Verres à latte macchiato

Un latte macchiato généreux se compose d’un espresso de trois centilitres, d’environ vingt centilitres de lait et d’une couche de mousse. Prévoyez donc au moins 34 cl, sinon le verre débordera lorsque le lait moussera. La plupart des établissements servent cette boisson dans des verres de 36 à 38 cl. Pour une grande version ou pour laisser de la place à la crème fouettée, optez pour un verre de 45 à 49 cl.

Pour un verre à latte macchiato, la forme compte davantage que la contenance. Si le verre est deux fois plus haut que large, les couches sont bien délimitées. Plus il est large, plus elles se mélangent. Choisissez ensuite entre un verre à simple ou à double paroi. Un verre à double paroi comporte une couche d’air entre ses deux parois. L’extérieur reste froid, vous pouvez le tenir sans anse et votre café reste chaud plus longtemps. Un verre à simple paroi est plus épais et plus robuste, et résiste mieux à un usage quotidien dans le secteur de la restauration. S’il n’a pas d’anse, vérifiez qu’il est en verre trempé. Il résistera ainsi au choc thermique du lait chaud.

Commence par le lait, pas par le café. Fais mousser environ vingt centilitres de lait entier jusqu’à obtenir une mousse fine et brillante, sans grosses bulles. Verse-la dans le verre et attends une demi-minute pour que la mousse se sépare du lait. Prépare ton espresso seulement ensuite.

Verse lentement le shot au centre, de préférence sur le dos d’une cuillère ou le long de la paroi. Si tu vas trop vite, le café traverse le lait et tu obtiens une seule couleur brune. Rince le verre à l’eau chaude avant de commencer, surtout en hiver. Un verre froid refroidit le lait et fait retomber la couche supérieure. Sers avec une longue cuillère, car une cuillère à café n’atteint pas le fond. Pour un espresso tonic, le principe est le même, mais avec de la glace et du tonic à la place du lait.

Le verre se fissure surtout lorsqu’on verse du lait chaud dans un verre froid. Le verre trempé, comme celui de Duralex, y résiste beaucoup mieux que le verre ordinaire. S’il se brise malgré tout, il se réduit en petits grains émoussés plutôt qu’en éclats. Pour un établissement où l’on sert des boissons toute la journée, c’est le choix le plus judicieux.

Les verres à double paroi demandent un peu plus de soin. La jonction entre les deux parois est le point faible. Si une petite fissure apparaît, de l’humidité peut s’infiltrer. Lavez-les de préférence à la main ou avec un programme court, puis laissez-les s’égoutter complètement, ouverture vers le bas. Le lait sèche vite et laisse un dépôt terne. Rincez-les donc à l’eau froide avant de les ranger. L’eau chaude fait au contraire coaguler les protéines du lait.

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