Voici comment le servir
un sauternes dans
Placez la bouteille trois heures au réfrigérateur et sortez-la un quart d’heure avant de servir. Le sauternes se sert entre 8 et 10 degrés ; trop froid, son parfum disparaît et vous percevez surtout l’acidité, trop chaud, le sucre devient sirupeux. Une bouteille plus âgée peut être servie dans la partie haute de cette fourchette.
Entaillez la capsule tout autour, sous le renflement du col, puis essuyez le bord. Placez la spirale au centre du bouchon et vissez-la bien droit vers le bas. Le bouchon d’une bouteille restée couchée pendant des années est plus fragile : vissez donc un peu plus profondément, puis tirez doucement.
Servez 5 à 8 cl, soit environ un tiers d’un petit verre à vin. Il n’est pas nécessaire de le carafer : le vin ne contient pas de dépôt à retenir et ses arômes se libèrent d’eux-mêmes dans le verre. Laissez reposer le premier verre quelques minutes pour mieux faire ressortir l’abricot et le miel.
Rebouchez immédiatement la bouteille et remettez-la au réfrigérateur. Le sauternes n’est pas muté, l’alcool ne le protège donc pas comme pour le porto. Une bouteille ouverte se boit donc de préférence dans les quelques jours, sa forte teneur en sucre et son acidité élevée lui permettant de se conserver un peu plus longtemps qu’un vin blanc sec.
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L’histoire
Le sauternes se trouve là où le Ciron, rivière fraîche, se jette dans la Garonne, plus large et plus chaude. Cette différence de température y dépose des brumes matinales en automne, qui se dissipent au fil de la journée sous l'effet du soleil. Cette alternance de matinées humides et d'après-midis secs est exactement ce dont le champignon Botrytis cinerea a besoin. Il perce la peau, fait évaporer l'humidité et laisse derrière lui un jus concentré, riche en sucre et en acidité. Comme il n'attaque pas toutes les baies en même temps, les vendangeurs repassent plusieurs fois dans la même rangée et ne prélèvent à chaque fois que les baies arrivées à maturité.
Le bon verre
Il n'existe pas de verre à sauternes dédié dans notre offre. Ce qu'il vous faut, c'est un petit verre à vin sur pied d'environ 23 cl, dans lequel une dose de 5 à 8 cl reste largement sous le bord et où l'espace au-dessus retient les arômes. Les petits calices se trouvent dans les catégories verres à vin blanc et verres à porto. Le choix 01 est un verre à vin blanc compact, le choix 02 un verre de dégustation en forme de tulipe ; tous deux sont plus proches du bon format qu'un grand verre à vin ordinaire, dans lequel une si petite quantité de vin ne reste qu'en fine couche au fond.
RCR Brillante verre à vin 23 cl (6 pièces)
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Les deux sets ensemble € 104,95.
Le bon matériel
Pour un sauternes, il vous faut surtout, en plus du verre, un tire-bouchon et, comme une bouteille de 37,5 cl se vide en deux ou trois fois, un bouchon à vin. Les accessoires de bar ci-dessous n'entrent en jeu que lorsque le vin devient un apéritif : un jigger pour mesurer précisément la petite dose et une cuillère de bar pour remuer. Ce sont les accessoires de bar que nous utilisons nous-mêmes ; vous trouverez tout dans notre collection accessoires de bar & sets à cocktails.
Ensemble de verres (notre choix 01) + 2 accessoires de bar € 55,85.
Que servir à côté ?
Une petite bouteille de sauternes arrive généralement sur la table au début ou à la fin d'un dîner. Voici les vins qui l'accompagnent entre ces deux moments, d'un verre de champagne pour commencer à un bourgogne avec le plat principal. Sur chaque page consacrée à une boisson, vous découvrirez son degré d'alcool, son profil gustatif, les cocktails auxquels elle convient et le verre qu'il vous faut.
Variations & twists
Le botrytis n'est pas propre à une seule région. Dans les communes voisines de Sauternes, comme Barsac, on élabore également des vins doux de la même manière. Hors de France, on retrouve le même champignon dans le tokaji hongrois ainsi qu'en Allemagne et en Autriche, où les vins issus de baies atteintes sont commercialisés sous leurs propres appellations. Pour goûter la différence entre le sec et le doux, sachez qu'en Bordelais, les mêmes cépages, le sémillon et le sauvignon blanc, servent aussi à produire du vin blanc sec. Envie d'en lire davantage ? Découvrez toutes les boissons et marques.
Conseil de dégustation
Les accords classiques ne se font pas avec le dessert, mais avant et à côté du repas : le foie gras et le fromage bleu sont plus souvent cités que n'importe quel dessert. La forte acidité tranche avec le gras et le sel, tandis que le sucre adoucit le caractère prononcé du fromage. Si vous préférez tout de même un dessert, choisissez-en un moins sucré que le vin, comme une tarte aux abricots ou un morceau de vieux fromage accompagné de noix.
