La recette du Frappé
pour votre table
Mettez deux cuillères à café de café instantané et deux cuillères à café de sucre dans un récipient haut, puis ajoutez 3 cl d'eau froide. L'eau chaude ne convient pas : vous n'obtiendrez pas de mousse.
Faites mousser le mélange avec un mixeur plongeant, un mousseur à frappé ou un shaker. Avec un mixeur, une épaisse mousse beige se forme en vingt à trente secondes ; dans un shaker, secouez vigoureusement pendant environ une demi-minute.
Remplissez le grand verre à moitié de glaçons et déposez-y la mousse.
Complétez lentement avec environ 15 cl d'eau froide ou de lait froid en le versant le long du bord du verre, afin que la mousse reste au-dessus, puis ajoutez une paille.
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L'histoire
Le frappé est à la Grèce ce que l’espresso est à l’Italie. Il est né lors de la foire internationale de Thessalonique, où un employé d’une marque de café n’avait pas d’eau chaude sous la main et a donc fouetté son café instantané avec de l’eau froide dans un shaker. L’idée a fait son chemin et le frappé est devenu la boisson incontournable des terrasses grecques par temps chaud. Vous le commandez selon le degré de sucre : sketos sans sucre, metrios avec un peu de sucre et glykos sucré. Ensuite, vous indiquez si vous voulez du lait, me gala, ou non, horis gala.
Le bon verre
Un frappé se sert dans un verre haut et droit d’environ 35 à 45 cl. Haut, parce que la mousse et les glaçons occupent beaucoup d’espace ensemble ; droit, pour voir les couches : les glaçons au fond, le café au milieu et la mousse beige au-dessus. Un verre à paroi épaisse est agréable, car le verre est rempli de glaçons. Vous pouvez utiliser les mêmes verres pour un latte macchiato ; découvrez aussi les verres à café.
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Le bon équipement
Pour préparer un frappé, utilisez, en plus du verre, un shaker ou un mixeur plongeant pour faire mousser la préparation, ainsi que des pailles en verre pour le verre haut. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar & sets à cocktails.
Secouez jusqu’à ce que la mousse soit épaisse
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Quel trait convient à un frappé ?
Un frappé est sans alcool : café instantané, sucre, eau et glaçons. Pour en faire une version du soir, ajoutez un trait de liqueur, généralement du Kahlúa ou du Baileys. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d’alcool, le goût, les cocktails qui lui conviennent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Avec du lait à la place de l’eau, il s’appelle me gala et devient plus onctueux et plus clair. Remplacez le sucre ordinaire par du sucre vanillé pour une tasse plus sucrée, ou ajoutez une demi-cuillère à café de cacao pour une version moka. Pour une mousse plus ferme, limitez l’eau de la mousse à 3 cl et ajoutez une cuillère à café de café. Attention, un espresso freddo est différent : il est préparé avec de l’espresso et sa mousse est obtenue au mixeur. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Placez le verre et l’eau au frais à l’avance et ne complétez le verre qu’une fois la mousse déjà dedans, sinon elle retombe. Servez avec une paille, car le café se boit sous la mousse. Un petit verre d’eau froide à côté est de rigueur.
Bon à savoir
Les trois degrés de sucre : sketos, metrios et glykos
On commande un frappé selon son degré de sucre. Sketos signifie sans sucre, metrios avec environ autant de sucre que de café, soit deux cuillères à café de café pour deux cuillères à café de sucre, et glykos avec deux fois plus de sucre que de café. Le sucre s’ajoute avant de faire mousser, et non après, car il contribue à stabiliser la mousse. Si vous voulez du lait, demandez me gala ; sans lait, c’est horis gala.
Pourquoi précisément du café soluble ?
Le café soluble est un extrait de café déshydraté qui se dissout dans l’eau froide sans laisser de marc. En le fouettant, de l’air s’incorpore à cette solution de café sirupeuse, et cet air reste emprisonné dans une épaisse mousse beige qui tient pendant plusieurs minutes. Le café moulu et l’espresso ne se dissolvent pas de la même manière et ne produisent pas cette mousse ; tout au plus obtient-on une fine couche de crema qui disparaît rapidement.
Mixeur plongeant ou shaker ?
Un mixeur plongeant ou un mousseur spécial pour frappé est le plus rapide : la mousse est prête en vingt à trente secondes. Un shaker convient également et produit une mousse un peu plus grossière ; secouez alors vigoureusement pendant environ une demi-minute avec seulement le café, le sucre et la petite quantité d’eau, sans glaçons. Les glaçons dans le shaker diluent le mélange et font retomber la mousse.
Le frappé en Italie et en France
Le mot frappé signifie tout simplement « refroidi » en français. En Italie et en France, un frappé désigne donc généralement une boisson glacée mixée : du lait, de la glace et du sirop ou des fruits passés ensemble au blender, pour obtenir une préparation épaisse et froide, plus proche d’un milk-shake que du café. Le frappé grec est différent : il ne nécessite pas de blender et son épaisseur vient de la mousse, pas de glace pilée.
Avec ou sans lait
Sans lait, horis gala, le frappé est plus foncé et plus intense en bouche. Avec un peu de lait froid, me gala, il est plus clair et plus doux. Le lait s’ajoute seulement après avoir versé la mousse dans le verre ; si vous fouettez le lait avec le reste, la mousse sera moins ferme.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un frappé et un café glacé ?
Un frappé est un café glacé grec bien particulier, préparé avec du café instantané que l’on fait mousser avec un peu d’eau froide avant de le verser sur de la glace. Café glacé est le terme générique : il peut aussi s’agir d’un espresso froid avec du lait ou de café classique versé sur des glaçons. La mousse et le café instantané donnent au frappé sa particularité.
Puis-je préparer un frappé avec de l’espresso ?
Pas pour un frappé grec. L’espresso ne se dissout pas comme le café instantané et ne forme donc pas une mousse épaisse. Avec de l’espresso, on prépare un freddo espresso : de l’espresso fouetté à froid avec du sucre dans un mixeur, puis versé sur de la glace. C’est une autre boisson, avec une autre saveur.
Quelle quantité de café instantané faut-il dans un frappé ?
Deux cuillères à café par verre d’environ 35 cl, c’est la quantité habituelle. Une cuillère à café donne un frappé léger, trois cuillères à café un frappé corsé. Limitez la quantité d’eau de préparation de la mousse, à environ 3 cl, car la mousse est plus épaisse dans une petite quantité d’eau.
Pourquoi ma mousse retombe-t-elle immédiatement ?
Cela est généralement dû à de l’eau chaude ou à une quantité excessive d’eau lors de la préparation de la mousse. Utilisez de l’eau froide et pas plus de 3 cl, puis complétez seulement après avoir versé la mousse dans le verre. Versez ce complément lentement le long du bord du verre plutôt qu’au centre.
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