La recette des huîtres
pour votre table
Commencez par préparer la vinaigrette, car elle s’améliore en reposant un peu. Mélangez l’échalote avec le vinaigre de vin rouge, ajoutez du poivre moulu et laissez reposer un quart d’heure ; le piquant de l’échalote crue s’atténuera pendant ce temps et le vinaigre s’imprégnera de sa saveur.
Avant de les ouvrir, vérifiez que chaque huître est encore vivante. Tapotez avec l’ongle une coquille légèrement entrouverte : si elle se referme, c’est bon. Si elle reste ouverte, jetez-la, comme une huître qui sent autre chose que la mer.
Recouvrez votre main d’un torchon et tenez l’huître, côté bombé vers le bas. Insérez le couteau à huîtres dans la charnière, du côté étroit, et faites levier d’un bref mouvement de rotation jusqu’à ce que la charnière se déclenche. Coupez ensuite juste le long de la coquille supérieure afin de détacher le muscle adducteur, puis retirez la coquille supérieure.
Détachez également le muscle adducteur inférieur, afin que l’huître repose librement dans sa coquille, puis posez-la sur une assiette de glace pilée. Versez la vinaigrette dans un petit verre, disposez les quartiers de citron à côté et mâchez l’huître une ou deux fois au lieu de l’avaler directement.
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L’histoire
Aux Pays-Bas, les huîtres ont la réputation d’être chères et difficiles, et ce n’est qu’à moitié vrai. Elles sont surtout chères sur l’addition d’un restaurant ; chez le poissonnier, vous pouvez les acheter à l’unité ou par douzaine, et le prix par huître reste raisonnable. Elles ne sont difficiles que la première fois, car dès que vous avez compris où se trouve la charnière, les ouvrir devient une question de pratique. Ce qui gêne surtout, c’est l’idée qu’il faudrait les aimer pour être accepté. Ce n’est pas nécessaire. Ceux qui les aiment le savent généralement tout de suite, et ceux qui ne les apprécient pas n’ont pas besoin d’insister.
Le bon verre
Pour les huîtres, le verre intervient deux fois. Vous servez la vinaigrette dans un petit verre droit de cinq centilitres plutôt que dans un bol : il contient exactement la quantité nécessaire pour six huîtres, et le fond épais du Barglass ci-dessous maintient le verre en place lorsqu’on y plonge une petite cuillère. Une véritable assiette à huîtres à alvéoles ne fait pas partie de notre offre ; prenez simplement une assiette avec de la glace pilée. Pour accompagner la boisson, utilisez un verre à vin de 29 centilitres, décrit comme un calice maniable permettant de servir avec élégance sans excès. Vous trouverez d’autres verres pour le vin blanc sec parmi les verres à vin blanc.
Verre à shot Bormioli Rocco Barglass 5 cl (6 pièces)
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Le bon matériel
Pour les huîtres, il vous faut, en plus du verre, surtout un couteau à huîtres, qui ne fait pas partie de notre offre, ainsi qu’un presse-agrumes pour le jus de citron et un jigger pour répartir uniformément la vinaigrette dans les petits verres. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans nos accessoires de bar et ensembles à cocktails.
Répartit uniformément la vinaigrette dans les petits verres
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Que sers-tu avec ?
Avec les huîtres, servez quelque chose de sec et frais, car le sucré jure avec le salé. Le Champagne est le choix classique ; un vin blanc sec de Bourgogne fait tout aussi bien l’affaire pour moins cher, et ceux qui veulent quelque chose de plus fort peuvent servir du genièvre ou de la vodka glacé dans un petit verre à côté. Sur chaque page consacrée aux boissons, vous trouverez le degré d’alcool, le profil gustatif, les cocktails qui les accompagnent et le verre à utiliser.
Variations & twists
La vinaigrette à l’échalote est l’accompagnement classique, mais ce n’est pas le seul. Remplacez le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de riz avec un peu de citron vert pour une version plus fraîche, ou laissez tomber la vinaigrette et contentez-vous de citron. Si le cru ne vous tente pas, faites gratiner brièvement les huîtres sous le gril avec une cuillerée de beurre aux herbes ; le goût change alors complètement. Besoin d’inspiration ? Parcourez plus de 100 recettes de cocktails.
