La recette de la soupe de homard
pour votre table
Faites cuire le homard entier ou les queues pendant quatre à cinq minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, retirez-les et laissez-les refroidir. Ouvrez les carapaces et retirez la chair. Couvrez cette chair et placez-la au réfrigérateur ; elle ne sera ajoutée qu’à la fin. Utilisez les carapaces pour la soupe.
Faites revenir les carapaces avec l’oignon, le poireau et la carotte dans le beurre jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur orangée, puis incorporez le concentré de tomate. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presque à sec, sinon l’acidité du vin restera comme une note vive dans la soupe.
Versez le fumet de poisson et laissez le tout frémir doucement pendant une demi-heure, sans couvercle. Filtrez ensuite la soupe et écrasez bien les carapaces avec le côté bombé d’une cuillère, car c’est dans ce dernier liquide que se trouve le plus de goût.
Portez la soupe filtrée juste à ébullition et incorporez la crème. Éteignez le feu, ajoutez la chair de homard et laissez-la simplement se réchauffer. La faire cuire la rendrait dure et caoutchouteuse, alors ajoutez-la au tout dernier moment. Parsemez d’estragon finement ciselé.
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L’histoire
Aux Pays-Bas, la soupe de homard est surtout servie à Noël, notamment en raison de son prix : un homard représente une dépense que l'on ne fait pas chaque semaine. C'est précisément pourquoi il serait dommage de trop cuire la chair dans la soupe. Dans la cuisine classique, les coquilles et la chair sont donc préparées séparément : les coquilles servent à faire le bouillon et la chair de garniture. La différence avec une bisque tient à la liaison : celle-ci est liée et filtrée jusqu'à devenir parfaitement veloutée, tandis que la soupe de homard reste plus fluide et laisse apparaître les morceaux de homard.
Le bon verre
En entrée de Noël, un petit verre fonctionne mieux qu'une assiette : on voit le morceau de homard et la portion reste raisonnable, pour garder encore faim après la soupe. Le verre à liqueur Timeless de 11,6 centilitres est parfaitement adapté, avec son motif de losanges taillés qui s'illumine à la lueur des bougies. Notez que ce verre n'est pas spécialement conçu pour les liquides chauds : rincez-le d'abord à l'eau chaude et versez-y la soupe chaude, mais non bouillante. Pour une portion plus généreuse, choisissez la coupe à dessert sur pied de 26 centilitres, dans laquelle la chair de homard reste joliment au centre. Vous trouverez d'autres petits formats parmi les verres à liqueur.
Verre à liqueur Pasabahce Timeless 11,6 cl (6 pièces)
RCR Timeless coupe à dessert 26 cl (6 pièces)
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Les bons accessoires
Pour la soupe de homard, utilisez, en plus du verre, une passoire fine pour retenir les coquilles dans le bouillon, ainsi que des pics à cocktail pour les morceaux de homard. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous les trouverez tous dans notre sélection d'accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Retient les débris de coquille dans la soupe filtrée
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Que servir avec ?
Avec le homard, optez pour quelque chose de sec et acidulé, afin que la crème de la soupe n'en devienne pas écœurante. Un vin blanc ample, comme un bourgogne, est le choix le plus courant, et à Noël, on sert souvent aussi du champagne. Servez le même vin que celui utilisé dans la soupe : le plat se prolonge ainsi dans le verre. Sur chaque page de boisson, vous trouverez le degré d'alcool, les saveurs, les cocktails qui l'accompagnent et le verre nécessaire.
Variations & twists
Avec des crevettes à la place du homard, vous préparez presque la même soupe pour une fraction du prix ; utilisez alors aussi les têtes de crevettes pour le bouillon. Un trait de vermouth sec à la place du vin blanc donne un résultat plus aromatique. Pour une soupe plus consistante, omettez la crème et liez-la avec une cuillerée de riz cuit que vous mixerez avec la soupe. Et avec quelques filaments de safran dans le bouillon, elle prend une teinte orange plus soutenue. Besoin de plus d'inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Conseil de service
Répartissez la chair de homard dans les verres avant d'y verser la soupe, afin qu'il y en ait autant dans chacun. Rincez d'abord le verre à l'eau chaude, puis jetez cette eau. Ajoutez la branche d'estragon à table seulement, car les feuilles se décolorent en quelques minutes dans la soupe chaude. Prévoyez une petite cuillère, sinon la chair restera au fond.