Bon à savoir
Quels cépages peuvent entrer dans sa composition
Le sauternes est élaboré à partir de sémillon, de sauvignon blanc et de muscadelle. Le sémillon est généralement le cépage principal : sa peau est fine, ce qui permet au botrytis de l'attaquer facilement, et il apporte au vin son côté ample et cireux. Le sauvignon blanc apporte de l'acidité et de la fraîcheur, qui maintiennent le vin doux en équilibre, tandis que la muscadelle, la moins utilisée des trois, ajoute des arômes. Les proportions varient selon le producteur.
L'effet de la brume du Ciron
Le Ciron est une petite rivière fraîche qui se jette dans la Garonne, plus large et plus chaude. Cette différence de température dépose des brumes matinales sur les vignobles à la fin de l'été et en automne, avant qu'elles ne se dissipent au soleil. Les matinées humides favorisent le développement du champignon, tandis que les après-midi sèches font s'évaporer l'humidité des baies. Sans cette alternance, le botrytis deviendrait tout simplement de la pourriture et il n'y aurait pas de récolte.
Pourquoi les baies sont récoltées une à une
Le botrytis ne frappe pas uniformément : dans une même grappe, certaines baies sont déjà complètement desséchées tandis que d'autres n'ont encore rien subi. Les vendangeurs repassent donc plusieurs fois dans la même rangée et ne récoltent à chaque fois que les baies arrivées à maturité. Cela demande beaucoup plus de travail manuel qu'une récolte en une seule fois, et un vignoble produit aussi beaucoup moins de vin, car les baies ne contiennent presque plus d'eau.
Comment les sauternes ont-ils leur goût ?
L’abricot et le miel dominent, suivis de l’orange confite, avec souvent une note épicée décrite comme du safran. Avec le temps, des notes de noix, de caramel et de fruits secs apparaissent, et la robe devient d’un or plus profond. L’acidité rend l’ensemble équilibré : sans elle, tant de sucre semblerait écœurant, tandis qu’elle permet au vin de rester frais en bouche.
Combien de temps peut-il se conserver
Un bon sauternes peut se conserver pendant des décennies. Sa forte teneur en sucre et son acidité élevée agissent toutes deux comme des conservateurs, et au fil des années, le vin évolue du fruit à noyau frais vers les notes de noix et de caramel. Une bouteille jeune n’est pas moins bonne, seulement différente : plus fruitée et plus immédiate. Conservez-la couchée, à l’abri de la lumière et au frais, et laissez une vieille bouteille reposer debout un moment avant de la déboucher.
Quel est son degré d’alcool
Un sauternes titre généralement entre 13 et 14 degrés environ. C’est plus élevé que ce que l’on pourrait attendre d’un vin doux, car le jus concentré contient tellement de sucre que les levures peuvent en transformer une grande partie avant de s’arrêter. Le sucre qui reste ensuite rend le vin doux. Le degré exact figure sur l’étiquette.
Questions fréquentes
De quels raisins le sauternes est-il fait ?
À partir de sémillon, de sauvignon blanc et de muscadelle. Le sémillon est généralement le cépage principal, car sa peau fine laisse facilement pénétrer le botrytis et donne au vin son côté ample. Le sauvignon blanc apporte l’acidité qui rend le sucre équilibré, et la muscadelle ajoute du parfum. La proportion des trois varie selon le producteur.
Pourquoi le sauternes est-il cher ?
Comme le botrytis n’atteint pas toutes les baies en même temps, les vendanges se font à la main en plusieurs passages, baie par baie. C’est un travail considérable. De plus, les baies desséchées donnent très peu de jus, si bien qu’une vigne produit beaucoup moins de vin qu’une récolte ordinaire. D’où les bouteilles de 37,5 cl.
À quelle température et dans quel verre servir le sauternes ?
Entre 8 et 10 degrés, dans un petit verre à vin sur pied d’environ 23 cl. Servi glacé, le parfum disparaît et vous ne percevez plus que l’acidité ; trop chaud, le sucre devient sirupeux. Servez 5 à 8 cl, afin de laisser au-dessus du vin un espace où peuvent se concentrer l’abricot, le miel et l’orange confite.
Que manger avec un sauternes ?
Le foie gras et le bleu sont plus souvent cités que le dessert lui-même. La forte acidité tranche avec le gras et le sel, tandis que le sucre atténue le piquant du fromage. Si vous choisissez tout de même un dessert, prenez-en un moins sucré que le vin, sinon le vin n’aura plus qu’un goût acide.
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