Astuce de service
Servez-les sur un plat couvert de glace pilée, afin que les coquilles restent bien droites et que l’eau y demeure. N’ouvrez les huîtres qu’à l’arrivée des invités, car une fois ouvertes, elles se dessèchent. Prévoyez un petit verre de vinaigrette pour deux personnes, avec une petite cuillère.
Bon à savoir
Plate ou creuse : quelle est la différence ?
L’huître que l’on trouve partout est la creuse, appelée creuse en France : allongée, avec une coquille inférieure profonde et généralement une saveur salée et fraîche. La plate est ronde comme un disque, plus rare et plus chère, avec un goût plus riche et un peu plus métallique. Commencez par une creuse, car on en trouve toujours et elles coûtent moins cher pendant que vous apprenez encore à les ouvrir.
Faut-il jeter la première eau ?
Deux écoles s’opposent sur ce point, et chacune a ses arguments. La première jette la première eau, car elle peut contenir des débris de coquille et l’huître produit ensuite sa propre eau, plus propre. L’autre estime que cela revient à jeter une partie de la saveur. Nous la gardons si elle est claire et la jetons si des débris y flottent ; ce n’est pas une règle, mais cela évite au moins de croquer des morceaux de coquille.
Comment savoir si une huître est encore bonne ?
Une huître vivante est fermée, ou se referme quand on tapote sa coquille. Si elle reste ouverte, jetez-la. Après ouverture, elle doit sentir la mer et être pleine d’eau. Achetez-les chez un poissonnier qui a un bon débit, conservez-les à plat, côté bombé vers le bas, sous un linge humide au réfrigérateur, et mangez-les le jour de leur ouverture.
Mâcher ou avaler ?
Mâchez. Avaler sans mâcher est une habitude issue des concours de dégustation et vous empêche de goûter quoi que ce soit. Mâcher une ou deux fois suffit à libérer les saveurs ; vous sentirez alors la différence entre une huître salée et une huître crémeuse, et entre une huître plate et une huître creuse.
Pourquoi mettre un torchon autour de la main ?
Parce que le couteau peut déraper. Une coquille d’huître est pleine de bords irréguliers et la force exercée est plus importante qu’on ne le pense ; si le couteau glisse, il arrive dans la paume. Un torchon plié ou un gant à huîtres amortit le choc. Ce n’est pas une précaution excessive, c’est la raison pour laquelle tous les poissonniers procèdent ainsi.
Combien d’huîtres prévoir par personne ?
Comptez six huîtres par personne en entrée et douze si elles constituent le repas entier, avec du pain et du beurre. Chez le poissonnier, elles s’achètent à la douzaine : une douzaine constitue donc une entrée pour deux personnes. À l’apéritif, prévoyez-en moins : tout le monde n’en mange pas, et ceux qui les aiment en mangent généralement plus de six.
Questions fréquentes
Comment ouvrir une huître ?
Placez un torchon sur votre main, tenez l’huître côté bombé vers le bas et insérez le couteau à huîtres dans la fente, du côté étroit. Faites levier en tournant brièvement jusqu’à ce que la charnière se détache, puis glissez la lame le long de la coquille supérieure pour détacher le muscle adducteur et retirez la coquille supérieure.
Que servir avec les huîtres ?
Quelque chose de sec et de frais : du champagne, un vin blanc sec, un crémant ou un cava. Le vin doux jure avec le sel. Pour une boisson plus forte, servez du genièvre ou de la vodka glacée, dans un petit verre.
Comment savoir si une huître est fraîche ?
Elle est fermée, ou se referme quand on tapote sa coquille. Elle est lourde en main, pleine d’eau et sent la mer. Achetez-les chez un bon poissonnier, conservez-les à plat, côté bombé vers le bas, au réfrigérateur et mangez-les le jour de leur ouverture.
Mange-t-on une huître avec du citron ou de la vinaigrette ?
Les deux se font. Le citron est plus direct et rend l’huître plus fraîche ; la vinaigrette à l’échalote, au vinaigre de vin rouge et au poivre apporte davantage de piquant et met mieux l’huître elle-même en valeur. Servez-les côte à côte et laissez chacun choisir.
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