq à dix minutes environ, selon la propreté du verre : les résidus de gras ou de liquide vaisselle font immédiatement retomber la mousse. Rincez donc le verre à l'eau chaude et laissez-le s'égoutter à l'envers.
La différence avec le cold brew et le café glacé
Le cold brew est le même café sans gaz : infusé à froid, peu acide, mais sans mousse. Le café glacé est un café ou un espresso préparé chaud puis versé sur de la glace, ce qui le rend plus vif et plus aqueux. Le nitro se situe entre les deux en bouche et s'en distingue complètement visuellement.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le nitro cold brew ?
Le nitro cold brew est un café infusé à froid, servi sous pression avec de l'azote. Les petites bulles de gaz créent une couche de mousse dense et une sensation crémeuse en bouche, sans lait ni sucre. Juste après le service, on voit la cascade descendre du haut vers le bas.
Quelle est la différence entre le nitro cold brew et le cold brew ordinaire ?
Le café est le même : grossièrement moulu et infusé à froid pendant douze à dix-huit heures. La différence tient au service. Le nitro entre dans le verre sous pression avec de l'azote, ce qui lui donne une mousse beige et un goût plus riche, presque sucré, tandis que le cold brew ordinaire reste limpide et plat dans le verre.
Quel verre utilise-t-on pour le nitro cold brew ?
Un verre haut, droit et transparent de 35 à 46 centilitres. Sa hauteur laisse à la cascade la place de descendre, sa forme droite préserve la mousse sur toute la largeur, et le verre transparent est nécessaire puisque vous voulez justement observer cette descente.
Pourquoi servir le nitro cold brew sans glace et sans paille ?
La glace fait éclater les bulles et dilue un café déjà froid. Une paille vous fait passer sous la couche de mousse, alors que celle-ci apporte une grande partie du goût et de la sensation en bouche. Boire directement au verre fait passer la mousse avant le café à chaque gorgée.
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