Bon à savoir
Pourquoi la chair de homard ne doit-elle pas cuire dans la soupe ?
La chair de homard coagule rapidement et continue ensuite à cuire. Si vous la faites mijoter avec la soupe, les fibres protéiques se contractent, le liquide s'en échappe et la chair devient dure et caoutchouteuse. Faites donc cuire brièvement le homard dans l'eau, retirez la chair et ajoutez-la à la soupe seulement lorsque le feu est déjà éteint. Une demi-minute dans la soupe chaude suffit pour la réchauffer.
Homard entier ou seulement les queues ?
Un homard entier offre davantage : en plus de la queue, vous avez les pinces, les pattes et la tête, et c'est justement la tête qui donne son goût au bouillon. Cela demande toutefois plus de temps et vous payez l'animal entier. Deux queues sont plus rapides à préparer et donnent une chair plus nette, mais vous perdez la tête et devez davantage compter sur le fumet de poisson. Si vous achetez des queues, demandez si l'on peut vous fournir les carapaces.
Pourquoi faut-il d'abord faire réduire le vin ?
Le vin blanc apporte de l'acidité et des arômes. On veut conserver les arômes, mais pas l'acidité mordante. En faisant réduire le vin après avoir fait revenir les ingrédients jusqu'à presque évaporation complète, une partie de l'acidité et de l'alcool s'évapore, tandis que le côté fruité demeure. Si vous ajoutez le vin juste avant de servir, vous le percevrez comme une note vive à travers la crème.
Estragon avec le homard
L’estragon est l’herbe qui accompagne traditionnellement le homard dans la cuisine française, avec le cerfeuil et le persil. Il possède une légère note anisée qui s’accorde bien avec le côté sucré des crustacés. Hachez finement les feuilles et ajoutez-les une fois le feu éteint, car l’estragon perd rapidement son arôme à la cuisson. Si vous n’en avez pas, le cerfeuil est ce qui s’en rapproche le plus.
Soupe de homard en entrée de Noël, servie dans un verre
Comptez environ un décilitre par personne dans un verre de dix à quinze centilitres, avec un morceau de homard qui dépasse à moitié de la soupe. C’est une entrée qui peut être servie debout et qui ne rassasie personne. Répartissez d’abord la chair dans les verres, puis versez la soupe par-dessus ; sinon l’un aura tout et l’autre rien.
Questions fréquentes
Comment préparer une soupe de homard ?
Faites cuire le homard ou les queues de homard pendant quatre à cinq minutes, retirez la chair et réservez-la. Faites revenir les carapaces avec l’oignon, le poireau et la carotte, incorporez le concentré de tomate et déglacez avec du vin blanc, que vous laissez réduire. Ajoutez le fumet de poisson, laissez infuser le tout pendant une demi-heure, puis filtrez la soupe. Incorporez la crème et ajoutez la chair seulement au dernier moment.
Peut-on préparer une soupe de homard avec des queues de homard ?
Oui. Deux queues avec leur carapace conviennent parfaitement et cuisent plus vite qu’un homard entier. Vous n’avez toutefois ni la tête ni les pinces, alors que la tête donne beaucoup de goût au bouillon. Compensez avec un bon fumet de poisson et une cuillerée supplémentaire de concentré de tomate.
Pourquoi la chair de homard devient-elle coriace ?
En la faisant chauffer trop longtemps. Les protéines de la chair se contractent et en expulsent le liquide, ce qui la rend caoutchouteuse. Faites donc cuire le homard brièvement, retirez la chair de la carapace et laissez-la seulement se réchauffer dans la soupe une fois le feu éteint.
Quel verre utiliser pour une soupe de homard servie en entrée ?
Un verre de dix à quinze centilitres pour la petite portion de Noël, avec un morceau de homard dedans. Pour une portion complète, choisissez une coupe plus large d’environ 25 centilitres, dans laquelle une cuillère peut tenir. Rincez au préalable le verre à l’eau chaude et versez-y la soupe chaude, mais non bouillante.
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